主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京气候干燥，入冬后寒冽多风。过去家家靠火炉取暖，因之室内终日炉火熊熊。如果不大外出，总觉得口干舌燥、鼻喉不畅，想吃一些清凉多水份的水果。可是当时的北京，冬天水果难得。南方的橘袖虽有，非一般居民经济条件所能及。生梨过去在北方很少能保存过冬，苹果水份少而且不便宜。那时一般人家没有冷藏设备，水果放在外面要冻坏，放在屋里让热气一闷要腐烂，于是水萝卜因时而兴，代替了水果。

水萝卜的水份多，脆嫩，且有甜味，不太辣。北京近郊都种植，但以丰台产品最出名。水萝卜在秋后成熟，霜降后入窖保存，入冬上市。也和香瓜一样，有各种专名。水萝卜的外形美观，皮色大多以红绿两色为主，内心颜色不一，并非一律 白色。据我记忆所及就有：绿皮绿心、绿皮红心、绿皮白心、红皮白心、红皮淡绿心、红皮白色嵌红丝心。这种萝卜别名“心里美”，美观而水份多。卖水萝卜的都是沿街叫卖，到冬季水果少时，小水果店偶然也在门口带卖切开的水萝卜。小贩有的挑担，有的背筐。挑担子的都是售卖零食的小贩，到冬天改卖水萝卜。背筐的则是专业小贩或农民，每到冬季直接从乡下贩水萝卜到城里来卖，有些本身就是种植户。挑担子卖的水萝卜，都是洗刷得干干净净，不但原只出售，还切开零售。挑子上一盏油灯，一盆清水，水萝卜红的绿的只只鲜明滋润。切片的萝卜，片片排在灯前，下铺蓝布，有的还用萝卜刻出一朵莲花放在担头，灯光一照，色泽鲜丽，有观赏之美。背筐的就没这些铺排，没洗过的萝卜，散装在筐内（有的还装在布袋内），甚至于泥土还沾在萝卜上。只是货真价实，比挑担的质量好。

卖水萝卜与卖西瓜、柿子一样，都包开包换。叫卖的措辞也很夸张。严寒冬夜的深巷里，万籁俱寂。在北风呼啸的间歇之际，自远处传来一声“萝卜赛梨哟――辣来换啊！”其声悠扬而寒肃，娓婉而凄凉，季节的感受很深。所谓赛梨，是说它甜脆如生梨。事实上，好的水萝卜确实水份充足，甜而嫩，其凉镇齿，毫无辣味。如果切开一尝，辣得不能下咽，则不用分说另换一只给你。

卖水萝卜有一套切萝卜手法，非常巧妙。一只萝卜被选好，开始剥皮，左手把正萝卜之后，用小刀自顶部平削一圈，变为无皮平顶，然后自上而下直削皮。皮要削得不薄不厚，太薄易断，太厚伤肉。直削的皮，宽约寸许，近根处不削断，每一段皮虽已离肉，但直挺挺地连在底部，整个芯就暴露出来。然后自顶部将芯横直各均分三刀或四刀，变成十二块或十六块萝卜条，未削断的红皮（或绿皮）紧紧包在外面，散开如一朵荷花。合拢仍是一只成形的萝卜，吃的时候，只须把一条芯子轻轻一掰，随手而下即可以吃了。外皮包住芯子的切法，手握在皮上不会弄脏，可以保持清洁。这种削皮手法和悠扬的叫卖声，都是水萝卜引人的地方。水萝卜清凉甜脆，确可以解除冬夜煤火熏炙的积闷，使人头脑清新。与冻柿子一样是冬夜人们喜爱的宵夜妙品。

冻柿子是将秋天成熟的大柿子封藏过冬，严寒时候，取出售卖。内部冰坚如铁，外部还保持黄澄澄的鲜色。在杂货担上买来冻柿子后，先放在温暖的室内使之缓缓解冻。如果急于吃，可放在冷水中（一定要冷水），其冻心由内向外慢慢溶化。吃半解冻的柿子时，内部已溶开，可没有完全解冻，表皮已松软了，破开来还是层层冰凌，吃到嘴里如食刨冰，周身寒哗，特别有味。