主题：【原创】：　常　　德　　米　　粉　　（五） -- 老光

　　　现如今好多的东西，尤其是在这吃食上，若是讲效率，论数量，和从前作比较，那真就是俩亲家拜年——一个骑马，一个骑牛，相差得无法儿打比呢！一个天上，一个地下，套句老词儿来形容，真的是马尾拴豆腐——提不得哒！

　　　仔细的一想呀，现在这科技的进步和发展，确也是一把‘双刃剑’呢：虽然是产量大幅度提高，数量大幅度增长，却也是扔掉了许多传统换得来的。尤其是在吃的喝的方面，的确是不敌于从前哟。

　　　就拿这养鸡来说吧，老祖宗传下来的法儿，是敞放抛养起的。从前的粮食连人都喂不饱，还哪有多的谷呀，米呀，给鸡鸭吃呢！自古以来的老法儿便是把鸡儿抛出去，让它自己打野食，自捞自吃。

　　　也怪哉沙！这鸡呀，鸭呀，见到人不管它的饭食，得自己养活自己，也就只好认命，自食其力，满山遍野到处去刨食，啄蜈蚣，寻虫子，扒蚯蚓……，一日黑张牙舞爪，东啄西扒，到处打野食，倒也把自己的食包填得满满的。

　　　这虫子，蜈蚣，蚯蚓……便是鸡的好食料了，相当于人吃的那肉食呐！这东西吃多了，自然是壮筋长骨添肉嘛，再加上它们从早到晚，一日黑不住炉火，这里扒，那里啄，也活动了筋骨，锻炼了身体，壮实了肌肉么。

　　　按老祖宗传承下来的岩法码（老办法），喂养出来的鸡娃儿，套用现如今的时髦词儿来讲，当然是绿色的，环保的，无公害的嘛！你想，自劳自吃的那鸡儿，一身肉紧巴巴的，养育得肥啾啾的，一肚子的黄油，把个肚皮胀得壮实实的……。这鸡儿一刀宰了，无论是熬汤还是吃肉，进了嘴巴，甜软得是无法子形容呵呵。不消说得，那味道是好得不得了哟！

　　　哪像现如今笼养的鸡娃儿，从孵化器里钻出蛋壳来，就一把关起喂养着，等到长得拳头大小，就不让它走动了，十来个一笼，关起圈养，一日三餐，天天到时候上配合饲料灌饱起。

　　　养鸡人为着让鸡娃儿快点点长大起，五十天上下就能出笼换回钱来，在这配合饲料里头，不晓得添加了好多名堂的所谓“元素”呢。这鸡儿呢，吃饱哒就躺，困醒哒就吃，半平方的空间里，关了十来只鸡，挨挨擦擦，乱动不得。喂鸡的老板呢，请起人像灌填鸭似的喂养得五六十天，不等鸡的骨头长硬起，这鸡儿就拖进了笼子，送进市场换钞票去了。

　　　这速成法喂养出来的鸡儿，一身的肉就像是吹气球的，一顿子地吹哈起来，稀稀松松，一身的泡肉，捏得出水来。这鸡的味道么，当然也不如从前咯！

　　 早年间，没得电力，也没得机器，即便是钢铁制作的物件儿，也罕见稀少。俺小时候，能见到的榨制米粉的机器，绝大部分的主要部件都是用木头做成的。

　　　那时候榨制米粉，全靠人力与手工。比起现在来，真就是‘一拳打死个喉包（哮喘）——没得痰（谈）哟！’可话又要说回来，虽然是效率不高，但用老祖宗传承下来的传统工艺，榨制出来的那米粉嘛，根根条条，都是特有精神儿的。比起现如今用机器压榨出来的米粉，无论是味道还是精力，都强胜了现在若干倍呢。

　　　小时候隔俺家不远处，就有这么一个榨制米粉的小作坊。

　　　每日里半夜过后，这榨坊便开了工。磨米浆的，把头小毛驴儿的眼睛蒙上罩子，然后，使劲在毛驴的屁股上狠狠地抽上一鞭，惊得那小毛驴打起撩脚跑不停，直拉得那石磨子吱吱呀呀，如同打雷的轰轰响，扰得四邻八舍睡不着觉。

　　　工人们赶早开工，为的是要把米粉在天亮前榨制出来，早点点进店赶早市好卖钱呵。

　　　天天听着那轰轰响的雷声隆隆，瞌睡早就被轰醒了。

　　　大清早爬落床，也没个地方好玩儿，于是，常常一伙子同伴邀起，蹲守在这作坊的门口，看那些汉子们打着赤膊，满头大汗地榨那米粉。天天观看，也不觉得腻烦，直感到新鲜有趣味，看得多了，也就晓得这榨米粉的一点点来龙去脉哦。

