主题：【原创】再谈北京烤鸭 -- 燕人

在下的拙文"北京烤鸭"，有幸受到诸位朋友的指点。特别是风北客兄的文章，让在下大开眼界，从此知道了一个云南宜良烤鸭。可见中国之大，文化之广博。在下有一位朋友是桂北柳州出身。他说柳州的烤鸭就好吃得很。的确，对很多南方的朋友来说，北京烤鸭未免失之油腻了。

不过风兄文中的种种说法，在下是不能同意的。饮食之道，虽区区小技，然而其中自有道理。

北京的赵珩先生是真正的世家公子，其曾叔祖在近代史上也算一位名人。他在《老饕漫笔》中写道：

这些社会生活资料的基础，大多源于最广泛的市民生活，虽是零金碎玉，拼拼凑凑，也能形成某一特定历史时期生活与社会的写照。写的人多了，内容就会有重复，也会产生史实上的矛盾和歧异，加上有些道听途说之辞，不实之处也就杂生其间。我主张说古记旧应以亲历，亲见为宜，起码也是亲闻，价值的所在也就得以体现

这段话是写在回忆北京一家面包房的正文之前。虽然说的是关于旧北京的记忆，实际上任何有关社会的文章都可以引以为戒。在互联网如此发达的今天，我们在电脑上敲入的文字，不知道会给别人带来何样的影响。今日网上的文章，不但质量良莠不齐，互相矛盾的也不少。这或许是因为从来写文章也没有如今日这般容易，大段的copy, paste就成了一篇千字雄文。所以对待网文定要慎重。在下悬居海外，手头少有中文书。为求证据，也不得不疯狂放狗，实乃下策。

先说说岑毓英。广西新闻网上有一篇文章，介绍这位官至云贵总督的"吃客"：

。。。往後，這位抗法統帥的文才在滇倍受尊崇。至今，許多古跡上仍存有他的墨跡。“負石阻兵本菩薩心腸，顯出英雄手段。畫圖擒賊托神仙幻夢，竟成將帥功勳。”這是岑毓英親筆留在大理觀音閣門上的對聯。活脫寫出了漢代大理流傳的“觀音負石阻兵”故事。至于昆明大觀樓“西林岑毓英重立”的１８０字著名長聯更是氣勢恢弘，對仗工整，連毛澤東都讚“從古未有，別創一格。”岑毓英的名言“寧可獲譴于臺上，不可貽害于百姓。寧可終身不做官，不可一日不做人。”“魚怕無水，不怕水大；好比人怕無風，不怕風猛。”愛民正氣可見一斑。、甚至在雲南的飲食文化中，也留下了岑毓英的影子，雲南的名吃“宜良烤鴨”也叫“宮保燒鴨”，還有“公爆雞丁”，“公爆白菜”等。“公爆”即“宮保”。“宮保”是對總督的雅稱。上述這些名菜都是岑毓英創造出來的。還有人說北京烤鴨是慈禧嘗過岑毓英上貢之宜良燒鴨後命人改進發展而成的。

。。。

看来是一位人物。不过这篇文章并没有具体介绍宜良烤鸭与宫保烧鸭的关系。宫保鸡丁的名称，与餐饮界的通常认识也大相径庭。最后那句话就更有点"莫须有"的意思。

在百度百科的网页上，有宜良烤鸭辞条，非常详尽，有关于岑大人和烤鸭的详细介绍。撰写人大概是宜良当地或者云南人士。爱土爱乡之心，昭然若揭。然而文中有趣之处颇多。风兄的文字大概是由其中来的。

其中这句话，是极为大胆的假设，只是缺乏小心仔细的求证：

至于北京的烧鸭发明于何时，史籍缺载，不能详知。相传慈禧在同治年间（约1861年），已在宫中吃过烤鸭。从时序上讲，应该比岑毓英发明的“宫保烧鸭”销晚数年。不知此法是否岑毓英进京觐见慈禧时传授给宫廷的？

广西新闻网上面那篇文章和此段话是互为对照的。只是不知孰先孰后而已。

在云南省政府网站的土特工艺页面，另有如下关于宜良烤鸭的连接：

宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭，它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩,已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。

　　相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。

　　“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。

上述说法与百度百科上的宜良烤鸭词条是矛盾的。看来宜良烤鸭并没有像北京烤鸭那样成为一个地方标志。一种可能的解释是，这是宜良当地的两家企业各自的商业宣传。虽然如此，关于烤鸭工艺的流传途径，云南省政府网站上这个传说倒是与通常看法是一致的。

关于岑大人向慈禧进贡烤鸭，而导致明火烤鸭流传于世的说法是孤证，而且是网上的文章（此处无贬义。特指其文之新，未经时间的检验）。在下孤陋寡闻，的确从未在任何记述烤鸭/烧鸭的书籍中见到。这个说法也不合情理。如果明火烤鸭可以在北京得到消费者支持，为何在原创地反倒销声匿迹？且按百度百科宜良烤鸭文中所说，宜良的刘文学习北京便宜坊焖炉烤鸭技术，名声最盛之时，也不过得到一块京都烧鸭的牌匾，与岑大人发明的明火烤鸭有何关系？这是逻辑上的矛盾之处。

