主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京的著名饭馆，过去何止百千，仅以我见闻所及，选几处确有特殊风味的饭馆，记录一下它们当年超绝一时的风味。即使它们早已不存在了，也值得唤起人们的回味。

致美斋。

致美斋设肆于前门外煤市街，这是一条大小饭馆林立的街道，象有名的丰泽园、泰丰楼都在这条街上。致美斋最初不过是个小点心铺而已，标榜为江南风味，后来它门前横匾，大书“姑苏致美斋”。其实北京的这些饭馆最早大部是山东胶东帮，真正的苏、扬、川、广饭馆不多。不过山东馆在北京，受淮扬菜的影响，加上兖、济一带的良法和御膳房的启发，擅长小炒，确有独特口味。现在所说京菜，实际都是山东馆的风味，真正做苏式点心的，只有致美斋。

致美斋的清汤馄饨，驰名北京已二百多年了，据说康熙年间已开业。确是南式，汤清而澄澈，具有鲜腴醇厚之美，且重其形，汤清可见底。它不用酱油、醋，而加少许鲜姜汁，汤内点缀一二滴鲜鸭血，又配上绿叶蔬菜几缕（春时豆苗、秋时嫩菠菜），在观感上具镂红镌翠之雅。馄饨皮薄如蝉翼，其透明的程度，可以透映肉馅，一只只呈现嫩红，但绝无破裂软腐。汤是用填鸭原汤，滤其油脂及杂质，使其清嫩如水，当时也没有味精，自然不借其他调味，而醇鲜清俊，味美无伦。

致美斋除馄饨出名外，它所制的肉饺、萝卜丝饼、月饼也完全是苏式。这种点心在北京，除了后来开分号的稻香村、森春阳偶一制售外，只有致美斋做。肉饺的形味完全和苏式相同，萝卜丝饼用萝卜丝、葱、油作馅形如小月饼，酥香可口。所制月饼比苏式大，每斤四只，中秋节前后有供应，看起来好象粗旷一些，但吃起来味道不减于苏制。馅子以火腿、干菜两种为最佳。菜馅就赶不上饽饽铺的细腻了。另外一种闷炉烧饼，是仿苏沪的蟹壳黄和常州麻饼的制法。只是外型不同，不是扁平，而是高耸的，等于一只小笼包子的大小，每十只作为一方，面上有芝麻。馅子可分葱油、白糖桂花、豆沙三种。烘熟后，十只连而不断，用手一掰只只分开，吃起来酥香而凝重，在北京过去能吃到这种点心是不可多得的享受。

致美斋原址不断开拓，后来发展为有四面楼房十多问的大饭馆，烧的菜也别有风味，其中有一味低档菜，价格便宜，韵味卓绝，那便是红烧鱼头。红烧鱼头是用青鱼头切块，不用酱油，而用红曲、香糟、绍酒、糖烧酥收汁，颜色绛红，骨融肉嫩，曲香满口，腴美甜醇，真可谓百食不厌。比邻致美楼慕此菜之名，竭力仿效用其法改制红烧鱼片一味，竟也以此菜出了名，可始终无法得到红烧鱼头的神髓。后来致美斋一直以几只小炒取长，真正得力还在于几只点心，所以到致美斋宴客的，不管菜多么丰盛，最后一碗清汤馄饨，是少不了的。

玉壶春。

六十年前，北京真正的南方馆寥寥可数，在我记忆中只有老半斋、杏花春、四如春和东安市场的五芳斋等。到一丸三零年以后才逐渐多起来，川、广、闽、扬各帮皆有，其中以淮扬帮最多。当时的玉壶春只是一个小小的常州点心店，然而地方风味却卓绝一时。

西单北大街，舍饭寺胡同东口外有一处菜市场，称为西单市场，只是长长的一条街，中间搭棚为菜场，以卖鱼鲜海味为主，间有肉菜。两旁开一些小店铺。大约一九二零年以后，菜市场的南侧尽头开出一家名为玉壶春的小点心店，勉强辟出二间店堂，摆十几副座头，连个厨房也没有，只在人行道旁支灶烹好，简陋已极。店主老夫妇二人，操一口地道的常州话，出售常州包子、麻饼、花色汤面以及馄饨之类。由于设肆僻窄，很少有人注意。但是，凡偶然在那里吃过一二次汤面、包子的人，为他家至味所吸引，往往成为常客。就这样，这家小小点心店就出了名。本来西单菜场只做早市，早上人最多，下午人就少了，至于晚问根本没人进出。自从玉壶春享名以后，午、晚之际，出入菜场的人，绝大部份都是到玉壶春进餐的，享受难得享受到的江南风味。

