主题：【原创】： 常 德 米 粉 （五） -- 老光
家园 【原创】： 常 德 米 粉 （五） 现如今好多的东西，尤其是在这吃食上，若是讲效率，论数量，和从前作比较，那真就是俩亲家拜年——一个骑马，一个骑牛，相差得无法儿打比呢！一个天上，一个地下，套句老词儿来形容，真的是马尾拴豆腐——提不得哒！
仔细的一想呀，现在这科技的进步和发展，确也是一把‘双刃剑’呢：虽然是产量大幅度提高，数量大幅度增长，却也是扔掉了许多传统换得来的。尤其是在吃的喝的方面，的确是不敌于从前哟。
就拿这养鸡来说吧，老祖宗传下来的法儿，是敞放抛养起的。从前的粮食连人都喂不饱，还哪有多的谷呀，米呀，给鸡鸭吃呢！自古以来的老法儿便是把鸡儿抛出去，让它自己打野食，自捞自吃。
也怪哉沙！这鸡呀，鸭呀，见到人不管它的饭食，得自己养活自己，也就只好认命，自食其力，满山遍野到处去刨食，啄蜈蚣，寻虫子，扒蚯蚓……，一日黑张牙舞爪，东啄西扒，到处打野食，倒也把自己的食包填得满满的。
这虫子，蜈蚣，蚯蚓……便是鸡的好食料了，相当于人吃的那肉食呐！这东西吃多了，自然是壮筋长骨添肉嘛，再加上它们从早到晚，一日黑不住炉火，这里扒，那里啄，也活动了筋骨，锻炼了身体，壮实了肌肉么。
按老祖宗传承下来的岩法码（老办法），喂养出来的鸡娃儿，套用现如今的时髦词儿来讲，当然是绿色的，环保的，无公害的嘛！你想，自劳自吃的那鸡儿，一身肉紧巴巴的，养育得肥啾啾的，一肚子的黄油，把个肚皮胀得壮实实的……。这鸡儿一刀宰了，无论是熬汤还是吃肉，进了嘴巴，甜软得是无法子形容呵呵。不消说得，那味道是好得不得了哟！
哪像现如今笼养的鸡娃儿，从孵化器里钻出蛋壳来，就一把关起喂养着，等到长得拳头大小，就不让它走动了，十来个一笼，关起圈养，一日三餐，天天到时候上配合饲料灌饱起。
养鸡人为着让鸡娃儿快点点长大起，五十天上下就能出笼换回钱来，在这配合饲料里头，不晓得添加了好多名堂的所谓“元素”呢。这鸡儿呢，吃饱哒就躺，困醒哒就吃，半平方的空间里，关了十来只鸡，挨挨擦擦，乱动不得。喂鸡的老板呢，请起人像灌填鸭似的喂养得五六十天，不等鸡的骨头长硬起，这鸡儿就拖进了笼子，送进市场换钞票去了。
这速成法喂养出来的鸡儿，一身的肉就像是吹气球的，一顿子地吹哈起来，稀稀松松，一身的泡肉，捏得出水来。这鸡的味道么，当然也不如从前咯！
早年间，没得电力，也没得机器，即便是钢铁制作的物件儿，也罕见稀少。俺小时候，能见到的榨制米粉的机器，绝大部分的主要部件都是用木头做成的。
那时候榨制米粉，全靠人力与手工。比起现在来，真就是‘一拳打死个喉包（哮喘）——没得痰（谈）哟！’可话又要说回来，虽然是效率不高，但用老祖宗传承下来的传统工艺，榨制出来的那米粉嘛，根根条条，都是特有精神儿的。比起现如今用机器压榨出来的米粉，无论是味道还是精力，都强胜了现在若干倍呢。
小时候隔俺家不远处，就有这么一个榨制米粉的小作坊。
每日里半夜过后，这榨坊便开了工。磨米浆的，把头小毛驴儿的眼睛蒙上罩子，然后，使劲在毛驴的屁股上狠狠地抽上一鞭，惊得那小毛驴打起撩脚跑不停，直拉得那石磨子吱吱呀呀，如同打雷的轰轰响，扰得四邻八舍睡不着觉。
工人们赶早开工，为的是要把米粉在天亮前榨制出来，早点点进店赶早市好卖钱呵。
