主题：【原创】： 剁 辣 椒 炖 豆 腐 -- 老光
家园 晓得晓得，温度越高，菜品越香 大多数情况下，相同的食材，煮的不如蒸的香，蒸的不如炒的香，炒的不如煎的香，煎的不如炸的香。
您要不信，看看是蒸白馍香还是黄金馒头香？煮玉米香还是烤玉米香，还是爆米花更香？是汤面香还是炒面香？这不，我们家那口子，看了豆腐汤直喊不好吃，看见煎豆腐两眼放光。
可是，越是好吃的，越是对身体不好呀，怎么办呢？
家园 我的见解与众不同呢！烹调讲究就是味道…… 东西弄得不好吃，那算个啥？为么得厨师还要分个三六九等呢？这分等的标准就是个色，香，味，形么！作出来的菜肴不好吃，焉能叫作厨师？吃了对身体不好的菜肴，无非是烧糊了啦，掺了添加剂啦，搞得不卫生啦等等，等等……，好吃并不等于对身体不好嘛！你说呢？
家园 哈哈，我们说的不是一回事 好厨师当然是有硬技术的，同样的菜技术好的就是不一样。
我说的只是煎、炸的东西吃多了对身体不好，但偏偏煎的炸的特别容易出香味。大人还好，知道不健康的东西少吃，小孩可就以鼻子、舌头为第一标准了，弄得无数家长不得不天天哄着孩子多吃青菜少吃麦当劳、肯德基，不就因为炸的东西香么。
家园 自家煎，炸的东西，一般都没有糊的，而且，都是注了意的…… 比不得什么啃得鸡，麦当劳，况且，卫生要求也是自己能够放心的标准，至于多吃几块煎豆腐之类的东西，应当是没问题吧！少吃啃得鸡，麦当劳，这个没错，油炸鸡呀，鸭呀。吃多了不好，尤其是小孩子，自家作的，想来也不比啃得鸡，麦当劳差！应当放心！
家园 呵呵，不是这样的 啃得鸡，麦当劳从来没有炸糊的（炸糊了也不好吃呀），他们一开始就是国外的标准作业流程，卫生标准不比家里的差，我一朋友在那里工作过，也证实了从卫生角度、食品合格角度没什么问题。
但啃得鸡，麦当劳就是公认的垃圾食品，因为高脂、高糖、高热量。举个例子，点一份完整的套餐：劲脆鸡腿堡+大薯条+巧克力圣代，他们的热量分别是 590千卡、421千卡、270千卡，总计1281千卡，您对热量不熟没关系，做个比较就知道了：一个苹果80卡，一碗米饭200卡，一般一顿中餐600卡，成人的一天的能量需求只有2000-2500千卡！也就是说，麦当劳一顿的热量抵得上小孩子一天的能量需求。现在越来越多的肥胖儿童，可就离不开这俩垃圾快餐的功劳。
说起肥胖，大人胖点没什么，孩子在长身体的时候，影响可大了。体质上，胖孩子不爱运动，骨骼上发展会逊于其他正常孩子；心理上，胖孩子往往是同伴们嘲笑的对象，处理不好容易自卑、孤独；还有研究说儿童肥胖会影响智力，这倒不能确认。
为什么他们看着体积不大，热量这么高？这要感谢美国的饮食习惯了，炸薯条、炸鸡翅、烤牛肉饼、大块奶酪、煎蛋、冰激凌是美国人的最爱，清一色高脂肪，倒没蔬菜什么事。凡东西一拿来炸，热量能翻一番，而且越吃越上瘾，再加上麦肯两家层出不穷的诱人广告，于是小包薯条渐渐不过瘾了，要中包的、大包的；汉堡不够了，要巨无霸了。
其实我们中国的情况也好不到哪里去。以前人都瘦，因为吃不饱。虽说有炸的食品，可以前的年代，油金贵金贵的，能吃几次呀。那时候肉少，所以老百姓餐桌上还是素食多，反倒身体精瘦。现在条件好了，孩子从小就喜欢吃家里炸的、煎的，越吃越香，越吃越停不住口了。
家园 如今的铁锅儿都是带了把儿的，煎这豆腐时，你可以抓着这…… 铁锅的把儿，让锅儿上下左右来回地转动沙！这锅儿不停地打着转转，那锅里头的白豆腐又怎么会糊呢！我就是这办法！再者，锅儿不停地转动，那油，也溅不起来哟！你问要多大的火？我一般是烧中火煎，火一大，万一招呼不周，那就要出问题，把白豆腐煎成“黑”豆腐呢！其实，这也没得一定之规，就看你自己和主张了。刚开始，豆腐水分多，铁锅儿烧得也不蜡，水豆腐一落锅，便悄无声息了。这时候的火候，你想，要大还是要小哦？所以，大和小，都是自己的主张和掌握。开始大点不要紧，往后，那就大不得了！
