主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

酸梅汤是北京传统的冷饮，历史悠久，制法考究，滋味醇厚，远非目前一切西式冷饮可比。名店、小贩都喜制酸梅汤。叫卖的方式奇特，不是吆喝而是敲冰盏儿。

冰盏儿，又叫冰碗儿，是北京夏天叫卖冷饮用的一种独特的工具。所谓冰盏儿是两个直径约二寸的黄铜碗，底浅，边厚，上下两只碗相叠，用一只手撮弄两碗相击，发出清脆而响亮的铿锵声。声传很远，敲击出一定节奏，非常悦耳。有些经营杂货挑儿的小贩，不制酸梅汤，只卖些玻璃粉、酸枣汤、雪花酪之类，也有用敲冰盏叫卖的。大杂货挑儿在蜜饯、干果等收市了，换上酸梅汤，则一定要敲冰盏儿。就连果局子门前卖酸梅汤，也敲冰盏儿。

酸梅汤制法考究，一律用开水泡制，原料是干果店的干梅子名酸梅，中药店称乌梅。要用冰糖，加桂花卤、玫瑰卤发挥香味。绝对不用生水，也不能用糖精。售者必须标明“熟水梅汤”，当然大店是有此保证，小贩难保，但味道必不佳。大店中制成的梅汤，灌入白地青花的细瓷大瓷中，周围镇以冰块（切忌直接放冰块入汤），包裹严密，要保持一定凉度。其汤色有两种，浓的色如唬琅，香味醇厚，淡的颜色淡黄，清醇淡远。酸梅汤醇香，质纯，其味能挂喉不去，其凉镇齿，一杯入口繁暑都消。是北京旧日唯一的消暑佳味。

北京酸梅汤最有名的是琉璃厂信远斋，再就是前门大栅栏九龙斋。信远斋所制的梅汤浓配如醇酒，色深是浓的代表；九龙斋所制的梅汤是淡的，味更清远。据说清末西单牌楼附近有一家小摊，称秋家梅汤，色在浓淡之间，味更醇正，可惜早已不存。除信远斋、九龙斋两家外，我只觉得西四牌楼隆景和南货店所制梅汤，在浓淡之间，其味足称。

在卖杂货的小贩中，我在前几节提到过一个叫作“大个儿”的人，他在夏季杂货车中自制梅汤，可与名店媲美。每到夏季傍晚，听到门口冰盏儿铿锵声，大家寻壶觅盏齐呼：“买大个儿去！”他的梅汤就是那种浓淡之间的颜色，味道很纯正。我离开北京到了上海，只见过大世界附近的一家名叫郑福斋的北京糕点铺，的确是北京正宗店铺，所制糕点、茶食直至酸梅汤都不失为北京传统之味，可惜在十年动乱之后，传统丧失，店虽仍在，其形质已全非，早就没有北京制品的痕迹了。