天天听着那轰轰响的雷声隆隆，瞌睡早就被轰醒了。
大清早爬落床，也没个地方好玩儿，于是，常常一伙子同伴邀起，蹲守在这作坊的门口，看那些汉子们打着赤膊，满头大汗地榨那米粉。天天观看，也不觉得腻烦，直感到新鲜有趣味，看得多了，也就晓得这榨米粉的一点点来龙去脉哦。
做米粉得先天就要把大米放进水缸或池子里头泡发起。
等到米粒儿泡得多半夜，发了胀，便用清水将米淘洗干净。然后，用竹篾编扎的大筲箕装起，沥干水分。等到水沥干些，便把这湿瀌瀌的大米倒在石磨顶上。当小毛驴拉着大石磨打转转时，跟在旁边的专人便把米用刷帚扫进磨眼里头，同时用把勺子添些水进去。
等到下面的容器装满了，这人便用密实的布袋子把米浆倒进布袋里，然后，用根绳子把袋口扎紧起，再吊在一横粱上，袋子悬了空，米浆中的水分便滴滴咚咚地，慢慢地沥出来。
直等到水分差不多沥干了，工人们便把这布袋放下来，解开绳结，把挤成砣的米浆掰成巴掌大一块块，排放在蒸笼里头，搁一口大铁锅上烧大火蒸熟起，蒸成“熟芡”（术语）。
有时候这米浆久吊不干，可又要急等着蒸它，为了赶急，便把湿漉漉的布袋子用灶里掏出来的热灰掩上盖住，利用这热灰的余热，把米浆中残存的水分吸干净。
米浆蒸成熟芡后，硬梆梆的，还得捶一盘才榨得米粉。
人们把这熟芡放进石碓（用一块整石头凿出来的石窝子，中间凹）里头，用木杵（一种木制的形似十字镐的捶），像过年打糍粑的，使劲地捶捣。捶捣这熟芡时，一般是三个人配合干。两个人成对头，你一下，我一下，交错着捶捣。直到把硬梆梆的熟芡，捶捣得糯糯的，绵绵的，软软的，才得停手。站对头的两人捶捣时，这捶软乎的熟芡，有些粘捶子，绷绷扯扯蛮费力气的。这时，便有一人站在旁边，乘两人扯捶的空隙间，用手里的木棒，把这熟芡挑下来，打翻起好让人捶打。
捶捣好了，后工序的人赶忙把这熟芡，从石碓里头拿出来，趁热打铁塞进压制米粉的一个铁模具内，由另一班人进行压榨。
这模子是个圆铁筒，尺把长，一头用块铁板封死了，铁板上钻得有许多小洞眼，熟芡从这洞眼里头冒出来便成为米粉。
整一个铁筒用块硬木板卡住并固定紧扎。那会儿也没得现成的钢管，也没得电焊，钻床这一套设备。这东西是铁匠师傅用锤子和钻子敲打出来的。这硬木板通过榫楔，与一木架子相联结，成为了一个整体，非常牢固的。
木架子的下面安了口大灶，灶上支着口大铁锅。压榨米粉的模子上面， 还有个木制的压头，连接它的又是一块硬木头。在它后面，安装有一根大圆木，上面交错着凿出了好多的贯通眼。当杵好的熟芡塞进模子里面，一群工人便把结实的硬木棒插进这滚筒的眼里边，使劲地朝一个方向往下扳，往下压，等到缠绕在滚筒上面粗大的麻绳受了劲之后，工人们便站在这杠棒上面，使劲地把那木棒往下压，直压得那压头直往下钻。压头往下一钻，模具内的熟芡受了力，没地方跑，只得朝下面找缝隙钻出来。看着，看着，受了压力的熟芡，慢慢地从铁板上那些洞眼中飚哈出来，变成绳子般粗细的米线条，又慢慢地落入到下面铁锅里沸腾的滚水中，经过滚水的一顿烫煮，又变成了雪白，雪白的米粉。
这法子与河友“柳叶刀”当年乡下做米粉那经过差不多一样。要说有么得不同的话，也只是生产规模的大小和产量的多少而已。
