主题：【原创】住在香港的所见所闻 -- mela
家园 脂渣这东西太恐怖了 我完全不明白为什么有人会吃这种东西.
至于说青岛本地菜除了海鲜外无甚长处,倒不如说,青岛根本就没有本地菜...
家园 我也完全搞不明白啊，关键是这玩意在青岛还卖的贼贵 能卖到好几十一斤，俺家的猪肉肥肉都被收走给双汇做工业用途去了。早知道都运青岛来做脂渣好了，呵呵。好像这玩意常见的在这边也就一个吃法：脂渣白菜。。。莫名的东西。
青岛本地还有个所谓名吃就是排骨米饭，这个经典的就是一大碗排骨带汤，再来一大碗米饭。我偶尔吃一次还行，也不甚喜欢。各家味道多少有几分相似，我本来就不是很喜欢排骨。吃来吃去，太絮叨了。
不过青岛的锅贴还是不错的，皮薄馅多，在锅上炕的焦脆，里面流油蓄汤又恰到好处香喷喷的，好吃。我家的所谓水煎包自愧不如。近年来大概是人力资源太贵的缘故，青岛做锅贴的越来越少，好多饭店也不再做了，不免让人惆怅。炉包、大包也算本地名吃，只是我吃到的非常好吃的并不是很多。
我家那边，有一二十年，老百姓不喜欢家里平时弄肥肉吃了。一则是听说对人不好，胆固醇高，二则是双汇等各种冷鲜肉店已经普及，肉都精细化分割好，十分钟去店里买好特定的肉即可。就是摊贩也不强摊给你肉皮肥油，他回收去还可以交给双汇做其他用途。所以老百姓就养成习惯，不再多吃肥肉，除了红白喜事上点肥肉，年节上祭弄块刀头，就没肥肉了。
河南的名吃，我觉得烧鸡、胡辣汤、大盘鸡（不加郫县豆瓣的河南做法）、小酥肉等等都是不错。小酥肉在山西好像叫做过油肉，两地做法很相似。
我常自己做胡辣汤，肉汤打底最好，黑木耳、黄花菜是一定要的，再来几根粉条和豆制品若干，豆腐皮、豆腐块、豆油皮乃至泡麸、素肉都无所谓。我还喜欢加点平菇，出锅前点一点香油和醋，味道鲜美的很。偶尔我也甩点蛋花、加点青菜进去，看个人的喜好。胡辣汤自己的味道便很重，不适合加重味道的东西，如香菇、虾米之类，但和平菇的鲜味倒是很搭调。
家园 方解石是中原mm啊，洛阳？ 我去过，龙门石窟不错，中原的面条，面点（包子什么的）都不错，感觉包子比再往北的合我口味。不过中原现在貌似川菜也很流行了，郑州满大街的通宵火锅店。说到腊肉貌似北方和华东都没这个习惯，华东这边是咸鱼，华北好像确实倾向于鲜肉，不过感觉河北和河南口味还是有很大区别，河北好像特别喜欢咸味，不咸死人不算完……
腊肉香肠之类固然一开始是方便储存，可目的也是在方便储存的目的下尽可能好吃，所以会流传至今。
家园 主要是俺婆婆的腊肉配方好像有问题 俺在考虑是不是猪没有阉割的缘故呢？
她给俺带的猪油，俺曾经用来做饼干，一烤也是一股子味道。可是我小时候也吃猪油过呀，那个时候不记得猪油有这样大的味道？
她做的那个腊肉就别想吃了，她喜欢用油半炒半炸的弄一下，一小碟能放差不多十几毫升的油。还一股子味道。
她做的火锅，熬什么都要在上面浇上厚厚一层猪油，或者是切一堆一堆的肥肉片进去一起熬。有一次我们弄了只鸡用砂锅炖香菇，她好心好意地非要浇上一勺猪油~！！！想起来满眼的泪啊~~~
俺家是豫东，挨着安徽，不是洛阳。现在郑州的菜式确实被川菜感染的很厉害，不过我家那边大体还好。找对了地方味道还不错。
前两年回家吃了一次堂妹的结婚酒席，满心都是泪。觉得好久没有吃到的家乡的味道了。
我家那边做的不好的要数鱼，就知道炸着吃，什么鱼都炸来吃。味道都差不多一个样子。我婆婆的鱼做的倒是挺好吃，不过其他东西不敢恭维。
