主题：【原创】北京烤鸭 -- 燕人
家园 【原创】北京烤鸭 英国ITN报道，北京烤鸭是奥运村餐厅里高居榜首的菜式。负责运动员饮食服务的美国Aramark公司与中国合伙人，特意从北京全聚德请来厨师，来保证运动员吃到正宗的北京烤鸭。据一家澳大利亚报纸报道，澳大利亚的游泳金牌获得者Libby Trickett 一天三顿吃烤鸭，或许是成功的奥妙之一。
这是件好事。对我这样的饮食原教旨主义者来说，很少事情比看到那些鬼子大嚼faked的中国食物而更令我生气.这次奥运会为数以万计的运动员和观众提供了一次品尝真正的中国事务的机会。
虽然如此，当我看完英国人的报道时，不得不冷笑一声。
他的原文如下：The slices of duck flesh and crispy skin are traditionally eaten with a sweetish plum sauce and slivers of spring onion, wrapped together in a small pancake.
他替我们中国人的传统做了主，说我们用"甜兮兮的梅酱"配烤鸭吃。可笑！
从传统上说，北京烤鸭发源于山东济南地区。北京最早的烤鸭店都是山东人在经营。其中最著名的两家，一是全聚德，一是便宜坊。全聚德的明炉挂烤是广被人知的。便宜坊的焖炉烤鸭已经今不如昔久矣。
中国传统上明火烧烤这种烹饪方式应该是从北方游牧民族那里学来的。在南北不同地区发展成独特的风格。我认为全聚德明炉挂烤在相当程度上保持了游牧民那种粗旷的风格，表现在其未经腌制的烤鸭经明火烧后发出的特殊香气，用土话说，一股子烟熏火燎味儿。但是这股烟熏火燎味儿被文明驯服了，最终体现的是食者可以分辨出来的，只有用果木烧烤鸭子才会产生的特殊香气。这是全聚德烤鸭的绝妙之处。其他的方面，如脆皮，片肉和进食方式，其他烤鸭店都做得到。
今年年初回国时，看到报道说全居德集团公司领导层，因为外地的分店没有掌握明火烧烤的技巧，决定在外地分店统一使用电烤炉加工烤鸭，引起有识之士的担心。我只能说这些领导们绝对不是专业出身的。
便宜坊的焖炉烤鸭方式与全聚德明炉挂烤完全不同，从字面上就看得出来。全聚德的厨师要站在火炉前，不停转动挂在炉膛内的鸭子，保证火候均匀。因此他们的小臂上的汗毛都褪光了，与意大利的pizza厨师有的一比。焖炉烤鸭要省事些。旧时，厨师把砖砌的炉子用高粱秸烧热后，把鸭子放进去，盖紧炉门，鸭子会被炉子保留的热量慢慢烤熟。这样的结果是虽然没有烧烤香气，但是鸭子肉比较软烂，所以牙口不好和上年纪的顾客更偏爱焖炉烤的鸭子。烤鸭出炉后，吃的过程是一样的，切片，葱丝面酱，荷叶饼卷着吃。很久以前我吃过一次。不一样的感受，也值得记忆。
说到面酱，全聚德的面酱传统上是自制的，味道比外面买的甜面酱要甜些。有记载说，旧时北京女士们来吃烤鸭，还有要上一碟白糖的，那可能是嫌面酱不够甜的缘故。
广东式的烧鸭（广东的烧字与北方话的烤字同义）是从北方传来。20世纪初广州才出现紧皮挂糖明炉烧法，确认了粤式烤鸭的在中国烹饪中的独特地位。广东烤鸭的制作使用多量的麦芽糖覆满鸭身，明炉烧烤，烤好后外皮比北京烤鸭为脆。传统吃法也与北方相同，配葱球甜酱千层饼。但是广东人富于创新意识。在饮食一道，也敢为天下先。像名满全球，神州除外的海鲜酱Hoisin Sauce，就是明显一例。海鲜酱是用来在海外中餐里配Fragrant Crispy Duck（中文香酥鸭，仿川中名菜，名不副实远甚）。大概迫于竞争压力，后来出现梅酱plum sauce作配。无论如何，梅酱配烤鸭都不是中国的传统。洋鬼子们想当然惯了。Fake!