最重要的事实是，百度词条的这位撰写人不知道，风北客兄也不了解，明火烤鸭技术早在岑大人之前很久就出现了。

烤鸭之烤字，古文中并不存在。典籍上对于此种明火烧烤的烹饪方式称作最先称作"炙"，即肉在火上之意。在旧北京，民间通常的说法也是烧鸭子，而不是烤鸭。这个烤字，广东的烹饪理论家李秀松先生在文章《南烧北烤的由来》中，谈到较早出现于清人钱泳《履园丛话》。可能与满洲语言有关。

南北朝时期的伟大著作《齐民要术》记载了炙豚（原文的字没有找到），就是烤乳猪。在宋代烤猪就已经很普遍了。苏东坡有诗为证：

远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。。。

朱伟先生的《考吃》中收录了不少古籍中关于食物的说法。他引用的明人宋濂《宋氏养生录》，记述的是宋代的炙鸭方。乃用肥鸭，汤中烹熟后再淋以熟油，上架炙。这是明火烧烤，只求表皮焦脆，实际的烹制还是用煮法。元代的御医忽思慧在《饮膳正要》中提到烧鸭子方。使用羊肚一只，将鸭包好，上笼蒸或者烤炉烤熟。可见元代已有烤炉，而采用完全的烤制方法成熟。市井小说《金瓶梅》中，也多次提到炉烧鸭子，又叫烧鸭子。朱伟先生引了一段元杂剧《看钱奴买冤家债主》中有烧鸭子的一个情节，作为佐证。这说明在元代，蒙古人统治时期，烤鸭技术已经成熟，并分布于至少从北京到南京的广大区间。

关于烤鸭技术的正式出现的时期，我没有典籍上的出处，但是通常接受的说法来自于《中国烹饪》杂志1983年第5期一篇文章。该文说朱元璋定都南京时，宫里就创立了完善的炭火烤鸭技术。明成祖迁都北京，把烤鸭技术带到北京，并逐渐传到民间。广东的烹饪理论家李秀松先生在《金陵片皮鸭》一文中谈到，粤菜中的烧鸭，从金陵（南京）传来之初仍保持苏帮特色。直到20世纪初，广州的万栈包办馆创立紧皮挂糖明炉烧法才形成广东烧鸭的风格。但其正式名字还是金陵片皮鸭，可见文化的传承。

研究鲁菜的张廉明先生根据山东的史料，认为山东是焖炉烤鸭的原生地。烤鸭是山东曲阜的孔府名菜。史料记载，孔府上京觐见的时候，曾经把挂炉烤鸭作为礼物送给皇帝。在清朝初年，济南的文和楼就开始经营烤鸭，并实行从填鸭开始，直到鸭架回锅烧汤的一套完整的程序。但是因为原料供应缩减和市场消费倾向的变化，导致近现代以来山东烤鸭的经营每况愈下。因此，张先生提出，北京烤鸭乃是通过山东，孔府，清室，北京民间这个顺序发展的。相信随着进一步挖掘史料，烤鸭技术的流传途径或许会得到更深入的阐明。

烤鸭在北京的推广与普及，应归功于便宜坊。这是开张于明朝永乐年代的老店，创办者是山东荣成的几位老板，烹饪流派上讲的鲁菜中所谓的"胶东帮"也。胶东帮在旧北京的餐饮业中稳占鳌头，大饭庄大饭馆多是胶东风格。邓云乡先生的《燕京乡土记》说的很详细。金云臻先生的《燕居梦忆》也说北京的饭庄口味一律胶东帮。

便宜坊创造了焖炉烤鸭工艺。王仁兴先生《中国饮食谈古》中记有当时报上刊登的一则广告

本坊自金陵移京三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡。。。时值夏日，鸭味肥美，以宴嘉宾，足佐豪兴，如何赐顾，早行电示，不胜欢迎之至。

老便宜坊宣武门外米市胡同

这是商业宣传，或许有夸张。不过至少旁证了焖炉烤鸭的山东原籍。更知名的便宜坊，恐怕不是这家老便宜坊，而是前门鲜鱼口的便宜坊。据说这是一位王姓老板从老便宜坊中拉人投资开办的。在下就在这家便宜坊吃过一次焖炉烤鸭。百度百科上有关于便宜坊的词条。撰写人对便宜坊的来历和典故娓娓道来，可能就是便宜坊的员工。他写的便宜坊集团旗下已经没有了鲜鱼口这家店，但是生意还是依然可观。