河北的俺没有吃过，安徽的我吃起来觉得咸，觉得比郑州都咸很多。。。山东的倒是觉得还好。咸鱼我也不甚喜欢，要吃还是鲜鱼好。
家园 猪肉的味道跟饲料很有关系，可能山区的猪吃杂食多就味道重 野猪肉也是这个原因一股山野气息，西班牙的猪很多都是放养的，有的喜欢吃核桃的据说肉比较香。当然这个可能跟个人口味有关。
四川也不是所有地方的腊肉都好吃，确实还是有区别的，不知道你婆婆做的时候有没有拿花椒涂抹，最后拿柏树枝熏，那样比较香。我老家几个叔叔家做的香肠腊肉也不行，但我家做的就还不错。
北方菜的话确实鲁菜还不错，在里面更喜欢胶东菜，鲅鱼丸子鲅鱼饺子实在是太好吃了，哈哈，不但鲜美而且有咬劲，让我这个口味重的都赞不绝口……
家园 恩，有可能是跟饲料有关系 不过俺家那边的猪也是杂食性动物啊，我小的时候。我记得农民都喜欢弄红薯藤什么的喂猪，猪剩饭剩菜什么都吃，山区的猪，能吃什么杂物呢，那么大味道~~迷惑~~~
我婆婆她的做饭的技术相当之一般，除了做鲫鱼红烧的不错，其他的大部分我都不喜欢。貌似她那个香肠什么调料都很少放的，花椒味道我是从来没有吃到过。别说花椒，大茴之类所有的调料我都吃不出来，在她的香肠里。我估计她就是倒了点混合的调料，然后弄弄肉馅就完事了。肥肉比例巨高，估计都超过一比一了。而且是那种白花花的露在那里的那种，如果绞碎了我还能接受一点。
我婆婆是那种舍得掏力气不怎么喜欢动脑子的人，直肠子一根筋，其实如果去掉那股味道，那个香肠的瘦肉部分吃起来也不是太差，但是加上那个味道我就只有掩面而逃了。当然了，我家领导都习惯那个味道了，他都不知道我说的难闻的味道是什么。。。。我也很难形容，大概就是你所说的那种味道？
我婆婆的饺子更让我郁闷，饺子里面放差不多一二十种菜混合成的馅料，而且要预先炒熟，这和北方讲求菜和肉的搭配方式、讲求馅料成型，完全两个调调。。。而且那饺子巨大无比，怪不得要先炒熟馅料怕预先搞不熟。。。她是只知道掏力气不知道动脑筋换花样。。。两三年来我去必看她做那个饺子，每次都是一样的做法。
她素喜面条，但早餐吃的面条也是最不动脑筋的下法。我家领导最初学习他老妈的技术，给我下面条，锅里倒水，加盐，加油，加点调味料，水一开，就把鸡蛋和面条扔进去了，面条出来简直没有办法吃，白水下出来的，加调味料怎么都不是那个味，更兼没菜配，吃起来难受死了。后来被我训斥了n次，加上现身说法，现在也终于知道要炝锅下面条了，面条里面要放点菜吃起来才不会太寡了。
鲁菜最有名的是三个菜系：孔府菜、胶东菜和博山菜。我去淄博的时候，当地家常菜确实还不错。孔府菜没有吃过。胶东菜出名的就是海鲜，鲅鱼水饺是青岛名吃，做起来也是有讲究的，我还没有敢尝试过。我觉得必须先到人家家里学学才敢下手的。
我平时其实不怎么会做这边的菜。上次做了个扇贝柱炒白菜，自己觉得还不错，一小把冻扇贝柱，化开，白菜要在冰箱里面冷藏过两周以上的，其鲜味就出来了。香菇稍切几片，1mm-2mm
厚度的。我是正好有发开了冻在冰箱里的香菇，就切了几片。只放葱姜蒜少许，加料酒，其他香料一概不用。掌握好白菜的火候和汤的多少，其汤鲜美无比，有股奶味。这个可算是胶东菜？这个白菜也可以拿虾仁去做，虾仁发开，稍微在锅里多炖一会儿，其味道照样很鲜美。我还试过拿烤鸡翅流出来的鸡油去炖白菜，味道仍然不错。
