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主题:【原创】: 常  德  米  粉  (五) -- 老光

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家园 【原创】: 常  德  米  粉  (五)

   

   现如今好多的东西,尤其是在这吃食上,若是讲效率,论数量,和从前作比较,那真就是俩亲家拜年——一个骑马,一个骑牛,相差得无法儿打比呢!一个天上,一个地下,套句老词儿来形容,真的是马尾拴豆腐——提不得哒!

   仔细的一想呀,现在这科技的进步和发展,确也是一把‘双刃剑’呢:虽然是产量大幅度提高,数量大幅度增长,却也是扔掉了许多传统换得来的。尤其是在吃的喝的方面,的确是不敌于从前哟。

   就拿这养鸡来说吧,老祖宗传下来的法儿,是敞放抛养起的。从前的粮食连人都喂不饱,还哪有多的谷呀,米呀,给鸡鸭吃呢!自古以来的老法儿便是把鸡儿抛出去,让它自己打野食,自捞自吃。

   也怪哉沙!这鸡呀,鸭呀,见到人不管它的饭食,得自己养活自己,也就只好认命,自食其力,满山遍野到处去刨食,啄蜈蚣,寻虫子,扒蚯蚓……,一日黑张牙舞爪,东啄西扒,到处打野食,倒也把自己的食包填得满满的。

   这虫子,蜈蚣,蚯蚓……便是鸡的好食料了,相当于人吃的那肉食呐!这东西吃多了,自然是壮筋长骨添肉嘛,再加上它们从早到晚,一日黑不住炉火,这里扒,那里啄,也活动了筋骨,锻炼了身体,壮实了肌肉么。

   按老祖宗传承下来的岩法码(老办法),喂养出来的鸡娃儿,套用现如今的时髦词儿来讲,当然是绿色的,环保的,无公害的嘛!你想,自劳自吃的那鸡儿,一身肉紧巴巴的,养育得肥啾啾的,一肚子的黄油,把个肚皮胀得壮实实的……。这鸡儿一刀宰了,无论是熬汤还是吃肉,进了嘴巴,甜软得是无法子形容呵呵。不消说得,那味道是好得不得了哟!

   哪像现如今笼养的鸡娃儿,从孵化器里钻出蛋壳来,就一把关起喂养着,等到长得拳头大小,就不让它走动了,十来个一笼,关起圈养,一日三餐,天天到时候上配合饲料灌饱起。

   养鸡人为着让鸡娃儿快点点长大起,五十天上下就能出笼换回钱来,在这配合饲料里头,不晓得添加了好多名堂的所谓“元素”呢。这鸡儿呢,吃饱哒就躺,困醒哒就吃,半平方的空间里,关了十来只鸡,挨挨擦擦,乱动不得。喂鸡的老板呢,请起人像灌填鸭似的喂养得五六十天,不等鸡的骨头长硬起,这鸡儿就拖进了笼子,送进市场换钞票去了。

   这速成法喂养出来的鸡儿,一身的肉就像是吹气球的,一顿子地吹哈起来,稀稀松松,一身的泡肉,捏得出水来。这鸡的味道么,当然也不如从前咯!

   早年间,没得电力,也没得机器,即便是钢铁制作的物件儿,也罕见稀少。俺小时候,能见到的榨制米粉的机器,绝大部分的主要部件都是用木头做成的。

   那时候榨制米粉,全靠人力与手工。比起现在来,真就是‘一拳打死个喉包(哮喘)——没得痰(谈)哟!’可话又要说回来,虽然是效率不高,但用老祖宗传承下来的传统工艺,榨制出来的那米粉嘛,根根条条,都是特有精神儿的。比起现如今用机器压榨出来的米粉,无论是味道还是精力,都强胜了现在若干倍呢。

   小时候隔俺家不远处,就有这么一个榨制米粉的小作坊。

   每日里半夜过后,这榨坊便开了工。磨米浆的,把头小毛驴儿的眼睛蒙上罩子,然后,使劲在毛驴的屁股上狠狠地抽上一鞭,惊得那小毛驴打起撩脚跑不停,直拉得那石磨子吱吱呀呀,如同打雷的轰轰响,扰得四邻八舍睡不着觉。

   工人们赶早开工,为的是要把米粉在天亮前榨制出来,早点点进店赶早市好卖钱呵。

   天天听着那轰轰响的雷声隆隆,瞌睡早就被轰醒了。

   大清早爬落床,也没个地方好玩儿,于是,常常一伙子同伴邀起,蹲守在这作坊的门口,看那些汉子们打着赤膊,满头大汗地榨那米粉。天天观看,也不觉得腻烦,直感到新鲜有趣味,看得多了,也就晓得这榨米粉的一点点来龙去脉哦。