便宜坊的焖炉工艺，深得中国传统的"低温长时间加热"工艺的精髓。从历史上看，中国一直存在燃料供应问题。所以旧时住家有俗语：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。柴是第一重要的事情。连水浒上的好汉，也有一位石秀以打柴维持生计，而没有去剪径。写了《吾国与吾民》的林语堂先生曾经说过，中国北方的愚蠢农民，把原来覆盖北方的树林都砍掉烧柴了。（大意如此）颇有现代西方环保斗士的气质。但是从一个侧面谈到了问题的严重性。中国人民因此创造出许多高效的炉灶和烹饪技巧，以提高燃料的使用效率。《金瓶梅》上面有夸宋惠莲的话，"只用一根柴禾，把诺大个猪头烧得稀烂"。这只是夸她的烹饪手法，即慢火细炖的功夫。后来《中国烹饪》上有一篇文章，作者介绍他们徐州的一种炉灶，就有这个本事。北方农村中有把炉灶烧热后，即抽去燃料，利用炉灶的余热烧饭的办法。江南驰名的"叫化鸡"，也是在灰烬中把鸡成熟。这些都与焖炉工艺是异曲同工的。

便宜坊的焖炉是砖砌的。先用燃料把炉壁烧热，使之变灰白色后将火熄灭，鸭子入炉，关闭炉门，到时便可取出。燃料用高粱秸（秫秸），取其价廉宜得，可就地取材。松木燃烧后味道香醇，却另有一点缺陷，就是产生很多细小黑末，落在鸭身，卖相不好。所以老北京烤肉店用松枝。鸭子铺就唯恐避之不及。

北京烤鸭的吃法，民间和满洲贵人颇有不同。便宜坊是山东人开设，自然采用山东的方法：荷叶饼加大葱和甜面酱。这现在已是食烤鸭的标准程序。晚至上世纪80年代，粤菜的烧鸭也要片皮之后，配葱球，甜酱和千层饼食用，与北京烤鸭形神皆类。现在的广东烧鸭是否还如此，请知者指正。粤人为食最擅创新。如有改动也不奇怪。满洲贵人的吃法却见游牧人粗犷之风。清人梁章钜在《浪迹从谈》中记：

都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。宗佰每生日，馈者颇多。是日但取烧鸭切为方块，置大盘中，宴坐，以手攫啖，为之一快。

清史专家朱家缙先生提到清朝的国宴满汉全席时，对时下报刊上的种种满汉全席菜单的说法颇为不屑，认为"其实都是瞎说"。他说最主要的规定，不过是满席的主菜必须是烧猪，汉席的主菜是燕窝而已。其余鸡鸭鱼肉满汉席都一样，品种还不多，并不珍奇。不过满洲贵人喜食烧猪，烧鸭。像全聚德这样的明火烤鸭工艺，是从宫中传出来的。

赵珩先生在《漫话食鸭》中写道，同治年间，河北人杨全仁先是买下一家干鲜果品铺子，又聘请了在宫里烧过鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于干鲜果品店与果园的业务，杨老板就想到这个用果树枝烧鸭子的办法，烧出来的鸭子有果木香。于是全聚德名声大噪，超过了便宜坊的生意。明火挂炉烤鸭技术就这样成为北京烤鸭的主流。朱家缙先生回忆少时家中的一个淮扬厨子，可制作一种叉烧鸭。用一柄大铁叉，在地面上点燃一堆炭，手持铁叉把鸭子在炭火上面，翻来覆去烧熟，味美不腻。看来炭烤技术是过去苏帮的拿手把式。不过这种烤鸭技术比较费料。过去的大宅门衰落之后，现在怕见不到了。可见从炭火烤发展到全聚德独创的果木烤，是北京烤鸭历史上的关键。杨老板的想法不过为节省燃料开支，无意中创造出独具风格的北京挂炉果木烤鸭。

北京烤鸭的另一个关键，是将鸭人工催肥的技术。传统上这是烤鸭店自己的业务。他们买来鸭子后，自行饲养于黑屋内，使鸭子不得活动。复用以花生高粱等混合成的饲料，捏成棍形，强塞入鸭嘴，所谓填鸭就是这样来的。我记得梁实秋先生记载过台湾有人尝试，技术不得法，鸭子被噎死很多，造成损失过大，遂作罢。法国人填鸭的手法与中国人一样，果然法国大餐与中国烹饪一东一西，交相辉映。我看过国外一个建议抵制法国鹅肝酱的网站，说法国人强行填鹅，填鸭，是虐待动物，因此应予抵制。网站上有好几张因填饲而死去的鸭子和鹅的照片。还好鬼子们恐怕很少人知道名满天下的北京烤鸭也是被填出来的。

全聚德虽然在烧鸭技术上比便宜坊有独到之处，但是吃鸭的程序还是照搬了山东的风格。后来吃烤鸭的佐料，还增添有蒜泥，白糖等等，那只是经营者的细小改动。北京烤鸭的主要形式和风格已经被便宜坊和全聚德固定下来了。

• 烤大雁吗？那是上等的菜阿