远在开始榨粉之前，这大灶内就生起了大火。等到米粉从孔洞里钻出来，慢慢往下掉落时，大铁锅里面的水也翻滚起来，沸腾得如开了花一样。已经蒸过一回的粉条，落入到开水里面，熬煮得一哈哈（一会作），渐渐地，变得雪白，雪白，熟透了。
锅儿旁边，早有人拿了双大筷子候着的。
眼看到米粉变得白漂漂了，知道这米粉已经熟透，连快用手中那筷儿，一杆子从锅底插过去，把里面的粉丝用筷儿挑起，趁还热呼呼，绵软软的一团，一来一去，如同螺丝转顶，便一扒扒的，把那米粉滴溜溜，整整齐齐盘在那竹篾编成的花蓝里头，一层层叠放好。
这法儿榨制出来的米粉，那才叫作好劲道哦！
抓一砣搁在粉漏子里，放开水锅里略略地烫一烫，迅即哐在空碗里头，跟着再舀上一勺子牛肉浇头，淋在那米粉上面，撒上些葱花儿，泼上点油辣子，倒上几滴酱油，抓一撮盐巴进去，再用筷子使劲地搅动，搅动，然后，消消停停的坐哈下来，慢慢地品味，品味。等你唆进喉咙，你就晓得了！啥叫好吃哟！嘿！嘿！火车不是推的，牛皮不是吹的！这米粉才是真正的劲道哩！米粉团在嘴巴里，像是头活物，直嚼得嘎巴，嘎巴的响呢！稍一吱溜，喝！喝！那圆溜溜的米粉，像长了眼睛的，径直就往喉咙里钻哟！
小时候，俺听老一辈的说过一笑话，讲的就是这常德米粉的好劲道哩！
说的是，有一乡下人，头一回去常德府城里办事儿。因为路程隔得远，这人怕耽误了事儿，半夜里就起了身，一路上紧赶慢赶，巴开亮就进了城。
乡下人赶了半夜的路程，这当儿，饿得前胸贴后背，肚子里头咕咕直叫，心想先吃点啥，垫个底，压压肚子里的潮气。抬头一望，便看见眼前的门楣上挂了块嘿大的招牌：黄宪记清真粉馆。这会儿店堂内的伙计们才刚刚下铺板开门忙营业呢。
于是，乡下人一脚迈步走进去，口喊堂倌：来碗吃的。
堂倌正忙着抹桌子，一见进来了客人，开口喊来碗吃的，心里想：俺这百年老店，专营的就是米粉一宗。也不讲多话，赶快进后头厨房内，转眼功夫便把碗米粉端哈上来。
这乡下人呢，头一回进城来。米粉这东东，不要说以前没吃过，便是见，也才是今日得见。见小二把碗米粉搁他面前，返身又忙活着抹桌儿去了。
乡下人面浅，也不好开口问得，对眼前这米粉盯了一刻，却不晓得如何个吃法哩。心想没得学样有比样嘛，俺就先跟别人学一学啊。抬头朝四周围一望，耶！耶！大清早，偌大的一个店堂里，就俺独卵子一个哟！乡下人就犯了难哩！怎么个吃法哟？他一把盯着，一边闷想：想必是和吃菜一个样儿吧，先得寻到头，然后，从头开始沙。一边想，一边用筷儿把那米粉夹起来，望上就这么一提。
那晓得哦！这一筷子没提抻啊，下面那一头还弯弯绕绕盘在碗里面的。咋办咧！乡下人情急生智，便一脚迈上了椅子，站在椅子上面接着往上又一提。呵喝哟！还是没提抻呢！一着急，心里发了毛，连忙蹬上了桌儿面，人站着桌子上往上提那米粉！可站在桌儿面上，还是提不抻啊！没办法哟，乡下人便把个右手高高地举起来：我刚才举起来莫还提不抻嘛？
跑堂的小二正在抹旁边桌儿上的灰尘，眼看到旁边这人用筷子夹了几根米粉，伸长四肢站在那桌儿上面，还把只右手高高地扬起。小二心想：这人脑壳里头只怕是有得毛病呢！一碗粉吃又不吃，一筷子夹起，还扬得高高的！莫急哆！老子使他一个雀包（开个玩笑），便伸出了一只手，用两个指头将那几根米粉一把给他掐断了。