可以请广东的朋友谈谈，在广东本土梅酱的食用情况吗？
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家园 长知识了，不错，怀念烤鸭了 - 复 【原创】北京烤鸭
家园 北京烤鸭应是南北交流的产物... 楼下风北客河友的帖子论述的不错 链接出处
再闲话几笔。鸭子本来属于水禽，适宜南方湿润之地放养，故在南方各地流传的食用方法居多，沿长江往下走四川成都樟茶鸭，湖北武汉鸭脖，江苏南京盐水鸭等等，及其临近周边省份也是养食鸭子居多，如同北人吃鸡般普及。
北方沿黄河东去则是陕西西安葫芦鸡，河南道口烧鸡，山东德州扒鸡等名吃，恰与长江流域的鸭子美食相呼应。百余年前的物流运输不及现在这么发达，各地流传下来的美食确是当时物产及流行的代表。
而北京自明代后就是京畿重地，明自北迁及后来满人入主，京杭大运河运输繁忙，南北交流频繁做官经商者往来居多，长江黄河流域各地物产美食荟萃北京，南北的工艺相互交融层出不穷，正应了风北客网友这句
非常有趣的是现在烤鸭的南北两派，发明明火的南派烤鸭靠闷炉出名，而发明闷炉的北派烤鸭反而玩明火。故此北京烤鸭博南北之长脱颖而出，也成了中国菜的杰出代表。特别是在海外，很少见鬼佬有抗拒烤鸭者，川菜麻辣湘菜浓烈粤菜清淡，国内外口味喜好不同者居多，但要说起吃北京烤鸭恐怕都是垂涎三尺不亦乐乎.......。某种程度上，北京烤鸭就是中国烤鸭的代表，如同北京奥运就是中国奥运。
但也有稍许遗憾，全聚德各地分店众多恐怕在细节管理上也有瑕疵，听人反映其忙得时候徒省事，用油炸或微波炉等缩短传统工艺手法和流程，最后才挂上烤炉烤一会儿，这在口味上自然有些不同。这个不进其店的话没法鉴定，反正有次看全聚德师傅片鸭的时候，完了装盘时用手庇住倒出了稍许红血丝...，真正全流程烤制的话会有血丝流出么？但在街上买别的商家的电炉烤鸭就没有啊，而且现做现卖价格更实惠味道也不错。反正现在国内消费者是挺无奈的，什么都要怀疑下。
但看来吃美食不见的非要去名牌大店，只要对自己口味好吃合适就行。
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家园 主要吃鸭皮的脆劲儿 实际上现在北京烤鸭三种吃法：传统的葱段或者黄瓜条甜面酱鸭皮荷叶饼，沾白糖的鸭皮是直接吃的，主要是吃酥脆和品味果木的香气，第三种就是配蒜蓉和空心小烧饼
家园 没有吃过蒜蓉的口味 想来味道不错。
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家园 答燕人老兄 “可以请广东的朋友谈谈，在广东本土梅酱的食用情况吗？”：这种吃法现在少一些——下面谈到的脆皮烧鹅配上酸梅酱就叫酸梅鹅，老人家喜欢一些，年轻人喜欢的不多。
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家园 广东虽然也有烧鸭，但是出名的是烧鹅 烧鹅配梅子酱是一种吃法，也有比较咸的烧鹅汁。卖烧鹅的烧腊店一般打出来的名称都是“脆皮烧鹅”，可见烧鹅的主要特点还是皮脆。与北京烤鸭相比，个人感觉烧鹅更下饭
——当然，人家北京烤鸭是卷面饼吃的，应该很少人用北京烤鸭下饭吧？以我的经验，烤鸭的皮下脂肪更多，也就是比较油腻，与荷叶饼一起入口刚刚好；相反，做得好的烧鹅是不会觉得油腻的，脆皮基本上就是皮。广东虽然也有烧鸭，但基本等于是烧鹅的便宜版本。一般的烧腊铺，烧鹅的价钱基本上是烧鸭的两倍。因此一般烧腊店的烧鸭卖得多，但是好点的饭馆基本上只有烧鹅而没有烧鸭。为什么呢？据说广东的鸭种主要是海鸭，鸭的臊味比北方的河鸭重，因此以美食角度，广东人只说烧鹅而不说烧鸭。
至于说广东烧鸭是从1920年才有，这个我极度怀疑出处，比如著名的古井烧鹅便有数百年历史了。
附古井烧鹅的介绍：
江门美食之尊——古井烧鹅
古井烧鹅是新会的驰名特产，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
