主题：【文摘】湖南规定湘菜标准 毛氏红烧肉须取自宁乡猪 -- 贝勒

由湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁（酱）椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉上所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。

辣椒炒肉：肉和辣椒比例约5:3

　　辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆，咸香辣、酱香不腻等特征。

　　剁椒鱼头要呈蝴蝶形状

　　鳙鱼须来自无污染水质，可用背宰法宰杀，在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。红、白、绿相间有序，明快；装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调具美感。在气味上、鱼肉要具有浓郁的剁辣椒风味，无腥味，无酱香味、无异味，吃上去能让人感觉鱼头酸辣微甜、坛香鱼香柔和，嫩滑爽口。

　　毛氏红烧肉：选用宁乡猪的五花肉

　　毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品-----毛氏红烧肉要做得美味不容易，这道菜原材料为宁乡猪的五花肉，要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成，且在红烧收汁过程中要非常注意火候，标准上对这几个过程都有极其详细的说明。

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