主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

“饽饽”一词，在北京用得很广，举凡一切糕点、饼饵以及中午吃的点心，都通称为饽饽。给客人准备些点心，称“摆饽饽”；煮水饺称“煮饽饽”等等。因此北京糕点茶食店也就叫作饽饽铺。取名“老式”饽饽铺，为的是有别于新式糕点、西式糕点和清真糕点，这三种店与传统的饽饽铺，迥然不同。明代就有波波之词了（波同饽音）。

这种老式饽饽铺，在过去北京市民的生活中占重要位置。平常一切亲朋应酬往来，喜庆礼品，除特别丰富的外，一般都是送茶叶和糕点。糕点几乎都取给于这种饽饽铺。饽饽铺门前大匾标榜精制满汉细点，各种糕点名目繁多，制法精进，有独特的民族风格。这种店制各种果馅最为精巧，从没有粗糙干硬之弊，极为细腻精致，其中最受欢迎的是山楂馅和枣泥馅。山楂去皮煮烂熬成糕，加糖或蜜桂花等拌炒，红艳艳象山楂酪一样。只有甜味，毫无酸味。枣泥也是如此，绝无皮、渣混迹其间，突出枣和桂花香。饽饽的外皮有翻毛、提浆、起酥、糟发面诸名色。其中以翻毛之制法最佳，皮色纯白，层层泛起，稍一震动则片片如鹅毛，故有此名。饽饽铺制糕点大量用油，一般多用猪脂油，少加素油。净素用麻油，反而影响口味。有些糕点用奶油烘制，但售价较高，也不常制。

值得一记的是这种老式饽饽铺的店型。店门高大如牌坊，两旁悬两块书明满汉细点、龙凤喜饼之类的冲天招牌。店名一律名“斋”，也一律不设橱窗，自然也没有商品陈列。从外型看，与中药铺，绸布店，甚至于大酱园都毫无区别。进门，一面红漆大柜台，高及胸部，洁无纤尘。柜台外面店堂左右两侧，设有红木茶几靠椅，壁上也有挂字画的。这点有些象中药铺，又好象进入人家客厅一样。当然小店也有不这样设备的。柜台里面，靠墙两侧一律红漆大立箱，好象京戏班的戏衣箱一样。箱盖敞开用木棍支撑呈九十度角。里面才是分层分类放满各式糕饼。如果箱盖不打开，诺大一个店堂，丝毫看不到糕点铺的迹象。买主根本无法看货选购，只能点名索要。如果对北京饽饽名称不熟悉的人，想自己选购一些可口的糕点，进去一看，简直开口不得，其经营方法就是如此古板。不过，这种店制糕点的技术、质量确实是极高超的。有些糕点的滋味，现在只能从回忆中领略。据老北京讲，过去最出名的糕点铺，有东四北的瑞芳斋、东四芙蓉斋、地安门桥头桂英斋、前门外正明斋、西单毓美斋、西四兰英斋、阜内大街桂茂斋，都各有特色。

老式饽饽的，名称颇多，当然不能详谈。将一些有代表性的名称提一提也还有意义，即使某些东西已失传，尚可以作为资料参考。

大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

蛋糕类。饽饽铺的蛋糕主要就是大八件中的大油糕。油重，吃到口中凝重，与西式的果子蛋糕相似。是高质量的蛋糕。其次还有一种小油糕，做成各种花样，如梅花、银锭等。最普通的是槽糕。用油少，稍觉干燥。北京习惯作为产妇的法定点心，和宁波的槽子糕，同名同味。

桃酥类。北京饽饽铺的桃酥比苏式、广式都好。好处在于糯，没有那种酥焦味和碱味。做成形式不一，象大八件中的幅儿酥，做成蝙蝠形，也属于桃酥一类。最好的是一种小型的，叫杏仁干粮。做法是在当中嵌一粒甜杏仁，吃起来兼有杏仁香。此外还有状元饼、攘饼，都是桃酥一类，但用枣泥馅。

缸炉类。缸炉这种糕点只在北京见过，他处没有。用糟发面，不用油面。虽然也是烘制，但松软易消化，北京人探望病人时以之作为礼品。另一种桂花缸炉，是专备产妇食用，与槽糕配套送礼。还有一种称破边缸炉，它是由四块连在一起，界限分明，有甜、咸两种，象面包一样，用手轻轻一掰，就只只分开。因为边上毛糙，故称破边。是一种很受欢迎的大众化糕点。地安门外的桂英斋以善制奶油糕点出名。他家的小油糕、破边缸炉都用奶油烘制，其味绝美，只是不常做，价钱也比一般所售的高得多。

小茶食类。饽饽铺制一些小茶食风味绝佳，常备的不下十种之多，有些在现在还流行。小茶食中最可吃的是小炸食、火纸筒及奶油光头。

小炸食最精致，小巧玲咙，味道好，花样多。《红楼梦》四十一回，贾母、刘姥姥等人在大观园吃酒，酒后端来了四样点心，其中之一为“奶油炸的各色小面果子”。想来这恐怕就是小炸食之类的茶食。这种茶食多数是油炸和烘烤，做出各种花样，有菱形、方胜、梅花、排叉。还有的象小花盆，上洒红糖。从颜色上说，有红、白、黄、褐、棕等，还有棕白相问的颜色。味道有如桃酥等点心。

火纸筒实际上是蛋卷。过去吃水烟用纸枚，细草纸卷成圆筒点燃不灭，用时曝口一吹火即发。这种蛋卷并不以松脆取长，而是稍放一时就软黏失脆，反而突出蛋香。有的店家做奶油火纸筒，经火一烘，奶香浓郁，极为可口。

光头是用油酥和糖做的小点心，儿童食品，大小如棋子，圆如小馒头，尖端染红点，光滑圆润如剃光的头，故名。与广式点心的光饼很相似。虽系儿童食品，有的店用奶油烘成，味绝佳。

萨其马、芙蓉糕。这是北京饽饽铺的最佳品种。萨其马据敦诚《燕京岁时记》说确是满语，但命意何在不详。它是以面粉、鸡蛋，糖合成细条切断用油炸透后，再以蜜拌之成形，切长条，每斤十六条，铺芝麻，面上赘红绿色蜜饯作为装饰，味极甜糯。这种糕点已自京中传至各地，首先是广式糕点仿制。有的称杀其马，有的称蛋黄酥。吃北京萨其马，必须细品其味不能囫囵大嚼。与吃奶卷一样，要珍重其精湛之味。芙蓉糕与萨其马制法相同，不过面上铺一层红糖，取其鲜艳之色，然而味太甜，反而逊于萨其马。

北京清真点心铺品种不如普通的饽饽铺点心品种多。可是有些品种如蜜麻花、酥盒子、酥散子、蜜三刀、炸排插等，为清真点心铺专有。普通饽饽铺不备。

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