玉壶春的点心种类有包子、麻饼、汤面、炒面、春卷、烧饼（蟹壳黄）。玉壶春的包子，真正常州式，皮薄而不透油，肉馅味厚而不腻，有酒香，有汁水，鲜味突出。我以为胜过镇江、扬州的汤包，更比上海的南翔馒头好得多。麻饼自然是常州特产，酥香腴糯兼而有之。至于蟹壳黄烧饼，大概因为迎合北方习惯，放大如北京芝麻酱烧饼，味道也超过上海早点的蟹壳黄。最可贵的是他家的春卷与炒面。春卷供应三季，夏季没有，常备四种馅：三鲜、荠菜、韭黄、白菜。同样用白菜，在上海一带一律用菱粉勾芡，稠糊糊吃在嘴里象浆糊，一点不爽快。而玉壶春白菜馅清炒，吃起来就爽脆鲜隽得多。汤面的各种浇头也很考究，不象上海小馆那样一碗光面上撂上一块硬帮帮的冻肉，就算大肉面，玉壶春的面则作到了汤清菜热。吃惯了北京热汤面的人，吃这种爽口的面，口味一新。

玉壶春炒面不用浇头之法，而是将虾仁、鸡丝等配料与面条一起炒。面条也是现煮现炒，与那种煮好、蒸好、拌上油放在一边待炒的冷面不同。炒时加绍酒，有浓厚的酒香，不干燥，菜与面融为一体，具家常风味。

玉壶春生意蒸蒸日上，每日坐不暇给，自然为同业所觊觎。大约在一九三三年以后，有人在玉壶春隔壁，也开了一家南方点心馆名玉露春，也卖包子、烧饼。可是竟无法得其形味之似。知味之士，吃过一次以后，再去时无不跨过玉露之门而趋玉壶。由此可见“口之于味，人有同嗜”的道理是不错的。实际上玉露春的点心，不过与玉壶春比较，相形见绌而已，论其实质，比北京一般的满口葱味的包子还是高得多，假使不是近邻，而开在另一条街上，未尝不可号召一时。过去商人只知模仿趋利，不知主动创新，所以往往铩羽，言之可笑亦复可伤。

玉壶春后来添了炒菜，如炒鳝糊、炒虾腰、烧划水之类江南风味的热炒，味道不在五芳斋以下。日寇入侵，店主南归改由别人经营，包子春卷都变为北方口味，玉壶春名存实亡。

龙泉居。

北京本地帮的小饭馆，只以饼、面为主，再就是饺子、馅饼，米饭不大备。再高一点的小馆，才备米饭、炒菜。所经营的炒菜也只是以肉为主，鸡、鸭、鱼、虾是不大能应付的。龙泉居开始营业时也属于这一类小馆，它是保定馆。保定，是河北省大埠，保定饮食在北方也很有名。因此龙泉居供应品种与北京馆完全相同，但不是那样故步自封，生意作得比较灵活，善于变革和适应环境。不管是经营方法、烹调技术，都大胆发挥，显示出它自己的特点，博得顾客的赞誉。

北京自一九二七年以后，旧军阀集团倒台，换上了新政客和新贵。达官富贾纷纷南下，酒食征逐之场，比较冷落了许多。大饭馆、大饭庄的营业难以经营了，市面上中等饭馆的需要骤增，龙泉居就是利用这个空隙得到发展的。

龙泉居设在西四牌楼大街路东，隔马路的对面就是赫赫有名的大饭馆同和居，这里地虽冲要，但没有娱乐场所，大商店少，饭馆也很缺乏。除同和居外，没有一家中小饭馆。便餐小酌，不便走进同和居，只好到大酒缸了。龙泉居得到发展，应该说是正常的，但这仅只是地利，而人和则起了更大的作用。

西四牌楼附近没有大机关、大学校，但羊肉胡同的平绥铁路局，是一个有几千人的单位。旧社会人们称在银行、铁路、邮局的工作为“铁饭碗”，没有失业的危机，工资较高又有保证，职员们自然难免吃吃喝喝，可究竟是小职员，走不进同和居那样大馆子，大酒缸又难满足。龙泉居介于二者之间，于是趋之若骛。

龙泉居的特长归纳下来有三点：一、看利薄，调味精，货真价实，便宜合理。二、对顾客负责，机动灵活，尊重顾客的意见和要求。三、烹调认真，一丝不苟，生意不问大小，一律认真对待。最使人不忘的是他家的高汤，真正达到高汤的作用。北京的饭馆习惯在顾客饭后奉送一碗高汤。既然奉送，成了例行公事，不过应付一下，实际上没人认真来喝。有的小饭馆，高汤拿上来混浊不洁，怪味百出，有人讽刺叫它“刷锅水”。唯有龙泉居的高汤，名实相符，不愧为“高”，它的汤，清而不混，鲜而有味，有时还配上豆苗、鲜菜、紫菜，凡是吃过他家高汤的人，无不赞赏，有时甚至不另叫汤菜，专等这碗高汤喝。

龙泉居所制的小菜，质量超过同行。他家烧的锅贴豆腐，油爆猪肚，更有独特风味。仿川菜烧的回锅肉，仿晋菜烧的过油肉，很有特色。饭菜中一味川冬菜炒肉未味美而下饭，极受欢迎。吃惯龙泉居的饭菜，再吃其他北京馆子的饭菜，便有“曾经沧海”之感。

我离乡数十年，对于家乡印象，已渐淡薄，唯有对这几家饭馆，念念不忘，有时在梦寐之中，时时出现，惊觉以后还久久不能平静。四十多年过去了，每念及之，不无惆然之感。