主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人

我国很多著名菜点产生于特定的历史环境下。在当代如何保持和发扬传统名菜名点的特色和质量，保持对消费者的吸引力，都值得研究。

我太太回国公干，在扬州郊区的一家工厂吃午饭。席上有著名的扬州狮子头和一碗豆腐丝。我太太看那碗豆腐丝与我们东北的豆腐皮切丝的样子非常像，心中颇为生疑。主人很热情地招呼说这就是扬州干丝。她于是尝了一口，感觉就是东北的豆腐皮，因为口感也是同样的粗糙。她不好意思伤主人的面子，正在疑惑时，旁边同行的上海同事小声嘀咕说，这根本不是扬州干丝。狮子头做的火候很好，入口消融，但是她只能吃一口，因为实在太油腻。同行的访客们都把自己的那份狮子头剩下了。我太太从中国回来后问我扬州干丝和狮子头的究竟。

扬州狮子头是传统淮扬菜的经典。一坯廉价的猪肋条，经过淮扬菜厨师的巧手工艺，转化成美观大方，口感细腻，味道浓厚的精美大菜。对平常的食材精工细作，而不是特别追求原料的珍贵，这是淮扬菜系的特点之一。

狮子头说白了就是大号猪肉丸子。猪肉丸子是北方人的说法。北方的肉丸子通常都是小个头。例外的情况是鲁菜的四喜丸子。我在上海上学时看到食堂有卖肉圆，才知道肉丸子也可以有另外的名字。

但是狮子头的做法与普通的肉丸子肉圆不同。通常制作肉圆肉丸子，厨师都是把肉制成肉酱。现在可能更方便，直接用绞肉。扬州狮子头的制作要求把肥肉和瘦肉分别切成绿豆大小的粒状，再按照四肥六瘦的比例搅拌，用刀复剁，仅仅为了更好混合肥瘦。加入基本调味品如食盐绍酒酱油和葱姜后搅拌上劲。最后用手把肉粒成型为半斤左右大圆球，就是扬州狮子头的原坯。

最经典的扬州狮子头是沙锅(陶器)清炖的。把砂锅中水烧沸后，即可把狮子头下入。水中加几片生姜调味。水再次沸后，撇去水面的浮末，把火放到最小，保持砂锅中的微沸状态，行话叫做蟹眼泡，加盖慢慢烧。狮子头的熟烂程度是可以控制的。一般等二个小时过后，用一根竹筷可以轻易插透的话，狮子头就可以了。通常情况下，狮子头要用调羹吃。这是它的一个标准。经过长时间加热，肉球中的肥肉融化于汤中，原本光滑的肉球表面看来凸凹不平，可以类比狮子的鬃毛，这是菜名的由来。这个菜名本身就把制作工艺和成品标准定义了。如果不是用切出的肉粒制作，狮子头的表面效果是不存在的。如果烧制的时间不够长，肥肉没有融化，那么狮子头的表面效果还是不存在。如果烧制时间够长，那么成品自然入口消融。

狮子头都是连砂锅上席的。在上席之前，用几棵油菜心置于砂锅中烫好，这样看来很漂亮。

在清炖狮子头的基础上演化出不同风味的其他狮子头，如排骨狮子头，是砂锅中加猪肋排，汤味更加浓厚；蟹份狮子头，是用河蟹的蟹肉和蟹黄点缀和调味，口味更加丰腴。这个组合可以是很长的一个单子。

扬州狮子头在当今的一个主要问题是口感油腻。这是因为现代城市人已经摄入过量的脂肪。如果一个人三餐以青菜为主，偶尔吃一次狮子头他会惊为异味的，当然前提是他不是素食者。其实淮扬菜的前辈早已经给出变通方案。扬州狮子头的肥瘦肉比例随季节改变。在夏天可以用肥三瘦七的比例，或者使用高的瘦肉比例，这要看顾客的身份，由饭家主动调整的。这当然对餐饮业是个更高的要求。

