主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。

烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。

每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。

烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两问灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。

烤肉季，也是以姓氏得名。他的烤牛肉不如烤肉宛，但烤羊肉颇为人所称道。烤肉季设在地安门外，什刹海后的河沿上。这一带河塘纵横，柳荫匝地，附近有一座银锭桥，相传这是燕京八景“银锭观山”的所在。烤肉季最大的特点是经营烤肉不受季节限制，虽夏天也照样卖烤肉。这是由于地理条件使然。夏天这一带非常凉爽，什刹海边游人不断，远处的人也踱到这一带来，披襟当风在露天里吃两碟烤羊肉，另有一番情趣。所以在北城烤肉季颇为享名，夙有南宛北季之称。过去北京卖烤肉只此两家，不象涮羊肉尽人皆知。