主题：【原创】北京烤鸭 -- 燕人

英国ITN报道，北京烤鸭是奥运村餐厅里高居榜首的菜式。负责运动员饮食服务的美国Aramark公司与中国合伙人，特意从北京全聚德请来厨师，来保证运动员吃到正宗的北京烤鸭。据一家澳大利亚报纸报道，澳大利亚的游泳金牌获得者Libby Trickett 一天三顿吃烤鸭，或许是成功的奥妙之一。

这是件好事。对我这样的饮食原教旨主义者来说，很少事情比看到那些鬼子大嚼faked的中国食物而更令我生气.这次奥运会为数以万计的运动员和观众提供了一次品尝真正的中国事务的机会。

虽然如此，当我看完英国人的报道时，不得不冷笑一声。

他的原文如下：The slices of duck flesh and crispy skin are traditionally eaten with a sweetish plum sauce and slivers of spring onion, wrapped together in a small pancake.

他替我们中国人的传统做了主，说我们用"甜兮兮的梅酱"配烤鸭吃。可笑！

从传统上说，北京烤鸭发源于山东济南地区。北京最早的烤鸭店都是山东人在经营。其中最著名的两家，一是全聚德，一是便宜坊。全聚德的明炉挂烤是广被人知的。便宜坊的焖炉烤鸭已经今不如昔久矣。

中国传统上明火烧烤这种烹饪方式应该是从北方游牧民族那里学来的。在南北不同地区发展成独特的风格。我认为全聚德明炉挂烤在相当程度上保持了游牧民那种粗旷的风格，表现在其未经腌制的烤鸭经明火烧后发出的特殊香气，用土话说，一股子烟熏火燎味儿。但是这股烟熏火燎味儿被文明驯服了，最终体现的是食者可以分辨出来的，只有用果木烧烤鸭子才会产生的特殊香气。这是全聚德烤鸭的绝妙之处。其他的方面，如脆皮，片肉和进食方式，其他烤鸭店都做得到。

今年年初回国时，看到报道说全居德集团公司领导层，因为外地的分店没有掌握明火烧烤的技巧，决定在外地分店统一使用电烤炉加工烤鸭，引起有识之士的担心。我只能说这些领导们绝对不是专业出身的。

便宜坊的焖炉烤鸭方式与全聚德明炉挂烤完全不同，从字面上就看得出来。全聚德的厨师要站在火炉前，不停转动挂在炉膛内的鸭子，保证火候均匀。因此他们的小臂上的汗毛都褪光了，与意大利的pizza厨师有的一比。焖炉烤鸭要省事些。旧时，厨师把砖砌的炉子用高粱秸烧热后，把鸭子放进去，盖紧炉门，鸭子会被炉子保留的热量慢慢烤熟。这样的结果是虽然没有烧烤香气，但是鸭子肉比较软烂，所以牙口不好和上年纪的顾客更偏爱焖炉烤的鸭子。烤鸭出炉后，吃的过程是一样的，切片，葱丝面酱，荷叶饼卷着吃。很久以前我吃过一次。不一样的感受，也值得记忆。

说到面酱，全聚德的面酱传统上是自制的，味道比外面买的甜面酱要甜些。有记载说，旧时北京女士们来吃烤鸭，还有要上一碟白糖的，那可能是嫌面酱不够甜的缘故。

广东式的烧鸭（广东的烧字与北方话的烤字同义）是从北方传来。20世纪初广州才出现紧皮挂糖明炉烧法，确认了粤式烤鸭的在中国烹饪中的独特地位。广东烤鸭的制作使用多量的麦芽糖覆满鸭身，明炉烧烤，烤好后外皮比北京烤鸭为脆。传统吃法也与北方相同，配葱球甜酱千层饼。但是广东人富于创新意识。在饮食一道，也敢为天下先。像名满全球，神州除外的海鲜酱Hoisin Sauce，就是明显一例。海鲜酱是用来在海外中餐里配Fragrant Crispy Duck（中文香酥鸭，仿川中名菜，名不副实远甚）。大概迫于竞争压力，后来出现梅酱plum sauce作配。无论如何，梅酱配烤鸭都不是中国的传统。洋鬼子们想当然惯了。Fake!

可以请广东的朋友谈谈，在广东本土梅酱的食用情况吗？

my favorite!