烫干丝是扬州的著名茶点，是扬州人喝茶时的小食。因此它本身是口味很清淡的。这个名点也表现了淮扬菜系的精工风格。厨师们使用普通的未经调味的白豆腐干，利用精细刀功把它切成火柴梗粗细的豆腐丝。把豆腐丝把开水中烫过，挤干水分后，用麻油和酱油调味，撒上生姜丝就可以上席。因为豆腐干是豆腐压榨后的产品，所以经过刀工后的干丝口感更加细腻。对白豆腐干的切丝是以前淮扬菜厨师的基本功。我记得看过一位大师年轻培训时被要求每天切干丝若干盘。这种费工费时，口味又很是非平心静气不能欣赏的茶点，在当代社会要生存下去，我看确实很难。所以，我太太在饭局上被招待以普通千张切丝，也就可以理解了。

我讲完这些，我太太问，现在难道没有切白干的机器吗？这个就非我所知了。实际上就算有，扬州烫干丝也不是容易被接受的。现代社会生活节奏快，大家都需要提神有劲道的食品。

"用一根竹筷可以轻易插透的话" 这句话会让江苏人笑话来的

鄙人南京土生土长，应属被维扬菜系养大。可惜生活粗糙，没有见识过楼主描述的精工细作的扬州狮子头。

我吃过的狮子头是大众菜，小饭店、大食堂里都有的卖。就是一般的搅肉，肥瘦比例吗，要看大师傅的良心了。但是，一定要加面粉，讲究的加一点藕粉，增加粘合力。食堂里的狮子头面粉加多了会引发学潮的。

做法和楼主说的差别在于不是清炖，而是油炸加红烧。搓成一个大肉丸子以后先下油锅，等炸到表面金黄，起了一层硬壳后，肥肉收缩，瘦肉突出，自然就有了凹凸感。然后放到大锅里加酱油八角等调料煮。火候也没有太大要求，因为已经炸熟了，只要煮到入味就可以了。吃的时候，就是盘子底下铺一层煮青菜，上面放一颗狮子头，就是一个菜了。

如此做法，自然适合大批量生产，在加上原料低廉易得，荤素搭配，自然是受欢迎的大众菜。

没有用调羹吃的，因为表面炸得很硬，必须先用筷子插进去，分成两半，再夹成4瓣，才能放得进嘴里。

我不知道东北豆腐皮是什么样子的。在南京，豆腐皮和豆腐干是两码事。

豆腐皮是在煮豆浆时，表面首先干结的一层膜，用筷子挑出来后，又会结成一层，如此反复，可以得到不少豆腐皮。豆腐皮是豆腐里的精华，而且制作时间长，所以比其他豆制品都要贵。以前新鲜的豆腐皮运输和保存都比较困难，所以都是晒干了以后出售，这就是腐竹。

腐竹红烧肉！又是“粗糙生活”里的一个精品。

豆腐干吗，起源就是当天做好的豆腐卖剩下的，再压去水分，以便第二天再卖。现在是作为商品，单独制作了。

烫干丝也是南京夫子庙的名小吃。以前不知道，反正现在是没有人直接拿豆腐干切丝了。都是用百叶（压得更薄的豆腐干）切丝，不需要八级刀工，我也能切到“火柴梗粗细”，就是慢点儿。

这个是酒席上的凉菜，不是小吃。都用酱油姜丝拌过了，还谈什么“口味清淡”？

夫子庙的干丝都是连汤的，开洋鸡骨清汤。两块钱一碗，消磨20分钟，抵饿半个小时。

清炖狮子头这个东西，我初次知道也是从书上看来的；而第一次吃到，居然是在湖南。请客的不知道我是江苏人，讲说这是淮扬名菜。我默默地拿这颗狮子头和书上写的比对了一番，着实是分毫不差。不过味道真心欣赏不了，肥腻又寡淡。后来又在各地陆续见过几次挺正宗的狮子头，都是礼貌性地浅尝辄止。后来也陆续跟一些扬州土著求证，说是确实当地人也很少吃“正宗狮子头”。