烹饪用油也是很重要滴。过去炸花椒，怎么炸都炸不出类似川菜的香味，后来换了婆婆自己种的菜籽油，才发现川菜原来是用菜籽油做滴。一下菜籽油，加上点花椒和蒜末，那股子川菜的香味就出来了。用花生油，怎么都不是那个味道。
家园 比如核桃，野草，蘑菇什么的 据说做西班牙火腿的猪就是主要以山上的核桃为食，所以有特殊的香味……
这样说来看来西南各地山区做香肠的口味很不一样啊，我们那儿（重庆）的香肠一般都是麻辣的，可能有些客家人后代会做做广味的，要用到白酒。香肠的肥瘦似乎是肥三瘦七到肥四瘦六为主吧，肥肉不能太少，否则会很柴，瘦肉会变酸。我妈的配料一般是辣椒，花椒，猪肉切成四分之一手指粗的条灌进去的。香肠和腊肉都要松柏枝条熏过。
炝锅下面条请问是怎么弄呢？我们那儿也是白水下面条，之后加配料的，重庆的小面，四川的凉面，排骨面，燃面之类都是这么做的。感觉还不错啊。意大利人的做法，面条加盐煮到七八成熟然后捞起来在热锅里加调料拌，感觉也很有意思。还有山西人的焖面，也相当不错。可惜体质原因，不敢多吃，哈哈……似乎我只有吃四川饮食才能避免成为死胖子……
你婆婆做饺子的做法倒是有点像韭菜盒子的一种做法，不过我做韭菜盒子一般把馅料稍微炒炒就行，我不喜欢加鸡蛋而是加豆皮和豆干，还有红薯粉丝，加一点辣椒，这个口味是以前我家附近一家河南人开的馆子的做法，我非常喜欢。可惜以后再也没吃到这种口味的韭菜盒子，只有自己做了……
这个菜不错啊，有空学学看，上次去青岛买了很多扇贝柱，不知道怎么做，拿了一半去做XO辣椒酱了……其余的最后都过期了，浪费浪费。
菜籽油倒不一定，我一直都更喜欢葵花籽油，香味跟川菜不冲突。花生油是不行，本身香味太重，油烟也重，豆油也不好。我后来自己发明了一个菜不用加油，就是鸡翅中抹盐稍稍腌过，在锅里开中火不停地翻炒（实际上类似于烤的感觉），等开始出油了就改为小火，加上花椒，辣椒，孜然，直到皮发脆，味道感觉还不错，比烤的好，不过火候很重要，一位回族大姐尝了以后很喜欢给学了去。
家园 中华民族吃的学问看来真是不少 据说做西班牙火腿的猪就是主要以山上的核桃为食，所以有特殊的香味他们家那边的猪顶多也就是吃点稻糠吧，还没有看到过有在山上放猪的呢。
炝锅面主要是北方的，就是下面条前先在锅里炸花椒、姜蒜葱等，然后加点蔬菜（非叶子类）略炒，然后添水烧开了下面。汤里要加足够的盐和少量其他调料，如十三香、酱油等，视菜的种类而定。我一般喜欢用西红柿、豆芽、蘑菇等（不是同时放的奥）。不过其实是什么都能放的，视情况而定。其实什么菜这样做，如果把味道配好了都还不错，最后的面条煮到八分熟即可出锅。面条将带有菜的香味。
如果是白水下面的话，我们那边是捞出来后再浇菜，菜汤要略咸。这个吃饭夏天常用，面条过冷水，称为捞面。但是绝无南方那种直接加水加调料下面的事情。
南方另外一个吃法是捞出来加汤头或者卤子浇，山西陕西略同，噪子面也差不多是这样的。而河南讲求原汤原面，比如郑州的烩面。其做法是将骨头熬汤，用来煮面，然后在汤里随面下蔬菜和配料。总之河南做法一般是要先备汤，汤本身有底味，用汤直接下面来吃。这样做的好处是味道醇厚，而且味道可以入进面里。
山西的焖面在豫东叫蒸面条，我的最爱，可惜不会做。
你说的那种韭菜盒子，加辣椒应该就不完全是河南做法了，呵呵。山东这边的韭菜盒子也不错的。我喜欢，可惜我不适合多吃韭菜。有一次吃太多就长痘长疮了。。。
