主题：【原创】北京烤鸭 -- 燕人

火候倒是其次，我觉得最重要的还是香味

明炉挂烤的鸭子需要往膛内填水，才能保证鸭子不会烤成木乃伊。全聚德一次做得太多，为了保证不会烤焦，烤的时候，熟了就拿下来，结果皮下面的鸭油保留的太多。反而不如小店里面几只鸭子慢慢烤来得好。

我吃过的最好的几只烤鸭都是在西苑的小店里面，反而是每次去吃全聚德，都会腹诽不已。

另外纠正一下，明炉里面的温度是非常高的，妖道亲眼所见不锈钢的挂架都开始发红，所以，转动鸭子，是依靠挂架和一个挂钩来完成的，就是相声里面，那个山东小伙计拿个挂钩钩只鸭子给人送的那种。而且转鸭子的时候，只开一个小炉门，拳头粗细，把挂杆伸进去，手臂是根本不需要进入炉里的。等到烤得差不多的时候，再开大炉门，从上面提出来，抹一层东西，来保证鸭子皮的香脆。

最后一点是关于甜面酱的问题。北京的甜面酱，无论是天源还是六必居的，比起真正的山东甜面酱，甜度都差了好大一截。所以，全聚德给上的，是炒制熟的甜面酱，里面已经添加了糖。而用山东甜面酱就不需要这么麻烦了。你说以前全聚德的面酱都是自制的，或许有可能。

如果你在海外的话，跟全聚德的面酱口味上最相似的，是素海鲜酱。下次吃烤鸭的时候，可以不妨一试，只不过也要过油炒熟了才能用。苏梅酱的果味太重，压过了黄瓜和香葱的味道。不过倒是符合老外的饮食传统口味。

看来有机会要尝尝宜良烤鸭才行

只不过需要在户外，把糖跟熏料（各种香料和茶叶粉碎成较大的末）混合好，然后点火加热，大火把烟给烧出来以后灭火，把鸭子放进去，搁在架子上熏就行了。你要是在西北的话，这边喜欢吃熏鲑鱼，熏制的家伙事儿稍微找找就能找齐了。

我就是犯愁这边一只鸭子太大，要是深炸锅能够装得下的话，就顶到抽油烟机了，太不安全。而剁碎了炸，那就不是樟茶鸭了。

现在俺在德国，之后回国也没啥地方可熏，除非去乡下

特别喜欢那股香味，江南的偏甜，北京河北的不够香，而且偏咸

以前在国内老房子里的时候，过年还可以吃到熏猪头肉和熏鱼之类的，现在都住楼房了，没地方去熏了啊。

城市现代化了，孩子的去处越来越少了，唉

以前我们还可以出去捉捉鱼，扑扑蝴蝶什么的。我的侄子好可怜，长这么大，连个萤火虫都没见过。

也吃过大量的别的大店小店的烤鸭

除了一次在长征饭店（？）吃的还OK

其他的不是太干咬着费劲就是欠火候全然没有油香

这次回去虽然去的是上海

还是整了两次全聚德

基本上还是那么多顿饭里吃的最舒服的

流传比较广的是丁保真。 另外一个说法是左宗棠。反正是无从考究了。

那个店都算上，传统上鸭子都是有专门的庄子养。进了店以后，还要用特别的方法喂上十天到十五天，把鸭子的肥瘦调整合适了才能杀了烤。便宜坊的鸭子和全聚德的鸭子就是不一样的。再加上烤法不同，两家店的鸭子的口感，味道和卖相是完全不一样的。

支持家乡的烤鸭，俺个人认为北京烤鸭吃法斯文有余、过瘾不足，远不如宜良烤鸭大块朵颐的感觉。