家园 火不要太大了？ 我现在煎东西都用平底锅，好像还行。
家园 还有这等事？ 在干淀粉碗里坐坐，煎时小火加盖，开盖把盖子里面的冷凝水倒倒；
穿围裙。。。。。。戴个面罩？
家园 西西河被墙了 帮老光叔顶下
家园 老光叔是不是在添汤之后加味精好点 看老光叔的做菜
一般是在炒的过程中加味精
记得原来好像有说法
温度太高的时候
味精容易产生有害物质
老光叔是不是考虑在添汤之后再加味精好点呢
家园 最好是不加 味精虽然可以提味，但没啥营养，且使用不当确可产生有害物质，最好是不用，欧洲超市货架上已经没有味精了。在食品质量问题上，欧标应该是最好的了。
家园 在炒菜中间或之后酌味精之说，我的理解是，让其更好地在烹制 过程中入味，让味道深入到里面去。这是我的一厢情愿。书上说是在之后酌为好。我理解为凡汤菜可在之后酌。炒菜，熬菜，炖菜，应当在中间酌为好，可让其更好地渗入到菜肴之中。不过，这说法没有定论，都是随个人的喜好随心所欲而已。正如兵法所说：兵无常形，水无常势。打起来则要出其不意，攻其不备，方可百战不殆也！我就认一条：味道要好！好吃就行！至于什么营养哦，致癌哦！等等！那都是一家之言，如今，哪样物资没受到污染？稻米不打农药能有收成？猪不吃配合饲料如何长大？蔬菜不上化肥得长？不打药岂不补虫子吸得精打哈噜光？……。真要抠这些，那就莫要开口了，不食人间烟火，都去当菩萨！你说呢？
家园 光叔，我以前也是这么想的 觉得各种污染防不胜防，而且觉得现代人生活压力大，各种压力和不良情绪在体内产生的毒素恐怕要比吃进去的毒素多多了，所以从来不在乎。另外锻炼身体也很积极，身体也还过得去，有时有些不舒服，还觉得都吃五谷杂粮，哪能没点小毛病呢。
现在就注意多了，多吃粗粮、蔬菜、豆腐，不吃肉类，连买酱油都要看看是不是有人工添加剂或防腐剂，明显身体和心情都比以前好太多了。这还是没有锻炼的情况下。吃到含味精的东西也不合口味了，吃完总是口干，要喝很多水，所以也是能不吃就不吃。
当然现在的蔬菜也难免有污染，可是多注意一下，吃进去的毒素会大幅减少，这个差距就足够让我们的身体有明显变化了。
祝光叔全家身体健康、吉祥如意！
家园 非为：你这话说得是太对了！其实…… 人生病是由很多因素所造成的，并非是单一的原因。正如你说的那样：现代人生活压力大，各种压力和不良情绪在体内产生的毒素恐怕要比吃进去的毒素多多了。打个比方说：这抽烟，都说是对身体不好，是致病，致癌的根源啵？俺老家有个堂叔，抽烟，喝酒都来，一辈子好的就是这两宗，可他活到93岁才死，算得是俺这一姓中的老寿星了！92岁那年我回老家，见到他，活得非常硬朗，只是耳朵有些背，同他说话要吼才听得到。除此，没其它毛病。给他递烟照抽不误，酒，也同样地喝，只是分量比原先少些，喝不得多。如若是按照今天的观点，这人早就死了，那肺，不早就熏得漆漆黑了？癌细胞该不知有多少啊！
像这样的情况，乡下多的是，乡下人省钱，平时抽的多是自己种植的烟叶子，我们叫作：旱烟。那东西抽起来呛得人死，尼古丁比香烟多出了不知多少倍啊！可这些抽了一辈子，大多活到七十岁之上，按医学观点，根本就活不到这把年纪的。
我经常想这个事，为么得这些老汉没什么毛病，又能活这年纪，况且，乡下人一年四季的生活，过得也清淡，并不像城里人，经常大鱼大肉，讲营养根本就不如城里人啊！想来想去，无非是乡下人清淡的生活，不停地劳作锻炼，再加上优美的环境，清新的空气，还有乡下人甘于恬淡的心态，等等各方面的因素凑合起来造成的。
比如喝酒，有的人身体内有能化解酒精的酶，喝再多也无事，有的人天生就缺乏，沾酒就醉。这道理跟前面就的一样。
患病的原因很多，并不是如某些人所说，如果……就会……。
可能我的认识偏激了吧！
非为：《西西河》被墙之后，光叔多想寻个河友说说话哟！今日翻墙进来，看到你的回复后，心里非常高兴，人一高兴，这话就说得多了点！
这墙，不知什么时候才会拆掉呵！