扇贝柱做辣椒酱真是浪费了，扇贝柱最大的好处是吊汤。我给老爸买的扇贝柱，被老爸下面条用了，一次下几个用来熬汤，然后在汤里下面条。他说鲜美无比，胜过一切调料。扇贝柱的那种类似奶香的鲜美，只有跟味道很清淡的蔬菜配才能体现出来。建议配冬瓜、西葫芦、白菜等。可以加少量冬菇，一般小半个即可。一定一定要用来做清淡的菜肴，或者是在熬类似浙江福建一类的清汤的时候加上。不可加辣椒，花椒和大茴也并无必要，仅仅需要少量酒类来去腥。扇贝柱还是有一点点腥的。如果买的是干货，之前加水发的时候千万不要多换水。这类东西海里长的，本身盐分高，鲜味就靠组织中的游离氨基酸。加水太多的话怕组织里面的氨基酸流失太多就没有那么好了。个人觉得味道重的东西里面放什么非常鲜美的都是浪费，因为本味容易被遮住，只能尽量调配好比例来突出味道的层次感。我用香菇做过一次拌面用的酱，加了郫县豆瓣，过后深感如此。现在觉得做饭尽量用减法，有时候效果很不错，比如香菇过去总是放的太多，其香味强烈，吃多了也觉单调。现在尝试少放，但是经常作为配料用进去，类似淮扬菜的做法，用以烘托其他菜的味道，效果很好。我早已做饭不用味精鸡精一类。
我婆婆的做饭方法相当的单一。不过我婆家姐可是不服，觉得我做饭太淡，油太少，吃的走不动路。她们的口味都太重了。。。她作为个护士还从来不管不问我婆婆的饮食习惯。其实这样的饮食结构对老人是有百害而无一益的。我自己老爸，自从十来年吃饭清淡，少油少盐之后，连遗传的高血压都不见踪迹。
我其实还没有见过她做香肠，但是据我吃，感觉不出来任何比较特别的调料，像你说的花椒啊柏树枝条啊我都没感觉出来。青岛这边也做香肠，好像都是晒的啊。我倒是宁可吃稍微柴一点的，瘦肉多点的香肠，自己的感觉，那样的肠切片后拿来吊汤或者炖菜应该味道不错。但是千万不要加温温度太高，否则就一股特别的味道@#￥#@！
意大利人的做法倒是有点象湖北的热干面，上次按照网上的做法，山寨了个热干面，味道还不错。你不妨试试看。香油加芝麻酱加一点黑白胡椒加一勺醋（推荐用镇江香醋或者山西陈醋，虽然有的说法是加白醋，醋的作用是解腻，因为芝麻酱太腻了）加少许豆瓣酱（酱油或蚝油均可，也可以都加）加少许盐，加一定量的冷开水调拌均匀，然后把煮了七八分熟的今麦郎拉面放进去，拌一拌即可。我家领导的外甥，婆家大姐的儿子很喜欢这个面，说比他们街上的好吃（他们街上的面条那叫一个烂！砂锅面根本没有办法下嘴，又太咸，味道又单一瘠薄，不够醇厚。我每次去在外面吃饭都是一场折磨，想吃个包子之类的都没卖的，河南的早餐：胡辣汤、豆沫、八宝粥、小米粥、白米粥、豆腐脑、豆浆、鸡蛋汤、包子、茶蛋、油条、油饼、油角、肉盒、水煎包等等诸如此类，组合丰富，他们家镇上早餐就只有面条和油条还没有豆浆什么的来配。。。）。
中国的挂面都是加盐的我觉得煮的时候就不用加盐了。特别推荐今麦郎的拉面，这个挂面好吃，控制火候可以得到你想要的多种效果。
家园 我想原汤下面（或炝锅面）和白汤下面主要区别是因为碱水面 南方很多地方是用的碱水面，如果原汤来煮，就有一股碱水的味道，所以要用白汤。而北方的面很多就是手和的切面，不存在这个问题，所以适合用原汤。
四川看来也有地域差别啊，我们那儿早晨吃的种类挺多的……
香肠加温有特别的味道……？那我就不知道了，我们那儿香肠是可以拿来炒菜的……
