主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

烤肉，肯定是塞外习俗，元、清两代在北京建都，烤肉在北京也普遍了。北京的烤肉不同于新疆的烤肉串。开始时据说很简单，用烤熟的肉片蘸酱油食用。后来改为用松木柴点火将炙子加热，将生肉片加入佐料拌好，放在炙子上翻烤，烤出的肉片味道香厚、独特。

新秋已凉，金风送爽，是吃烤肉的绝妙时节。吃烤肉必在露天之下，仁立炉边，在烟熏火燎之中，伸臂大嚼，保持着风餐露宿的剽悍气质。认真的说，吃烤肉的佳处，正在于这种粗旷的野趣，如果将烤肉摆在酒席上，文质彬彬，揖让而食，那就索然无味了。

烤肉宜于家庭自备。烤肉炙子是个圆形铁圈，上面横排若干铁条，每条相隔半寸左右，以火力能够上升，肉片不会漏下为度。当然大小可以根据进餐人多少而定。炙子架在火盆上，没有火盆，也可以临时在平地架起几块方砖，高可二三尺，上面也可以架炙子。一定要用松叶，杂叶、煤球、炭都不行，影响肉味。肉片要切得大而薄，要求与涮羊肉同。主要佐料是大葱。其次酱油、酒、虾油、香菜。糖与辣椒可随各人所欲。烤肉关键在大葱。不吃葱的人吃烤肉时也不能完全不用大葱，必须借取葱香，吃时再拣开去，否则就没有吃烤肉的滋味了。烤不宜过熟，略熟即食，不能多烤，否则老不堪下咽了。吃的酒，不宜绍酒，只宜烧刀子。可以用烧饼伴食，不能四平八稳安坐而食，必须半坐半立，围在炉旁，渲拳持袖，手持长柄木筷，火中取肉，狼吞虎咽，才显得淋漓尽致。所谓粗犷气质，其故在此。

过去北京土著，一般中小人家能在中秋节后吃一次烤肉，视为一次难得的享受。此外吃烤肉不宜过饱，以适量为度。否则贪食难化，就有致病之虞。

讲到烤肉的味道，除羊肉的腴嫩鲜美外，鼻端的享受强于口腹的享受。烤肉燃烧的松柴，香烟雾霭霭结而不散，伴合着肉脂的焦香、葱香，满院都沉浸在烤肉的香味里，连比邻之家，都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味，大部分来自大葱，葱与肉同烤最为和谐。德国式的煎牛排，就是以洋葱得味。有时走过西菜馆厨房外面，里面正煎“天蓬牛排”，香闻户外，路人皆为之停趾。但是吃起这一味天蓬牛排，味道不过尔尔，远没有北京烤羊肉入味。所以谚云：“西菜宜嗅、日菜宜观、只有中菜最宜口腹”，旨哉言也！

涮羊肉已成为名贯南北的名菜了。特别近两年在上海，连街头饭摊也添上涮羊肉。

涮羊肉的“涮”字，读为shuan。北京话把东西放在滚水中荡一荡，叫涮。

涮羊肉汤需清水，加料酒、精盐、葱丝，顶好加些雪里红菜以助鲜，不可用任何肉汤或滥加味精。羊肉不断放进去，汤越来越鲜，再加上蔬菜。切忌放豆腐，连冻豆腐都要少用，否则影响汤味。正阳楼的羊肉所以出名不但切肉的手艺好，而且选肉严格。一只羊宜于涮、烤、爆的只有五个部位，一曰上脑，肥瘦相间近排骨处；二曰磨裆，臀部以瘦肉为主，三、四曰大三叉、小三叉，肋骨上，后腿上，肥瘦分开；五曰黄瓜条，后腿肉瘦肉上部带一层白油。这些部位的肉才符合烤涮的要求，不是任何部位的羊肉都可脔切充数的。

爆羊肉是从烤羊肉化出来的，只是不用炙子烤，而用大铁铛爆。真正的葱爆羊肉，油不多，也不能用麻油、生油，必须用一点肥羊肉煸出油来，放下肉片大葱干爆。略加酱油、料酒即可。爆出的肉带焦香气，夹在烧饼中吃最宜。正因为爆羊肉吃那种焦味，后来发展成为一味“爆煳”。所谓爆煳，就是把羊肉置于锅内反复翻炒，产生焦味。北京把东西烧得略焦叫作“煳”。爆煳以牛肉为宜。它的制作关键在于反复煸炒，不断移动，才能保持外焦里嫩。多是小饭摊经营。

爆、烤、涮本来都是家常味。涮羊肉普遍由饭馆经营。爆肉馆于里较少，唯一值得一记的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。