   做米粉得先天就要把大米放进水缸或池子里头泡发起。

   等到米粒儿泡得多半夜,发了胀,便用清水将米淘洗干净。然后,用竹篾编扎的大筲箕装起,沥干水分。等到水沥干些,便把这湿瀌瀌的大米倒在石磨顶上。当小毛驴拉着大石磨打转转时,跟在旁边的专人便把米用刷帚扫进磨眼里头,同时用把勺子添些水进去。

   等到下面的容器装满了,这人便用密实的布袋子把米浆倒进布袋里,然后,用根绳子把袋口扎紧起,再吊在一横粱上,袋子悬了空,米浆中的水分便滴滴咚咚地,慢慢地沥出来。

   直等到水分差不多沥干了,工人们便把这布袋放下来,解开绳结,把挤成砣的米浆掰成巴掌大一块块,排放在蒸笼里头,搁一口大铁锅上烧大火蒸熟起,蒸成“熟芡”(术语)。

   有时候这米浆久吊不干,可又要急等着蒸它,为了赶急,便把湿漉漉的布袋子用灶里掏出来的热灰掩上盖住,利用这热灰的余热,把米浆中残存的水分吸干净。

   米浆蒸成熟芡后,硬梆梆的,还得捶一盘才榨得米粉。

   人们把这熟芡放进石碓(用一块整石头凿出来的石窝子,中间凹)里头,用木杵(一种木制的形似十字镐的捶),像过年打糍粑的,使劲地捶捣。捶捣这熟芡时,一般是三个人配合干。两个人成对头,你一下,我一下,交错着捶捣。直到把硬梆梆的熟芡,捶捣得糯糯的,绵绵的,软软的,才得停手。站对头的两人捶捣时,这捶软乎的熟芡,有些粘捶子,绷绷扯扯蛮费力气的。这时,便有一人站在旁边,乘两人扯捶的空隙间,用手里的木棒,把这熟芡挑下来,打翻起好让人捶打。

捶捣好了,后工序的人赶忙把这熟芡,从石碓里头拿出来,趁热打铁塞进压制米粉的一个铁模具内,由另一班人进行压榨。

   这模子是个圆铁筒,尺把长,一头用块铁板封死了,铁板上钻得有许多小洞眼,熟芡从这洞眼里头冒出来便成为米粉。

   整一个铁筒用块硬木板卡住并固定紧扎。那会儿也没得现成的钢管,也没得电焊,钻床这一套设备。这东西是铁匠师傅用锤子和钻子敲打出来的。这硬木板通过榫楔,与一木架子相联结,成为了一个整体,非常牢固的。

   木架子的下面安了口大灶,灶上支着口大铁锅。压榨米粉的模子上面, 还有个木制的压头,连接它的又是一块硬木头。在它后面,安装有一根大圆木,上面交错着凿出了好多的贯通眼。当杵好的熟芡塞进模子里面,一群工人便把结实的硬木棒插进这滚筒的眼里边,使劲地朝一个方向往下扳,往下压,等到缠绕在滚筒上面粗大的麻绳受了劲之后,工人们便站在这杠棒上面,使劲地把那木棒往下压,直压得那压头直往下钻。压头往下一钻,模具内的熟芡受了力,没地方跑,只得朝下面找缝隙钻出来。看着,看着,受了压力的熟芡,慢慢地从铁板上那些洞眼中飚哈出来,变成绳子般粗细的米线条,又慢慢地落入到下面铁锅里沸腾的滚水中,经过滚水的一顿烫煮,又变成了雪白,雪白的米粉。

   这法子与河友“柳叶刀”当年乡下做米粉那经过差不多一样。要说有么得不同的话,也只是生产规模的大小和产量的多少而已。

   远在开始榨粉之前,这大灶内就生起了大火。等到米粉从孔洞里钻出来,慢慢往下掉落时,大铁锅里面的水也翻滚起来,沸腾得如开了花一样。已经蒸过一回的粉条,落入到开水里面,熬煮得一哈哈(一会作),渐渐地,变得雪白,雪白,熟透了。

   锅儿旁边,早有人拿了双大筷子候着的。

   眼看到米粉变得白漂漂了,知道这米粉已经熟透,连快用手中那筷儿,一杆子从锅底插过去,把里面的粉丝用筷儿挑起,趁还热呼呼,绵软软的一团,一来一去,如同螺丝转顶,便一扒扒的,把那米粉滴溜溜,整整齐齐盘在那竹篾编成的花蓝里头,一层层叠放好。

   这法儿榨制出来的米粉,那才叫作好劲道哦!