我从小时候吃过的肉圆（狮子头），无一例外都是红烧。配菜不是青菜就是黄花菜，而且一定要放糖。印象里最美味的狮子头，是一个扬州同学的外婆做的。同学的父母每次来学校看他，都要带来一大饭盒狮子头，给我们这帮熊孩子解解馋。他家的狮子头个儿极大、色泽极红、味道极甜、吃口极软糯又不失弹性。搭配的黄花菜吸足了汁水，叫人吃得都不忍心放下筷子。有次他父母又来学校看他，我偏偏有事儿没在宿舍，未能躬逢其盛。等我回去的时候，结果那是可想而知。

从此以后我就老埋怨这帮家伙不够意思。那谁不是说过，狮子头是检验兄弟感情的唯一标准吗？事后审案子，据说当时有两个兄弟是力主给我留下一个半个的，不曾想吃起来大家就都忘乎所以了，等回过神来就只剩几根黄花菜，索性就连汤也没给我剩下。

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老胸你那个干丝就不对了。贵南京和我大盐城的吃法是一样的，百叶切丝焯水，再拿酱油姜丝白糖麻油干拌，也许还会配上些拿开水焯过的青蒜。这个在我大盐城不叫“干丝”，就是很本分地叫个“烫百叶”。

楼主说的那种干丝，是真实、久远、广泛地存在的。但在餐饮业全国性的爆发之前，所谓广泛也仅限于现在的扬州与三泰地区——以前三泰也归扬州么。

大煮干丝重刀工，但我觉得这是次要的。讲究全在煮干丝的汤。怎么弄这个汤我也不懂，概括起来说就是“弄得很牛B的老母鸡汤”。有点做饭常识的人都懂的，吊汤这个事情说起来稀松平常，实则非常需要功力。

干丝用水加五香粉（或者卤料也行）加盐及麻油熬煮

最后水快煮干时加花椒油，收收汁，味道很不错，哈哈

我写的东西莫非让诸位有白头宫女说玄宗的感觉？实际这不过是10年间的事情。中国的烹饪传统发生如此变化，真让人喜忧交加。

看出来几位都是平民出身，我也是。不过我喜欢钻研些"富二代"的范儿。具体而言， 我愿意亲身体验历史留下的文化精华。我母亲就说过，我们家怎末出了你这样一个洋儿子？好了，吹牛完毕。下面是干货。

扬州狮子头是淮扬菜的经典。制作方法就如我所说的，是饭店里的基本样式。时兄说的红烧狮子头只是大众化的红烧肉丸/肉圆之类。我上学时也常吃。不过我们那时为肉圆中的淀粉比例闹事的事儿还没有，因为我上学时的厨房还没有搞承包制。扬州狮子头口感软嫩的一个关键是不添加淀粉。它是靠猪肉本身的粘性结合的。所以需要把肉粒充分搅拌。对猪肉的基本要求是它未经注水。注水肉的粘性不足以维持肉圆形态，必须添加淀粉，但是成品的口感就不要说了。

雨滴兄说看见我文中"竹筷插狮子头"，江苏人都要笑话来。其实江苏人的口味也要细分的。传统上江苏菜三大组成部分：淮扬，南京，苏锡，以淮扬菜最以制作精细为盛名。竹筷插狮子头是我从菜谱上看来的的做法，是为了验看狮子头的软嫩程度。实际上烧任何肉类的大件都可用这个方法。

传统南京地方菜中也有红烧大肉丸子，名字却叫做肉圆，肉饼之类。除了个头大外，制作方法与北方的风格类似，不过调味口感更和南人口味，如时兄谈过的。有一款与扬州狮子头类似，叫做大斩肉。看到这个斩字大家就该明白肉料是切而不是剁出来的。具体做法我忘记了，应该不是清炖的。

制作狮子头很麻烦，因为需要把猪肉切粒，不能用绞肉机。我自己在家里只做过有数几次。北京光华路上有一家老字号的淮扬饭馆。2003年的时候我路过尝了一客狮子头。我等菜的时候和我太太说，看他们是否给我们上调羹就知道他们是不是正宗的。北京的服务业态度那时真很糟。服务员板着脸，然而还是按规矩把狮子头和调羹一起送过来。颜色粉嫩的狮子头盛在小白瓷碗中。我用调羹舀开，露出里面暗红色的瘦肉粒。送入口中但用舌头一抿，满嘴都是浓郁的猪肉香，无与伦比啊，原料不过是一块猪肋条而已。这才是烹饪的最高境界。

