主题：扬州狮子头和烫干丝 -- 燕人

我写的东西莫非让诸位有白头宫女说玄宗的感觉？实际这不过是10年间的事情。中国的烹饪传统发生如此变化，真让人喜忧交加。

看出来几位都是平民出身，我也是。不过我喜欢钻研些"富二代"的范儿。具体而言， 我愿意亲身体验历史留下的文化精华。我母亲就说过，我们家怎末出了你这样一个洋儿子？好了，吹牛完毕。下面是干货。

扬州狮子头是淮扬菜的经典。制作方法就如我所说的，是饭店里的基本样式。时兄说的红烧狮子头只是大众化的红烧肉丸/肉圆之类。我上学时也常吃。不过我们那时为肉圆中的淀粉比例闹事的事儿还没有，因为我上学时的厨房还没有搞承包制。扬州狮子头口感软嫩的一个关键是不添加淀粉。它是靠猪肉本身的粘性结合的。所以需要把肉粒充分搅拌。对猪肉的基本要求是它未经注水。注水肉的粘性不足以维持肉圆形态，必须添加淀粉，但是成品的口感就不要说了。

雨滴兄说看见我文中"竹筷插狮子头"，江苏人都要笑话来。其实江苏人的口味也要细分的。传统上江苏菜三大组成部分：淮扬，南京，苏锡，以淮扬菜最以制作精细为盛名。竹筷插狮子头是我从菜谱上看来的的做法，是为了验看狮子头的软嫩程度。实际上烧任何肉类的大件都可用这个方法。

传统南京地方菜中也有红烧大肉丸子，名字却叫做肉圆，肉饼之类。除了个头大外，制作方法与北方的风格类似，不过调味口感更和南人口味，如时兄谈过的。有一款与扬州狮子头类似，叫做大斩肉。看到这个斩字大家就该明白肉料是切而不是剁出来的。具体做法我忘记了，应该不是清炖的。

制作狮子头很麻烦，因为需要把猪肉切粒，不能用绞肉机。我自己在家里只做过有数几次。北京光华路上有一家老字号的淮扬饭馆。2003年的时候我路过尝了一客狮子头。我等菜的时候和我太太说，看他们是否给我们上调羹就知道他们是不是正宗的。北京的服务业态度那时真很糟。服务员板着脸，然而还是按规矩把狮子头和调羹一起送过来。颜色粉嫩的狮子头盛在小白瓷碗中。我用调羹舀开，露出里面暗红色的瘦肉粒。送入口中但用舌头一抿，满嘴都是浓郁的猪肉香，无与伦比啊，原料不过是一块猪肋条而已。这才是烹饪的最高境界。

最后说说豆腐皮/百叶/千张。东北人说的豆腐皮与江苏人说的百叶，浙江人说的千张是一样东西。时千峰兄说的那个豆腐皮，更常见的叫法是豆腐衣。它干燥后就是北方人的腐竹和两广人的圆竹/枝竹。东北豆腐皮/百叶/千张的口感比豆腐干粗糙的多，用在烫干丝这样菜式上不合适。大煮干丝还要好些，多少可以进些味道。最和衬的是四川麻辣烫的做法。强势的味道可以掩盖口感上的不足。