主题：【原创】北京烤鸭 -- 燕人
不是开膛进去的，广东同样有好吃的烧鸭，不需要浇酸梅汁的。
哪家？还在不？
都被英国樱桃谷鸭给征服了.
英国那鸭子不是那么油腻.所以没有以前卷饼时油脂横溢的感觉.
不过开炉那瞬间的热气，也够人受的。
烤鸭师傅的小臂上无毛，是我从书上看来的。
那是天鹅，不是人人吃得的。
我最近没有上网，才看到老兄这片帖子。特意重写了一篇，请老兄过目。
那是特别用途的，仅用来女孩子吃鸭皮蘸白糖的。
广式烧鸭和烧鹅虽然常吃，还真的没怎么注意做法，那个甜酱也没怎么研究是什么酱，反正看上去像是梅子酱。
能不能把具体位置和点名列出来！
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
[返回] [关闭]
反正都是天上飞呀飞。
我大概抄书抄糊涂了。
烧鹅配梅子酱是一种吃法，也有比较咸的烧鹅汁。卖烧鹅的烧腊店一般打出来的名称都是“脆皮烧鹅”，可见烧鹅的主要特点还是皮脆。与北京烤鸭相比，个人感觉烧鹅更下饭
——当然，人家北京烤鸭是卷面饼吃的，应该很少人用北京烤鸭下饭吧？以我的经验，烤鸭的皮下脂肪更多，也就是比较油腻，与荷叶饼一起入口刚刚好；相反，做得好的烧鹅是不会觉得油腻的，脆皮基本上就是皮。
广东虽然也有烧鸭，但基本等于是烧鹅的便宜版本。一般的烧腊铺，烧鹅的价钱基本上是烧鸭的两倍。因此一般烧腊店的烧鸭卖得多，但是好点的饭馆基本上只有烧鹅而没有烧鸭。为什么呢？据说广东的鸭种主要是海鸭，鸭的臊味比北方的河鸭重，因此以美食角度，广东人只说烧鹅而不说烧鸭。
至于说广东烧鸭是从1920年才有，这个我极度怀疑出处，比如著名的古井烧鹅便有数百年历史了。
附古井烧鹅的介绍：
江门美食之尊——古井烧鹅
古井烧鹅是新会的驰名特产，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
七百多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。
现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里的烧鹅店很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。为什么“古井人吃恒益”？因为恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据“恒益”老板吕柏介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有水之镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。当然，还有其他秘制的方法，吕柏说：“家族生意，守了几十年，不能说得太多，毕竟市场竞争激烈。“恒益”烧鹅主要在古井销售，古井镇的酒楼90的烧鹅都是恒益供的货，所以有“本地人吃恒益”之说。
平香烧鹅店也很风行，在外名气也许比“恒益”还大，所以有“外地人吃平香”之说。 平香烧鹅店的前身是“奇香楼”，奇香楼的老板姓陈，人称“烧鹅广”。“烧鹅广”的第6代传人陈群今年已69岁了，他15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。他说，“奇香楼”的烧鹅主要妙在5方面：一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天；五是宰鹅要用地下水。据了解，平香烧鹅专卖店为了保证质量，每天限量生产100只，售完即止。每逢清明、中秋等传统节日，往往要提前预定才能买到“平香烧鹅”。
如果有机会,去到新会古井品尝烧鹅,一定会搞到你头晕的,因为在古井里,不单单只有一间是叫平香店的,是有很多间的,去的那间对面就有一间也是叫平香的,而且在身后不远的地方,也有一间,我也没有数有多少间叫平香的名字,但可能有四五间吧,以前就已经问过刚才那间的服务员,她说其实间间都是平香的,虽然老板不是同一人,但都是自己兄弟分出来搞的。平香烧鹅大饭店和平香烧鹅总店（去过，其实不错），在江门市区也可以吃到，因为它有一间“烧卖店”开在胜利路。
————————————————————————————————
人家第六代传人都69岁了，说广东1920年才有烧鸭实在是太可笑了。
我文章说，20世纪初期，而不是1920年，广州一家餐馆确立了粤式烧鸭不同于外地烧法的特色。这间接说明，广东有烧鸭的历史还要早些。不过没有资料佐证具体的时间。
你说的是烤鹅。所以这句话
我们有空再谈谈烤鹅。不过江门烧鹅700年的历史，恐怕也是传奇故事了。
不知道烧鹅香味重不重，从蘸酱这点来看，似乎香味不够
前几年回国的时候，打车从那边过，根本不认得了。从原来的早市到圆明园西墙一带，已经成了某条路的一部分了。害得我白跑了一趟。