   抓一砣搁在粉漏子里,放开水锅里略略地烫一烫,迅即哐在空碗里头,跟着再舀上一勺子牛肉浇头,淋在那米粉上面,撒上些葱花儿,泼上点油辣子,倒上几滴酱油,抓一撮盐巴进去,再用筷子使劲地搅动,搅动,然后,消消停停的坐哈下来,慢慢地品味,品味。等你唆进喉咙,你就晓得了!啥叫好吃哟!嘿!嘿!火车不是推的,牛皮不是吹的!这米粉才是真正的劲道哩!米粉团在嘴巴里,像是头活物,直嚼得嘎巴,嘎巴的响呢!稍一吱溜,喝!喝!那圆溜溜的米粉,像长了眼睛的,径直就往喉咙里钻哟!

   小时候,俺听老一辈的说过一笑话,讲的就是这常德米粉的好劲道哩!

   说的是,有一乡下人,头一回去常德府城里办事儿。因为路程隔得远,这人怕耽误了事儿,半夜里就起了身,一路上紧赶慢赶,巴开亮就进了城。

   乡下人赶了半夜的路程,这当儿,饿得前胸贴后背,肚子里头咕咕直叫,心想先吃点啥,垫个底,压压肚子里的潮气。抬头一望,便看见眼前的门楣上挂了块嘿大的招牌:黄宪记清真粉馆。这会儿店堂内的伙计们才刚刚下铺板开门忙营业呢。

   于是,乡下人一脚迈步走进去,口喊堂倌:来碗吃的。

   堂倌正忙着抹桌子,一见进来了客人,开口喊来碗吃的,心里想:俺这百年老店,专营的就是米粉一宗。也不讲多话,赶快进后头厨房内,转眼功夫便把碗米粉端哈上来。

   这乡下人呢,头一回进城来。米粉这东东,不要说以前没吃过,便是见,也才是今日得见。见小二把碗米粉搁他面前,返身又忙活着抹桌儿去了。

   乡下人面浅,也不好开口问得,对眼前这米粉盯了一刻,却不晓得如何个吃法哩。心想没得学样有比样嘛,俺就先跟别人学一学啊。抬头朝四周围一望,耶!耶!大清早,偌大的一个店堂里,就俺独卵子一个哟!乡下人就犯了难哩!怎么个吃法哟?他一把盯着,一边闷想:想必是和吃菜一个样儿吧,先得寻到头,然后,从头开始沙。一边想,一边用筷儿把那米粉夹起来,望上就这么一提。

   那晓得哦!这一筷子没提抻啊,下面那一头还弯弯绕绕盘在碗里面的。咋办咧!乡下人情急生智,便一脚迈上了椅子,站在椅子上面接着往上又一提。呵喝哟!还是没提抻呢!一着急,心里发了毛,连忙蹬上了桌儿面,人站着桌子上往上提那米粉!可站在桌儿面上,还是提不抻啊!没办法哟,乡下人便把个右手高高地举起来:我刚才举起来莫还提不抻嘛?

   跑堂的小二正在抹旁边桌儿上的灰尘,眼看到旁边这人用筷子夹了几根米粉,伸长四肢站在那桌儿上面,还把只右手高高地扬起。小二心想:这人脑壳里头只怕是有得毛病呢!一碗粉吃又不吃,一筷子夹起,还扬得高高的!莫急哆!老子使他一个雀包(开个玩笑),便伸出了一只手,用两个指头将那几根米粉一把给他掐断了。

   乡下人站在桌子面上,正忧着手里的米粉还是提不抻哟,那一头又吃不到嘴里沙,正想着如何收埸哩?着急间,不打想跑堂的小二一把将那米粉给他掐断了,这才解了他的围呢,帮了个大忙哟,真是感激不尽呵呵!

   于是,赶忙跳下了桌儿,对伸手帮他掐粉的店小二,又是打拱,又是作揖:“这就搭办你儿啦!要不是你儿今儿里帮忙沙!今儿我就要上天哒呢!”

   你想,这米粉要是精力不济,劲道不好,这乡下人一筷子挑起来,夹紧了,直站到桌儿上面,这米粉还是提不伸,要不是店小二伸手一把掐断起,真就会要“上了天”呢!

   自然,若如今还是用这老祖宗传下来的法儿生产米粉,说实话,无论如何,那也是满足不了市场需求的。

   如今是机械化一条龙的生产。先是把大米泡好起,然后,用电磨子磨成米浆后,均匀地用个刮子铺洒在传动布带之上,再转进烘箱里头,用炽热的蒸汽蒸成米面,然后,再用刮子刮哈下来,又转进螺旋式的挤压机里,挤压成米粉条儿,再落入汤锅内煮熟起。

   机械化的好处就是省时,省力,简便,快速,效率高。如今的一会儿的效率,当得过去的一整天了。只是和从前比较起来,不足的便是没得从前手工制作的米粉那劲道和味道了。这也跟现代农业一样,因为使用了机械,施用了化肥,产量是成倍的增长,但生产出来的粮食和蔬菜,那味道自然也就不如先前,这,已是不争的事实吧。

关键词(Tags): #米粉(当生)#常德米粉(当生)

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