乡下人站在桌子面上，正忧着手里的米粉还是提不抻哟，那一头又吃不到嘴里沙，正想着如何收埸哩？着急间，不打想跑堂的小二一把将那米粉给他掐断了，这才解了他的围呢，帮了个大忙哟，真是感激不尽呵呵！
于是，赶忙跳下了桌儿，对伸手帮他掐粉的店小二，又是打拱，又是作揖：“这就搭办你儿啦！要不是你儿今儿里帮忙沙！今儿我就要上天哒呢！”
你想，这米粉要是精力不济，劲道不好，这乡下人一筷子挑起来，夹紧了，直站到桌儿上面，这米粉还是提不伸，要不是店小二伸手一把掐断起，真就会要“上了天”呢！
自然，若如今还是用这老祖宗传下来的法儿生产米粉，说实话，无论如何，那也是满足不了市场需求的。
如今是机械化一条龙的生产。先是把大米泡好起，然后，用电磨子磨成米浆后，均匀地用个刮子铺洒在传动布带之上，再转进烘箱里头，用炽热的蒸汽蒸成米面，然后，再用刮子刮哈下来，又转进螺旋式的挤压机里，挤压成米粉条儿，再落入汤锅内煮熟起。
机械化的好处就是省时，省力，简便，快速，效率高。如今的一会儿的效率，当得过去的一整天了。只是和从前比较起来，不足的便是没得从前手工制作的米粉那劲道和味道了。这也跟现代农业一样，因为使用了机械，施用了化肥，产量是成倍的增长，但生产出来的粮食和蔬菜，那味道自然也就不如先前，这，已是不争的事实吧。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 赞同楼下大脚丫的说法，这乌骨鸡的毛是黑的，刮干净了 看到的皮也是黑的，怎么可能是一般的鸡喂点农药就变成的呢。也就是说乌骨鸡和一般买的鸡样子差别太大了，没可能区分不开的。
希望老光在西西河发贴更注重真实性，谣言和传言尽量不要带进来。谢谢。
家园 不要说的这么重洒 家园 白毛乌鸡也是有的吧 好像大部分乌鸡白凤丸包装上就是用的白毛乌鸡。
俺一直觉得白毛乌鸡才是正宗的乌鸡，黑毛的是杂交的，跟俺们农村有些黑色土鸡不好区分。
广州市场上这种黑毛乌鸡卖的比较便宜，最便宜的就是普通肉鸡，大概10～12元一斤，黑毛“杂交”乌鸡13，15的样子，而所谓的乡下鸡，湛江鸡在16，18的样子，当然，也有更贵的乌鸡和普通鸡。
家园 说话怎么这么难听？ 光叔修改了就行了， 光叔别生气， 你的文章很好看
家园 谢竹签 恭喜：你意外获得【铢钱】四个
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家园 文章写出来就是让人看的，人家看到文章有毛病，提出来…… 让你修改，是好事！！！文章越改只会越好！我怎会生气呢！谢谢都来不及呵呵！千万莫要争吵哦！在此，也一并谢谢您的支持与鼓励！说是感谢，那就是，老光只要还有一口气的话，一定笔耕不止的！
通宝推：松阿察,廖石,家园 很简单，实事求是本来很容易，就看你是不是有这个要求。 但凡买过乌骨鸡的都不会认为会和一般的鸡混淆；没卖过没见过的百度或者谷歌一下很难吗，要花一分钟时间吗？
西西河曾经和别的论坛不同的就是原创和认真。如果你觉得这个特点没必要保持，请去别的论坛吧。谢谢。
家园 老光啊，我是你的老粉丝了，但这次 要唱你一个反调了啊！
你这碗米粉还过得去，但就是两样哨子有点倒人胃口，如果将来出书
什么的，建议还是考虑一下为好。