　　　做米粉得先天就要把大米放进水缸或池子里头泡发起。

　　　等到米粒儿泡得多半夜，发了胀，便用清水将米淘洗干净。然后，用竹篾编扎的大筲箕装起，沥干水分。等到水沥干些，便把这湿瀌瀌的大米倒在石磨顶上。当小毛驴拉着大石磨打转转时，跟在旁边的专人便把米用刷帚扫进磨眼里头，同时用把勺子添些水进去。

　　　等到下面的容器装满了，这人便用密实的布袋子把米浆倒进布袋里，然后，用根绳子把袋口扎紧起，再吊在一横粱上，袋子悬了空，米浆中的水分便滴滴咚咚地，慢慢地沥出来。

　　　直等到水分差不多沥干了，工人们便把这布袋放下来，解开绳结，把挤成砣的米浆掰成巴掌大一块块，排放在蒸笼里头，搁一口大铁锅上烧大火蒸熟起，蒸成“熟芡”（术语）。

　　　有时候这米浆久吊不干，可又要急等着蒸它，为了赶急，便把湿漉漉的布袋子用灶里掏出来的热灰掩上盖住，利用这热灰的余热，把米浆中残存的水分吸干净。

　　　米浆蒸成熟芡后，硬梆梆的，还得捶一盘才榨得米粉。

　　　人们把这熟芡放进石碓（用一块整石头凿出来的石窝子，中间凹）里头，用木杵（一种木制的形似十字镐的捶），像过年打糍粑的，使劲地捶捣。捶捣这熟芡时，一般是三个人配合干。两个人成对头，你一下，我一下，交错着捶捣。直到把硬梆梆的熟芡，捶捣得糯糯的，绵绵的，软软的，才得停手。站对头的两人捶捣时，这捶软乎的熟芡，有些粘捶子，绷绷扯扯蛮费力气的。这时，便有一人站在旁边，乘两人扯捶的空隙间，用手里的木棒，把这熟芡挑下来，打翻起好让人捶打。

捶捣好了，后工序的人赶忙把这熟芡，从石碓里头拿出来，趁热打铁塞进压制米粉的一个铁模具内，由另一班人进行压榨。

　　　这模子是个圆铁筒，尺把长，一头用块铁板封死了，铁板上钻得有许多小洞眼，熟芡从这洞眼里头冒出来便成为米粉。

　　　整一个铁筒用块硬木板卡住并固定紧扎。那会儿也没得现成的钢管，也没得电焊，钻床这一套设备。这东西是铁匠师傅用锤子和钻子敲打出来的。这硬木板通过榫楔，与一木架子相联结，成为了一个整体，非常牢固的。

　　　木架子的下面安了口大灶，灶上支着口大铁锅。压榨米粉的模子上面， 还有个木制的压头，连接它的又是一块硬木头。在它后面，安装有一根大圆木，上面交错着凿出了好多的贯通眼。当杵好的熟芡塞进模子里面，一群工人便把结实的硬木棒插进这滚筒的眼里边，使劲地朝一个方向往下扳，往下压，等到缠绕在滚筒上面粗大的麻绳受了劲之后，工人们便站在这杠棒上面，使劲地把那木棒往下压，直压得那压头直往下钻。压头往下一钻，模具内的熟芡受了力，没地方跑，只得朝下面找缝隙钻出来。看着，看着，受了压力的熟芡，慢慢地从铁板上那些洞眼中飚哈出来，变成绳子般粗细的米线条，又慢慢地落入到下面铁锅里沸腾的滚水中，经过滚水的一顿烫煮，又变成了雪白，雪白的米粉。

　　　这法子与河友“柳叶刀”当年乡下做米粉那经过差不多一样。要说有么得不同的话，也只是生产规模的大小和产量的多少而已。

　　　远在开始榨粉之前，这大灶内就生起了大火。等到米粉从孔洞里钻出来，慢慢往下掉落时，大铁锅里面的水也翻滚起来，沸腾得如开了花一样。已经蒸过一回的粉条，落入到开水里面，熬煮得一哈哈（一会作），渐渐地，变得雪白，雪白，熟透了。

　　　锅儿旁边，早有人拿了双大筷子候着的。

　　　眼看到米粉变得白漂漂了，知道这米粉已经熟透，连快用手中那筷儿，一杆子从锅底插过去，把里面的粉丝用筷儿挑起，趁还热呼呼，绵软软的一团，一来一去，如同螺丝转顶，便一扒扒的，把那米粉滴溜溜，整整齐齐盘在那竹篾编成的花蓝里头，一层层叠放好。

　　　这法儿榨制出来的米粉，那才叫作好劲道哦！

　　　抓一砣搁在粉漏子里，放开水锅里略略地烫一烫，迅即哐在空碗里头，跟着再舀上一勺子牛肉浇头，淋在那米粉上面，撒上些葱花儿，泼上点油辣子，倒上几滴酱油，抓一撮盐巴进去，再用筷子使劲地搅动，搅动，然后，消消停停的坐哈下来，慢慢地品味，品味。等你唆进喉咙，你就晓得了！啥叫好吃哟！嘿！嘿！火车不是推的，牛皮不是吹的！这米粉才是真正的劲道哩！米粉团在嘴巴里，像是头活物，直嚼得嘎巴，嘎巴的响呢！稍一吱溜，喝！喝！那圆溜溜的米粉，像长了眼睛的，径直就往喉咙里钻哟！