七百多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。
现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里的烧鹅店很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。为什么“古井人吃恒益”？因为恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据“恒益”老板吕柏介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有水之镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。当然，还有其他秘制的方法，吕柏说：“家族生意，守了几十年，不能说得太多，毕竟市场竞争激烈。“恒益”烧鹅主要在古井销售，古井镇的酒楼90的烧鹅都是恒益供的货，所以有“本地人吃恒益”之说。
平香烧鹅店也很风行，在外名气也许比“恒益”还大，所以有“外地人吃平香”之说。 平香烧鹅店的前身是“奇香楼”，奇香楼的老板姓陈，人称“烧鹅广”。“烧鹅广”的第6代传人陈群今年已69岁了，他15岁跟着叔叔到“奇香楼”学做烧鹅。他说，“奇香楼”的烧鹅主要妙在5方面：一是烧鹅用的酒料是用几种药材浸制而成的；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天；五是宰鹅要用地下水。据了解，平香烧鹅专卖店为了保证质量，每天限量生产100只，售完即止。每逢清明、中秋等传统节日，往往要提前预定才能买到“平香烧鹅”。
如果有机会,去到新会古井品尝烧鹅,一定会搞到你头晕的,因为在古井里,不单单只有一间是叫平香店的,是有很多间的,去的那间对面就有一间也是叫平香的,而且在身后不远的地方,也有一间,我也没有数有多少间叫平香的名字,但可能有四五间吧,以前就已经问过刚才那间的服务员,她说其实间间都是平香的,虽然老板不是同一人,但都是自己兄弟分出来搞的。平香烧鹅大饭店和平香烧鹅总店（去过，其实不错），在江门市区也可以吃到，因为它有一间“烧卖店”开在胜利路。
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人家第六代传人都69岁了，说广东1920年才有烧鸭实在是太可笑了。
家园 奥沙老兄讲得好，先花！ 广州府的“脆皮烧鹅”应该与便宜坊的焖炉烤鸭近似——用一人高的陶瓷大埕（“埕”chénɡ，粤音呈，是坛子，一种小口大腹的陶制容器，与口阔、身直的瓦“缸”形状不同。它广泛用于贮存、盛装物品，按装的东西不同，有装油的油埕，装酒的酒埕，还有水埕、尿埕、咸菜埕、豉油埕等等。）
将半岁大的鹅杀好，从腹部后面开口掏净肚肠，控干水，用五香粉等各家秘制香料抹匀内腔，再挂一小时左右，在鹅腹腔加满清水封好，外皮搽满麦芽糖浆，均匀挂于埕口，在埕底侧开一能放进一炭盆的口；放入一炭盆烘焙，埕顶盖好，约一小时后即成——皮脆肉嫩。在炭盆上方放置一环状铁皮槽收集“烧鹅油”，卖给面铺拌面（现在不要了）。
家园 只卖100只的应该只是一家店吧，否则就太少了…… 家园 四川乐山的卤鹅也灰常不错，当地人拿来夹锅盔吃 不知道烧鹅香味重不重，从蘸酱这点来看，似乎香味不够
家园 朋友你看错了 我文章说，20世纪初期，而不是1920年，广州一家餐馆确立了粤式烧鸭不同于外地烧法的特色。这间接说明，广东有烧鸭的历史还要早些。不过没有资料佐证具体的时间。
你说的是烤鹅。所以这句话
人家第六代传人都69岁了，说广东1920年才有烧鸭实在是太可笑了。，未免是无的放矢了。我们有空再谈谈烤鹅。不过江门烧鹅700年的历史，恐怕也是传奇故事了。
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家园 关于吃烤鸭给女士上的白糖，呵呵 那是特别用途的，仅用来女孩子吃鸭皮蘸白糖的。