我心中的饮食文化

别着急

凡名叫“烤鸭”的都是广式烧鸭。曾经照黄页去找全聚德在这里的分店，可惜早已关门改业。

俺那里的烤鸭是就着卤汁吃的，对北京烤鸭的甜面酱总是觉得怪怪的

譬如roland high的半岛，或者小台北那边的几个店。

反正我是拿这个来作为评价中档川菜馆的好坏的标准之一

老大认识有误

烤鸭分南北两派，虽然号称唐代已有此物，但是最早有文字记录的烤鸭自清代。从时间上看，明炉烤鸭比闷炉早几年。 而这个明炉烤鸭不是游牧民族那边来的，他们估计只能烤大雁。

咸丰年间，著名的吃客岑毓英在云南宜良某酒家混吃的时候突发奇想，要求掌柜用栗炭火来烧烤鸭子，这是最早的明炉烤鸭的记载。这个菜也就叫宫保烧鸭，并传说因为他乱窜将这项技术引入宫内。岑毓英后来官做到云贵总督（雅称宫保），对中国饮食文化做了很大贡献，所谓宫保鸡丁，宫保白菜都是他折腾出来了。这家伙一生混的地方太多，导致所谓的宫保鸡丁的做法就有3种，呵呵。我记得他还流窜到山东，我在山东吃过山东味的宫保鸡丁。

非常有趣的是现在烤鸭的南北两派， 发明明火的南派烤鸭靠闷炉出名，而发明闷炉的北派烤鸭反而玩明火。

烤鸭的南派说的不是广东烧鸭，而是宜良的狗街烤鸭，最早是明火，后来改为清末民初时区从北京便宜坊传入的闷炉技术，而当时全聚德还在天津。两种技术据我所知和山东都没什么关系。便宜坊很早就已经over了，现在的应该是后面从新搞的。

两派的口感部分诚如你言，闷炉酥软香嫩，入口即化，而明炉则比较香脆，全聚德图的就是吃个鸭皮，不配配料就比较油腻。

宜良烤鸭是不切片包面饼吃的，而是直接手撕了蘸料吃，不蘸料吃也自然有股香甜味，北京烤鸭我吃的都是片过的，所以不知道直接吃味道如何。和你说的相反，闷炉用的燃料也是很讲究的， 必须用松毛结为燃料，这样闷出的来的鸭子才有股清香味，这和明火烧烤一般要用xx木也是一个道理。

早些年宜良的烤鸭全部选用本地在田间放养的小型麻鸭，闷烧出来那个香嫩，现在想起还流口水。宜良的烤鸭吃法是椒盐+甜酱蘸食。鸭皮也很好吃，脆而不腻，完全没有北京烤鸭那种油乎乎的感觉。缺点就是个小且一年只有几个月可以吃，后来换北京种鸭以后比较变质，口味也变得比较肥腻，不过据说现在又要回归传统。

鸭子的杀制也非常讲究，是不允许开膛破腹的，在腋下开一小口，将内脏取出，然后还有风干吹皮等多道工序。据说这些工序传统的做法需要数天。烧烤时还要向腹腔内注入各家秘制的味料汁，味料汁沸腾以后可以从内部将腹腔熏熟，不会出现里面生的情况，料汁的味道会自然渗进鸭肉里，所以鸭肉出来就自然有股香甜味。

据说当年每到鸭子上市的时候，昆明城的各色小资产阶级就坐着法制小火车去宜良狗街大快朵颐，傍晚的时候再坐着小火车回城，就着宜良地区著名的红土地貌，你可以想想在夕阳下面再来点留声机那是多么腐败的小资情调。

以我个人的经验是这两种烤鸭的味道不单是烧烤技术的区别，跟鸭的选择也有很大差别。北京填鸭个大，脂肪肥厚，做出来就口味重，油腻，南方人不甚喜欢。而宜良烤鸭选的放养的小型鸭，肉质自然清香， 做出口味比较清淡，鲜嫩，香而不腻。

广东的烧鸭味道比较奇怪，我觉得跟烤鸭完全不是一回事，和前面说的2种烤鸭都差很远。我观察是开膛薰的，也不往肚子里弄料。皮下面的肉更多象是蒸熟或者煮熟的，缺少烤鸭那种透进去的味道，鸭子本身没有什么味道，类似白切鸡一样，肉质口感也接近，缺少烤鸭那种香溶的感觉。反正只吃皮或者只吃肉都会觉得比较无味。

吃的话一般都不用酱，而是浇一种配料汁。总的来说不如烧鹅那么出名，烧鹅倒是有用甜酱的，而且是明炉的。

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