最后说说豆腐皮/百叶/千张。东北人说的豆腐皮与江苏人说的百叶，浙江人说的千张是一样东西。时千峰兄说的那个豆腐皮，更常见的叫法是豆腐衣。它干燥后就是北方人的腐竹和两广人的圆竹/枝竹。东北豆腐皮/百叶/千张的口感比豆腐干粗糙的多，用在烫干丝这样菜式上不合适。大煮干丝还要好些，多少可以进些味道。最和衬的是四川麻辣烫的做法。强势的味道可以掩盖口感上的不足。

川菜的味道天下无敌!

自以为是本地人，就有权对狮子头说道一番。井底之蛙了。

我的固有概念就是大肉丸加油炸加红烧加配青菜底等于狮子头，无数食堂的都是这么写的。我还真是头一次听说燕兄描述的白煮的狮子头。

南京的干丝确是如你所说的做法，我也一直以为是扬州传来的。焯水后凉拌的干丝我也吃过，不过以为那和小吃的干丝是两回事，搞差了。

最后，建议燕兄去会会那个粘粘的微风。我是怕了他了。以燕兄的耐心和学识，和他谈谈“精致的生活”，也许能让他清醒一点。

他号称说佛法的，但是最近的系列文章根本与佛法无关了。

葵花大斩肉就是狮子头。《舌尖上的中国》里就提到过。我也特为百度确认了下。

关于干丝，燕人大大应该是说反了，或者说不全面。扬州那里是大煮干丝（烫干丝也有），南京则是烫干丝，确实是夫子庙一带一家叫“永和”的老字号首创的。

比细火慢熬要快,适合礼拜一到礼拜五做;

燕老兄的那道菜,周末做做可以,平时等不起..

你说的这烫干丝倒是很像我LD家（扬州地区）大年初一早餐必吃的。而且这一餐必定是我公公来做，干丝烫好，拌入各种调料，慢慢一大盆，大伙就着茶吃，作为早点。

茶，在扬州至苏北地区代表除酒外的一切饮料。

我住集体宿舍的时候有个朋友是盐城的，我去她那儿坐，总是先问我，喝茶吗？我看她也不像有茶叶的样子，就说不喝。然后她到一杯白开水给我，说：来点茶吧。

淡淡的说一句，你生活的太粗糙了。

昨晚回家，用“扬州狮子头的做法”在Google上检索了一下。结果出来一大堆都是号称“正宗”、“最正宗”的做法。粗粗地看一下，除了“用肥瘦相间的碎肉作出肉丸子”这一点是共通的以外，其他的就是千差万别了。有说用绞肉的，有说用刀剁碎的，还有说瘦肉要绞碎，肥肉要切丁的。还有特别强调搅拌时一定要保持同一方向的。加热方法也是个说个话，有燕兄说的用文火慢炖，也有我说的油炸加红烧，还有用蒸的，最奇葩的是要煎的。到底谁是“正宗”？让我想起了从“王麻子菜刀”到“最最老王麻子菜刀”的进化过程。

“雪菜肉丝面”这道江浙地区的大众食品不知燕兄有无研究。我的概念是乳白色的汤加细面条，上面用切碎的雪里蕻炒肉丝作浇头。那年我在大连的饭店里要了一个。端上来的是整根的咸菜和筷子粗细的“肉丝”在汤里沉浮，这倒也罢了，北方民风粗犷，可以理解。可是那个汤居然是酱色的。当时心里念了一句“How dear you!”。

这也符合我国当前的社会现状：没有一个被大家认可的，值得信赖的公信力。小到一道菜的做法，大到法院的判决。

看来关于狮子头的争论已经没有必要再继续下去了。不过还是要感谢燕兄，让我知道了除了油炸红烧，狮子头还有另外的做法。

还是那句话“我的常识未必是别人的常识”！

期待燕兄的新作。

对了，还有干丝的问题，请presario2200 兄继续。