主题：【菜谱】水煮肉片 -- 齐若散
按照齐师傅给的菜谱,平常对料理根本不上心的我也稍微试了试,现在汇报成果.
1 猪肉买的是超市的现成品,也不知道应该买什么部位.家里没有生抽,用酱油代替.加料酒酱油淹了大概30分钟.
2 锅内放油,才发现家里面没有辣椒,只有辣椒面.没办法,准备不足只能将就.加热至八分热，放入芝麻、辣椒面和花椒，闻到香味时端锅离火,倒入另外的容器保存.
3 锅内放油、生姜，烧热后放生菜，炒至断生后盛出.不过火候掌握得不太好,似乎炒得太熟,导致生菜口感不脆.
4 将腌制好的猪肉调淀粉后,锅内再倒油，加热后放生姜、葱白、稗县豆瓣(这个我也没有,以老干妈豆瓣酱代替)，炸香后再放生抽、八角、白糖、高汤(临时做的,多半不地道)，加盖焖煮一会，再放肉片，待肉片变色.我用的是小火,加上担心不熟而多煮了一会儿.伸展开后盛出，覆盖在生菜上；
5 将步骤2做好的麻辣油倒入锅内加热至油快要冒烟，再将这沸油倒在肉片上.只听的"兹啦"一声,就算做好了.
问题及求教:
1 因为是辣椒面而不是辣椒,看上去黑乎乎的.
2 生菜的火候掌握得不好,不脆.
3 入口才知道这次准备的辣椒不辣而花椒太麻,成了"麻婆肉片".也许是我的量调配得有问题.
4 步骤4的最后,剩下的汤能不能当作高汤继续使用?
5 麻辣油为什么要做两次?把步骤2和5合并,最后调配不行吗?
6 水煮肉片是不是应该追求肉嫩啊?那样的话,步骤4中我可能煮的时间过长了.
7 最大的问题,一不小心做多了.撑死我啦!
1、辣椒面也可以用来做麻辣油的。油加热至轻微冒烟的程度后离火，过1-2分钟后再倒入装有辣椒面、芝麻、花椒的容器里(非塑料类)。采用这个方法时，用花椒粉比花椒粒出味。
2、生菜或豆芽类容易熟的做底菜的话，甚至可以不用在锅上炒至断生。因为后来滚烫的肉片和热油可以将它们焖熟。如果要先在锅里加工的话，只要断生就该出锅。
3、你说太麻不辣的问题，我也估计比例问题，多做几次类似的菜就有经验了。
4、步骤4之后的汤不宜做高汤，因为调料太重。高汤又叫清汤的原因是因为它主要取其营养和鲜，如果调料太重，在做别的菜时会喧宾夺主。
5、麻辣油做两次主要是为了节省第二次的时间，否则，等你油做好了，已经倒在碗里的肉片可能凉了，或者表面干了影响口感。你可以一次多做点麻辣油，放有盖的瓶子里保存，以后随用随取，做凉拌菜调料也很方便的。
6、做水煮肉片和肉片、肉丝汤的时候，都最好用嫩肉。猪肉最嫩的部分是眉条肉和里脊肉。洋人超市有专门卖眉条肉的(我不知道其英文名字)小包装，价格明显比其它部位的肉贵多了，色呈暗红，好像圆滑的一条，表面似有很薄的膜包围着。而里脊肉是猪背上顺着脊骨的两边的肉，好像没见专门卖。里脊肉呈粉红色，看上去就觉得很嫩，用指甲轻轻一刮都可以刮出一些。另外，无论用什么肉，要使其相对嫩些的话，淀粉不可少，在锅里时间不可长，肉变色且伸展开就熟了。
7、你做了多少，居然撑着了？是不是太好吃，或者很得意自己的第一次，所以才这样？吃剩的也可以放冰箱里嘛，下次热来吃也很香，不过，比当时做的效果要差多了。
另：今后要用高汤的地方而没有高汤的话，只好用清水代替，只是放其它佐料的时候要多放些。
你这里如果上了照片的话，那就更好了。
要不妞儿会说：哼，早知你不给加精的话，我当初就不介绍你来西西河了。
虽然你是西西河的老人了，但在厨房里还是新手呢，所以要加精。