　　　小时候，俺听老一辈的说过一笑话，讲的就是这常德米粉的好劲道哩！

　　　说的是，有一乡下人，头一回去常德府城里办事儿。因为路程隔得远，这人怕耽误了事儿，半夜里就起了身，一路上紧赶慢赶，巴开亮就进了城。

　　　乡下人赶了半夜的路程，这当儿，饿得前胸贴后背，肚子里头咕咕直叫，心想先吃点啥，垫个底，压压肚子里的潮气。抬头一望，便看见眼前的门楣上挂了块嘿大的招牌：黄宪记清真粉馆。这会儿店堂内的伙计们才刚刚下铺板开门忙营业呢。

　　　于是，乡下人一脚迈步走进去，口喊堂倌：来碗吃的。

　　　堂倌正忙着抹桌子，一见进来了客人，开口喊来碗吃的，心里想：俺这百年老店，专营的就是米粉一宗。也不讲多话，赶快进后头厨房内，转眼功夫便把碗米粉端哈上来。

　　　这乡下人呢，头一回进城来。米粉这东东，不要说以前没吃过，便是见，也才是今日得见。见小二把碗米粉搁他面前，返身又忙活着抹桌儿去了。

　　　乡下人面浅，也不好开口问得，对眼前这米粉盯了一刻，却不晓得如何个吃法哩。心想没得学样有比样嘛，俺就先跟别人学一学啊。抬头朝四周围一望，耶！耶！大清早，偌大的一个店堂里，就俺独卵子一个哟！乡下人就犯了难哩！怎么个吃法哟？他一把盯着，一边闷想：想必是和吃菜一个样儿吧，先得寻到头，然后，从头开始沙。一边想，一边用筷儿把那米粉夹起来，望上就这么一提。

　　　那晓得哦！这一筷子没提抻啊，下面那一头还弯弯绕绕盘在碗里面的。咋办咧！乡下人情急生智，便一脚迈上了椅子，站在椅子上面接着往上又一提。呵喝哟！还是没提抻呢！一着急，心里发了毛，连忙蹬上了桌儿面，人站着桌子上往上提那米粉！可站在桌儿面上，还是提不抻啊！没办法哟，乡下人便把个右手高高地举起来：我刚才举起来莫还提不抻嘛？

　　　跑堂的小二正在抹旁边桌儿上的灰尘，眼看到旁边这人用筷子夹了几根米粉，伸长四肢站在那桌儿上面，还把只右手高高地扬起。小二心想：这人脑壳里头只怕是有得毛病呢！一碗粉吃又不吃，一筷子夹起，还扬得高高的！莫急哆！老子使他一个雀包（开个玩笑），便伸出了一只手，用两个指头将那几根米粉一把给他掐断了。

　　　乡下人站在桌子面上，正忧着手里的米粉还是提不抻哟，那一头又吃不到嘴里沙，正想着如何收埸哩？着急间，不打想跑堂的小二一把将那米粉给他掐断了，这才解了他的围呢，帮了个大忙哟，真是感激不尽呵呵！

　　　于是，赶忙跳下了桌儿，对伸手帮他掐粉的店小二，又是打拱，又是作揖：“这就搭办你儿啦！要不是你儿今儿里帮忙沙！今儿我就要上天哒呢！”

　　　你想，这米粉要是精力不济，劲道不好，这乡下人一筷子挑起来，夹紧了，直站到桌儿上面，这米粉还是提不伸，要不是店小二伸手一把掐断起，真就会要“上了天”呢！

　　　自然，若如今还是用这老祖宗传下来的法儿生产米粉，说实话，无论如何，那也是满足不了市场需求的。

　　　如今是机械化一条龙的生产。先是把大米泡好起，然后，用电磨子磨成米浆后，均匀地用个刮子铺洒在传动布带之上，再转进烘箱里头，用炽热的蒸汽蒸成米面，然后，再用刮子刮哈下来，又转进螺旋式的挤压机里，挤压成米粉条儿，再落入汤锅内煮熟起。

　　　机械化的好处就是省时，省力，简便，快速，效率高。如今的一会儿的效率，当得过去的一整天了。只是和从前比较起来，不足的便是没得从前手工制作的米粉那劲道和味道了。这也跟现代农业一样，因为使用了机械，施用了化肥，产量是成倍的增长，但生产出来的粮食和蔬菜，那味道自然也就不如先前，这，已是不争的事实吧。

• 【整理】西河文萃第31期 2010年08月31日