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主题:【原创】贴两个老夫做的家常菜,大家随便评 -- 归来战士

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家园 老抽首先是个调味品,另一个作用是上色。
家园 呵呵,如此便放心些了,呵呵
家园 回报花一朵,然后再……回抱、回抱

幸福中,俺抱饿了

家园 何妨指教一下老抽如何调味?

我们家乡没有老抽、生抽之分,只有酱油、辣酱油、宴会酱油。

家园 老抽主要可能还是调色,生抽比较鲜,用来调味
家园 呵呵,

要去卷心菜的味道主要有以下几个法子,

第一种,用开水(有些地方在水里加花椒)过一下,时间要短,否则就疲沓了。然后凉水冰一下,再切丝炒。另外,还可以切得再细一些,这样就是火力不足,菜也容易熟。可以爆出香味来。

第二种,加蒜爆锅也可以,用姜也行。加不加酱油,看个人习惯。鲁菜和川菜用花椒压住味道,也是一个做法。

家园 莲花白-四川,大头菜-东北三省
家园 妖道也是高手,还记得以前和你讨论鱼汤。

用蒜是一种办法,是一种霸道的方法,和川菜一样,长枪大戟,痛快淋漓。

天下味道的本源是淡,没有这个感觉,其他滋味都是假的,这也就是开水白菜能存在于川菜经典的原因。

我个人很少喜欢吃滋味厚重的菜,也不喜欢使用香料,总以为常吃会LOSE SENSE。

个人浅见了。

家园 你这个是青椒炒仔鸡

川菜中的辣子鸡是要炸的。而且辣椒不是青椒,是红彤彤的灯笼椒,还得配上一堆花椒......

家园 产地是汉源的应该不错

不知道是不是也是用汉源做的牌子。汉源的花椒古称“贡椒”,来头不小啊。

家园 扔石头的可是个讲究人

妖道从你那里获益匪浅呢。

说到“淡”了,妖道以前也是很推崇这个感觉的,所以,很少用香料,更绝对不用味精。只是最近有点转了性,还在这里提出来,请您指教一二。

说到吃,妖道觉得,最高的境界是本味菜,就是吃食料的本味。说到什么技法,流派,都不过是围绕着这个本味来做文章。如果丢掉了这个,那么做得再花哨,也不过是枝节流末。

但是,本味有了,还需要手法来表现出来。这就是内容和形式之间的联系了。各家的手法,都是在这上面体现出来。淡,是味道的最高境界。我觉得是可遇而不可求的。为什么这么说呢,因为淡做起来容易,但是真正能够做到赏心悦目,那么对于各方面的要求就太高了。

您举开水白菜做例子,妖道大胆的说一句,这个并不妥。开水白菜是绚烂之极,归于平淡,但还不是真的淡。就说那个开水,那是普通的高汤打底,用鸡肉蓉清过几次的清高汤。那个做法不是一般的繁琐,一般人家根本就花不起那个功夫。虽然,后面看起来是很简单,味道也淡,但是,这个就跟慈禧太后吃的拌萝卜一样,看起来不起眼,实际上里面有多少只鸡,鸭,的精华在那里。

真正能称作淡的菜,天下之大,不过几样而已。虎跑泉水炖豆腐,可以算一个。里面就加一点点的盐,能够真正做出来的,就已经非常少了。即使做出来了,那个菜我估计一般的人根本就欣赏不了。

为什么呢,这就要扯得远一点说了。因为,越是淡的菜,对材料的要求就越高。以鱼为例,游水活鱼,煎炒烹炸,清蒸炖汤,几乎样样都可以;若是刚死不久,眼鳞俱亮,煎炒烹炸还行,清蒸就损了几分味道;要是鳞暗眼红,那么只能红烧咖喱了,干炸也勉强;等到肚破肠流,只能或糟或腌,做不了别的了。也就是说,食料越新鲜,需要加的佐料和香料也越少。同时,即使是新鲜食料,其间也有高低之分。做清蒸鱼,如果是鲥鱼佳吉,那么直接上屉蒸就可以了,葱姜都可以免掉;要是草鱼,那么葱姜可少不得,还要加些许料酒;要是鲤鱼等土腥味大的鱼,或是要清水养几天,或是要抽筋处理,然后葱姜料酒伺候,再次一等的小猫鱼,即使这么处理也是难以下箸。

豆腐也一样,天下之大,妖道别的不敢说,豆腐倒是吃了几百家了,其中能够用来清水炖的,屈指可数。说到炖豆腐的水,虎跑妖道没有吃过,但是天下名泉,名水,也见识过不少,真正能够跟豆腐合味的,也属不多。(纯是感觉,瞎说而已)

话再说回来,其实做菜的流派,就像个人的脾性,有的淡泊,有的热烈,有的沉稳,有的激烈。各种食材和香料的搭配,也是令人目不暇接,赞叹不已。就像同是一张白纸,空白自然是意境深远,有了名人的题字、题画,也是赏心悦目。而且,变化万千,令人叹为观止。自然,前提是要做得好,胡乱的涂鸦只能让人避退三舍。

妖道的转性,倒不是因为我的见识有所提高,而是因为美国这里的肉类不放血,实在是腥臊难以下口,这才开始钻研一下各种香料的用法,国内国外,欧美印度墨西哥,都都自成一体,各有千秋。妖道深深羡慕之。

但,说来说去,还是一句话,就是做出食材的本味来,压制其中令人不愉快地,发扬那些让人愉悦的,香料也好,技法也好,流派也好,都不过是为了这个目的。至于目前国内国外,每每红色铺天盖地,或者油满盘流,自是厨家水平不够,无法强求。我等离家千里,难为无菜之炊,也只能望洋兴叹而已。

胡扯一顿,过过嘴瘾。还请多多指教。

关键词(Tags): #肚破肠流#豆腐倒是吃了几百元宝推荐:懒厨,
家园 没料想在这里也看到妖道好文

家园 没想到你还好这口。俺来扯几句,

按我的标准,第一盘菜的颜色太深了。我炒菜一般不喜欢太深的颜色,太重的味。我切片也切的大,没你那么细。纯粹是习惯,没考虑刀工调味问题。

草纹说用什么盘子装,那已经超过一般家厨所考虑的了。

不过,就你用的盘子和装载量看,老兄的体重,要大于一般中国人吧?

家园 孔雀也会自己做菜么?其实家庭自己吃也还是餐具讲究点的好。

所谓赏心悦目,胃口也就好了。

现在好的餐具又不贵,买来又可以长期使用不是?

对啦!请你来植物园好么?想看孔雀开屏。

家园 感谢妖道好文.

做菜不在于大把调料放进去,而在于用得是地方.

最难的自然是放盐了.记得某日在NORWAY北部小镇NARVIK,购得盐腌的生鱼一条,有淡淡烟熏滋味,肉是晶莹有弹性,仅盐一种调味,滋味却终身难忘.

最近没心情,有空再多写点.

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