主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人
家园 嗯，我在南京吃到的都是炸过红烧 在扬州吃的确实都是原汤白烧
家园 大萝卜啊~~~~~ 鄙人南京土生土长，应属被维扬菜系养大。可惜生活粗糙，没有见识过楼主描述的精工细作的扬州狮子头。我吃过的狮子头是大众菜，小饭店、大食堂里都有的卖。就是一般的搅肉，肥瘦比例吗，要看大师傅的良心了。但是，一定要加面粉，讲究的加一点藕粉，增加粘合力。食堂里的狮子头面粉加多了会引发学潮的。
做法和楼主说的差别在于不是清炖，而是油炸加红烧。搓成一个大肉丸子以后先下油锅，等炸到表面金黄，起了一层硬壳后，肥肉收缩，瘦肉突出，自然就有了凹凸感。然后放到大锅里加酱油八角等调料煮。火候也没有太大要求，因为已经炸熟了，只要煮到入味就可以了。吃的时候，就是盘子底下铺一层煮青菜，上面放一颗狮子头，就是一个菜了。
你那不是狮子头，是正宗如假包换的“肉丸子”
须子敬上
家园 东北的说法 制作上差不多 也叫法不同
过油的狮子头 东北一般叫四喜丸子 过去婚宴上基本都有
沈阳王普亭百富源家有道鲁菜叫砂锅独元 基本接近南方清炖狮子头 个头很大 这个菜还有专利 改进了做法不油腻 用汤匙吃 嫩度接近蛋羹 更适合现代口味
东北菜市场上现在一般都是豆腐坊 豆腐 豆浆 豆腐皮（与南方同） 干豆腐（就是南方的百叶吧） 素鸡 白豆干 熏豆干 豆腐卷 等等很多品种
东北的卤干豆腐丝就是把干豆腐切成丝（用家用面条机切丝）泡在卤汤里 接近于南方的烫干丝吧
家园 唉， 淡淡的说一句，你生活的太粗糙了。
家园 丸子炸了再煮,是不是叫四喜丸子? 比细火慢熬要快,适合礼拜一到礼拜五做;
燕老兄的那道菜,周末做做可以,平时等不起..
家园 四喜丸子 我手头没有资料，印象里四喜丸子是炸过再蒸或者煮的。主要是个头大。与北方传统的小丸子不一样。如果单用油炸的话，很容易表面糊了内心是生的。
这个不能算家常菜了。
其实单用水煮是最方便的。不要挑剔口感，直接用绞肉团成大丸子，放到锅里小火煮，你都不用看着它。
当然要论快的话还是小丸子来得快。
家园 楼下几位兄弟 我写的东西莫非让诸位有白头宫女说玄宗的感觉？实际这不过是10年间的事情。中国的烹饪传统发生如此变化，真让人喜忧交加。
看出来几位都是平民出身，我也是。不过我喜欢钻研些"富二代"的范儿。具体而言， 我愿意亲身体验历史留下的文化精华。我母亲就说过，我们家怎末出了你这样一个洋儿子？好了，吹牛完毕。下面是干货。
扬州狮子头是淮扬菜的经典。制作方法就如我所说的，是饭店里的基本样式。时兄说的红烧狮子头只是大众化的红烧肉丸/肉圆之类。我上学时也常吃。不过我们那时为肉圆中的淀粉比例闹事的事儿还没有，因为我上学时的厨房还没有搞承包制。扬州狮子头口感软嫩的一个关键是不添加淀粉。它是靠猪肉本身的粘性结合的。所以需要把肉粒充分搅拌。对猪肉的基本要求是它未经注水。注水肉的粘性不足以维持肉圆形态，必须添加淀粉，但是成品的口感就不要说了。
雨滴兄说看见我文中"竹筷插狮子头"，江苏人都要笑话来。其实江苏人的口味也要细分的。传统上江苏菜三大组成部分：淮扬，南京，苏锡，以淮扬菜最以制作精细为盛名。竹筷插狮子头是我从菜谱上看来的的做法，是为了验看狮子头的软嫩程度。实际上烧任何肉类的大件都可用这个方法。
传统南京地方菜中也有红烧大肉丸子，名字却叫做肉圆，肉饼之类。除了个头大外，制作方法与北方的风格类似，不过调味口感更和南人口味，如时兄谈过的。有一款与扬州狮子头类似，叫做大斩肉。看到这个斩字大家就该明白肉料是切而不是剁出来的。具体做法我忘记了，应该不是清炖的。
制作狮子头很麻烦，因为需要把猪肉切粒，不能用绞肉机。我自己在家里只做过有数几次。北京光华路上有一家老字号的淮扬饭馆。2003年的时候我路过尝了一客狮子头。我等菜的时候和我太太说，看他们是否给我们上调羹就知道他们是不是正宗的。北京的服务业态度那时真很糟。服务员板着脸，然而还是按规矩把狮子头和调羹一起送过来。颜色粉嫩的狮子头盛在小白瓷碗中。我用调羹舀开，露出里面暗红色的瘦肉粒。送入口中但用舌头一抿，满嘴都是浓郁的猪肉香，无与伦比啊，原料不过是一块猪肋条而已。这才是烹饪的最高境界。
最后说说豆腐皮/百叶/千张。东北人说的豆腐皮与江苏人说的百叶，浙江人说的千张是一样东西。时千峰兄说的那个豆腐皮，更常见的叫法是豆腐衣。它干燥后就是北方人的腐竹和两广人的圆竹/枝竹。东北豆腐皮/百叶/千张的口感比豆腐干粗糙的多，用在烫干丝这样菜式上不合适。大煮干丝还要好些，多少可以进些味道。最和衬的是四川麻辣烫的做法。强势的味道可以掩盖口感上的不足。
