主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

“元宵”，本来是上元节的通称，可是北京人却把它作为上元节所吃的汤团别名，也简称圆子、汤圆、粉果。北京人吃元宵都在上元节。过了正月十五就很少供应了，不象苏沪一带，汤团已成日常点心之一。北京汤团的制法，另有特色。宁波汤团，甲于江南，其次苏州汤团、四川汤团也很考究。一律用水磨粉，粉质特别细腻。北京吃糯米食品一律用干磨粉，汤团也不例外，因此粉质总嫌过粗。可是适合于北京摇元宵的办法。北京元宵在制做手法上别具一格，为他处所鲜见。

北京元宵，不用水磨粉，而用干磨粉。不用手捏，而用大竹扁来摇。其法是将果馅先切成棋子块，略沾水，放在盛满干糯米粉的大竹匾内，用双手扶住竹匾边缘，左右上下用力摇簸。果馅沾粉，愈滚愈大，不时沾水以干粉倾入，再继续摇簸。元宵也就逐渐滚大，最后滚到乒乓球大小就算成型，可以出售了。比用手捏快一些，但付出的劳动力则强得多。

另一个关键的过程是煮。煮不得法，虽外表已烂如浆糊，可是里面却是粉生动牙，馅子也没全溶，就大煞风景了。煮元宵是以水不滚下锅，加盖。俟水滚，揭盖加冷水，等候再滚，反复三数次之后，不再盖锅，待到只只元宵已逐渐浮起，在水面自行翻滚起来，这时改用文火。它本身翻滚的过程，就是由生变熟，逐渐涨大的过程，等涨到鸡蛋大小，而翻滚次数也放慢了，就是完全熟透了。这种煮法好处在于：内外透熟，糖馅全烊，粉质的糯性完全发挥出来与水磨粉无异，又保持干磨粉不软瘫的特性。这些优点在炸元宵中最显著。北京人喜欢吃炸元宵，甚至作为酒席上的点心。可是水磨粉的汤团就不能用油煎。入油一炸，软瘫成一堆粉饼了。炸元宵，要用温油，元宵下到油锅后，用竹筷一只只地播弄，使其在油中不断翻滚，外皮稍见焦黄，即用竹筷轻轻敲击。敲到一定时候，它就会“扑扑”作响，然后爆开一缝。裂缝的地方，出现粉白色，于是再敲击，再翻弄，促其不停地爆。这就和煮元宵时不断加水的作用一样，爆裂的过程，也就是不断涨大成熟的过程。有时油过于温和欠热，元宵长时不爆，就加快敲击促其速爆，等爆到无可再爆时，全色金黄，而且也大如鸡蛋了，内外熟透便可以入口了。北京的元宵不稀奇，价钱也便宜，不过它的一摇、一煮、一炸的手法，的确是关键，不能忽略。

旧北京的元宵，只能由店家制做，家制是不方便的。而论质量，也一定要老式饽饽铺的馅子，细腻香甜才能相得益彰。特别是加奶油的果馅更为卓绝。象西单北大街毓美斋的奶油山楂元宵是很有特色的。但一些点心铺、小吃店，以及一些清真茶食店都有元宵制做，甚至街头小贩也卖元宵。可是不管是粉质还是馅子，都无法与饽饽铺所制相比。