哪两样呢？就是儿子媳妇和老教授这两样，是真中见假的白话，我觉得是最要不得的白话了（个人观点啊！）。真的是什么呢？是老百姓对食品安全的担心和无奈；假的是什么呢？是那两个故事一看就是瞎编的，透出一股子对商贩的不了解和无端猜疑。具体怎么说呢？就说那只“乌骨鸡”吧，买的时候是活的吧？那你说一只鸡都毒不死的砒霜（先假设真有这事吧），煮上一锅汤以后还能把一家人怎么样？把这样一锅汤倒掉是不是有点傻啊？还有就是不是骨头黑的就叫乌骨鸡了，乌骨鸡是一个品种，它长的样子就和别的鸡不一样，不怎么好假冒的。
再说那个教授的白话，长沙人有吃死鱼的习惯吗？我记得早年间在北方是不那么讲究吃活鱼的，但是南方人一般是不吃死鱼的。还有要是用农药毒死河里一条十多斤的大草鱼，那你的农药钱怕是可以买几百斤塘里养的草鱼了，而且这样一来怕是一条河的鱼都要死光了。再有，最关键的，你怎么把那么长的纸条塞到鱼肚子里还让人看得见？不管你从鱼嘴里还是鱼缸门里塞纸条，那个纸条都在鱼的消化道里，一般人破鱼的时候都是把这部分直接丢掉的，谁会去看里面有没有纸条呢？陈某和吴某？
唉，我有点太较真了，老光写作愉快。
家园 我也来跟您较下真 之前回帖的时候没有看老光叔的主帖，总的来说，我觉得 乌骨鸡 也好 鱼那个也好，都是老百姓口口相传以讹传讹的事情，这个我没有异议。
而您提到的
不管你从鱼嘴里还是鱼缸门里塞纸条，那个纸条都在鱼的消化道里，一般人破鱼的时候都是把这部分直接丢掉的老光叔说的那个是长沙的事情，长沙吃鱼肠的应该也有啊。
我们衡阳，在物质还是缺乏的年代，别说是鱼肠要翻洗干净煮了吃了，就连鱼鳃扣下来后也要跟刮下来的鱼鳞一起熬鱼鳞冻吃。
现在呢，小饭店土菜馆里面也有专门的鱼杂（肠鱼泡肝什么的）这道菜。
恩 ，酒糟鱼杂，我稀饭
家园 用“农药”去毒鱼的成本很低的 以下亲眼所见，绝对真实。
十多年前，我家某位亲戚就遇到这样一件事情。
那两年他家包了一个水库，赚了不少钱，可是周围有人眼红，我那亲戚呢也没打点好。结果有人给水库投毒了，不知道是农药还是什么药，油状的，投完后，装“农药”的小白桶就扔在水库边，有三五个桶（比一般家用水桶小）。就那么三五个桶的药，毒死了四五万斤的鱼。
家园 这个和原来故事里的情节不同的，河里的野生鱼情况和 网箱里的鱼完全不同，毒死这四五万斤鱼的毒药放到河里效果如何根本就不好说呢。
民间毒鱼完全不是这样的方式的，我小的时候听说可以用八角炒稻壳来“闹鱼”，这个东西主要是在小水塘小溪里面用，对人是无毒的，因为闹来的鱼自己要吃的！
那个故事真实性很低的，太多违反常理的地方了。
家园 您这意见提得好！老光虚心接受。…… 俺写东西没个定准的，一边写，一边想，有时候，兴之所至，随感而发。那天写着，写着，不知怎么，忽地想起那圣元牛奶引发少儿性早熟的事儿来，于是，不由自主，便滴滴嗒嗒地敲出这么二段话来。教授买鱼那还是好多年前的事儿了，估计还是八几年吧，是听朋友讲的。至于乌骨鸡的事儿，那是过年时去北京听儿子和媳妇自己讲的，这是他们的亲历。不过，您讲得很对，凡事得自己经过才好，听人讲的总算不得亲历。再者，把这两件事儿插进去，也搞得不伦不类的。下回，俺注意就是，谢谢！祝您好！凡见拙文请多费心，捉捉“虫子”！