热干面是不错，不过感觉还是不如四川凉面，比较塞肚子……在欧洲时我用意大利面做这个，比较便宜，味道不错。调料一般都是油辣子（我一般做的是广东风格的，有蒜片）加花椒油或者花椒面，后者一定要新鲜的，时候过了就难吃了。我老家万州那里的凉面特色是除了麻辣外再加点芥末或者芥末油，吃起来很“伤心”。
……又，看来方mm在饮食上受了不少委屈啊,这么多腹诽，呵呵……comfort comfort。
家园 南方用碱水面？第一次知道这是普遍的 我还以为武汉热干面是个特例呢。
为什么当时发展出来碱水面呢？好奇怪的，自家做起来岂不是麻烦？要弄碱面化碱水和面吗？北方一般是通过控制面的软硬和煮的火候来让面显得劲道的。
我家领导是湖北最北部的靠近河南，但是一点都不像河南的，风俗什么的都不相类。确实是被他们家那边的吃的弄伤心了，去年第一次在那边过年，有时候偶都觉得自己没有吃饱。。。看着桌上到处是肥肉就没有胃口。我也很难形容婆婆的香肠在锅里炸一炸是什么味道，反正那股子油的味道我闻到就不想吃饭了。。。。
我结婚的时候，我老爸去了一次，早上四处转悠居然没有找到可吃的东西。。。本来就捞了一肚子气，然后又被婆家一群不懂规矩的亲戚陪客，在婚宴上，指着这东西那东西问我爸：“你们那没有吧”，搞得我爸爸很生气：什么腐竹木耳干菜之类的都在我面前炫耀说我家那边没有，你们这群井底之蛙，不知道我大河南人在你这连早餐都吃不好吗？！
本来，按照我家那边的习俗，是女方家送亲的人最为尊长，婆家只能好言相劝好酒好烟，陪衬着，小心不能得罪半分的，结果我老爸弄了一肚子气，看几个人翻来覆去地炫耀他们那边被自己看不上眼的吃的东西~~~就顶了几句。然后那几个人再也不招惹我老爸了。
上次回去也是，我家领导的某几个姑父叔叔辈的亲戚，对着他二姐的婆婆公公也是问这问那，说这说那，问：你们那没有吧，说真的不知道他们活了一把年纪，怎么会连这些规矩都不懂。中原也好，山东也好，待客总要百般谦虚：舍下贫寒，没有招待好，没有像样的东西~哪里像他们能这样待客呢？就是有好吃的都不能这样炫耀，压低别人，更不要说，这些拿着好东西做成垃圾食品，弄的没有办法入口的饮食习俗，还好意思拿出来显摆。
要是我来做的话，就会根据他们当地的土特产，一个蒜蓉黑白菜，一个米酒汤，一个香菇青菜，一个香菇瓦罐炖土鸡，一个炒鳝段，再来个红烧鲫鱼。但是如果让我婆婆做的话，就弄一大桌子菜，炒个熟透，嫌凉就各人加到煮着一堆肥肉片的火锅里面热着吃~~~omg，饶了我吧。。。
四川吃的当然是丰富，我出外也常吃成都小吃。那个川菜的油真是香啊，挂念着什么时候自己也做点红油试试看。四川凉面在这边貌似没有正宗点的，我家那边有捞面仿佛相似，大体可以想象下味道。加芥末那也太刺激了！
不过河南无论是哪种面，都要在里面放上很多青菜，这样的话就不用配菜了。这点比较方便。南方的面，总觉得太“实在”，连配着吃菜的空间都不多。我自己做热干面的时候，也经常有意识地弄点青菜炒淡一点另外配着吃，要不然真是有点寡了。
山西家常炒面片也不错，我觉得可以用意面试试看做来吃。做法比较像炝锅面，也是先葱姜蒜爆锅，加西红柿片、洋葱、青椒、黑木耳、青菜等（不是每个都需要加啊），炒四五分熟，再加下水煮七分熟的面片，然后加适量盐和其他调料炒至匀透。也可以炒点鸡蛋或者肉丝加进去，就是蛋炒面或者肉丝炒面了。北方路边常有的，我一直觉得这个把刀削面换成意大利面应该不错，不过还没有试过。这个面的优点也是放菜多，一顿饭基本上这一份面即足够，香味浓郁。