主题：【原创】卷心菜炒土豆 -- 燕人

卷心菜炒土豆，不知道你们是否这么吃。我觉得这个有点黑暗料理的意思。我是从英国人那里学来的。味道还挺不错的。

英国人的营养机构不把土豆当作蔬菜的。因为土豆算蔬菜的话，那英国人可以声称每天吃很多蔬菜，多数是以炸薯条，零食薯片的高脂肪的形式。像欧洲大陆国家煮土豆的做法，英国比较少见。

但是中国人把土豆当蔬菜，特别是黄河以北地区。土豆做蔬菜有个特别的好处。它的高淀粉含量可以提供一种菜肴被勾芡的效果的。这个特点可以利用一下。

我记得小时候冬天除去大白菜，萝卜和土豆，少量的胡萝卜，几乎没有其他蔬菜可吃。有一次我当兵的大哥回家探亲，说要给我做一个在炊事班学到的好菜，叫烩三丁。哪三丁？萝卜，胡萝卜，土豆。他有加入一些黄豆，算是给这个纯素菜增加一些营养。说实话，这个烩三丁看着就比家里通常吃的炖萝卜吸引人。味道也不错。尤其是土豆丁给这个菜提供的厚实的菜汁，把味道都分布均匀了。切丁比家常切菜方式要付出更多劳动，但是劳动带来美味。现在回想，如果菜上面再撒点葱花香菜的，那正经是一个色香味俱佳的低成本好菜呢。

但是我还是对从小吃到大的土豆缺乏特别兴趣，直到来到英国之后。土豆是最基础的蔬菜，尽管英国政府健康部门反对称土豆为蔬菜。他们希望民众可以多吃其他种类蔬菜特别是绿叶菜。然并卵。土豆仍是超市销量第一的蔬菜。英国人对土豆的热爱，反映在一部经典喜剧电影里。一个曼彻斯特的家庭主妇每天给工作的丈夫准备炸薯条，煎肉排。实在厌倦如此枯燥的生活，她离家出走，去希腊寻找新生活。但是在希腊，她非常沮丧的发现，英国人在此还是每天吃炸薯条。她恍若回到了曼彻斯特。

英国人在圣诞季节会储备大量土豆，荤油（老百姓用牛油，有钱人用鹅油）烤土豆是圣诞晚餐必备的配菜。刚出炉的烤土豆味道口感确实不错，外表金黄内瓤香软。但是如所有的烤制食物一样，冷后即大量失去水平，口感变差。

英国人圣诞季节还会准备大量的布鲁塞尔小菜头，也是圣诞晚餐的必备配菜。这个菜是白菜，大头菜，萝卜的同族，一年只吃这一次。其实味道完全不吸引人。因为大家都不喜欢，必然会有剩。

英国大厨们有个任务，就是为消费者提供如何处理圣诞大餐的剩菜的菜谱。布鲁塞尔小菜头炒烤土豆，就是一个常见的菜式。小菜头是含有水分的，和烤土豆共同加热的时候能够将水平传递，使得烤土豆起死回生，重新变得香软可口。烤土豆的油脂也会使得小菜头变得柔润。双赢！不过，现在的人们宁肯新鲜制作布鲁塞尔小菜头烤土豆。

说起来这个布鲁塞尔小菜头炒烤土豆的菜式，应该是发源于一个传统的爱尔兰菜式Colcannon。这是一道爱尔兰穷人的经典菜。菜的原料通常只有四样：土豆，牛奶，奶油和大头菜。土豆，牛奶和奶油用来制作土豆泥。大头菜切丝煮烂，和土豆泥搅拌在一起，就成了。这个菜通常用来配肉菜，或者单吃。成为名菜后，大家都自由发挥，加额外的奶油，加熏肉丁，加奶酪，最常见的是加葱花。大头菜的芥菜味道与土豆的味道融合，特别清香适口。

我自己制作的卷心菜炒土豆，算是以上三种菜式的综合改进版。首先，我选用的大头菜是英国产的白大头菜，新鲜的很硬，煮熟后很面，还有点甜味。我估计是因为英国气温低才产生这个能够储存多量碳水化合物的变种。这种大头菜也是超市里最便宜的蔬菜，特别对我的便秘极为补益。大头菜要切丝。其次，我把土豆擦成丝。土豆擦丝后会很快成熟，比英国人傻傻地整个烤制或煮都快速得多，节省很多能源。平底锅倒油后，把大头菜丝平坦到锅里。撒盐。再把土豆丝放到大头菜丝上面，摊平，最好能够覆盖，这样大头菜产生的水汽就会停留在大头菜和土豆之间，将菜焖熟。用小火慢煎，大概20分钟的功夫，土豆和大头菜都软烂如泥。撒上葱花，再拌匀。亦菜亦饭。不需吃其他主食。

这玩意德语叫Rosenkohl，汉语名为孢子甘蓝，为啥叫布鲁塞尔小菜头？

略苦，我很爱吃，在家自己做就炒着吃，就是剥皮起来太麻烦，很少做。德国人就用水煮熟了撒点盐，也挺好，在食堂碰到我都会来一份，饭店里倒是很少碰到做配菜的。

还是德国人有文化，起的名字好听。

就是土豆、豆角和茄子混在一起炒得菜，属于家常菜，比较受大众欢迎，在山东一带尤其流行。当然三鲜究竟是哪三鲜，不同时节不同地域有所区别，有些地方会拿萝卜代替茄子，但总的基调不变。

豆角确实是时鲜，但是不是地三鲜啊？

当然东北菜很多都从鲁菜发展出来的。

吉林的地三鲜，是茄子土豆青椒过油后勾芡炒成的。

豆角茄子土豆这个组合通常是乱炖的一部分。

因为青椒口味辣，北方人不习惯辛辣食物。另外地三鲜这道菜本身油性很大，因为土豆下锅一炒就会出油，加上盐后，这道菜口味偏重。豆角口味淡一些，可以起到平衡作用。

不知道为何进了河南，吃的人就少，有的人干脆不知道有地三鲜这玩意~~~

乱炖是炖菜，地三鲜是炒菜。

地三鲜核心是茄子过油。

地三鲜是茄子土豆青椒，核心是茄子炒土豆，茄子土豆过油，尤其是茄子，精髓是茄子，不好用萝卜换茄子的，没有茄子就不是地三鲜了。

茄子，过油，很多人做地三鲜一盘菜半盘油，没有茄子或者茄子没过油这菜就不用吃了。

土豆，过油，炸出小酥壳最好，也有偷懒不过油或时间短的，偏硬偏生，不好吃，还是绵沙的好吃。

青椒，早年是青椒，现在人口重，很多换尖椒了，可能有些地方换别的菜？但第三鲜可以换，前两鲜不能换。

厚肉的那种青椒，基本不辣的，奔的是水灵清脆。

吃起来爽得很，油还算可以吧，口味是比较重的。

换豆角的地三鲜真没见过啊。

土豆豆角吃过，常规菜。茄子豆角，我好像很少吃。

土豆豆角干，也很好吃啊，喜欢肉的可以加排骨。

楼上说地三鲜用萝卜，真更没见过啊，土豆萝卜南瓜有，地三鲜用萝卜，我是真没见过啊。

萝卜豆角能一起吃吗？我好像在排骨里面见过用豆角萝卜做配菜的，很少见了。味道很奇怪吧。

主粮是小麦。

欧洲到了南欧一代，开始有西班牙炒饭。

中国最常见的炊具，电饭锅，你很难在西方人家里找到。

现在进入食谱，主要是亚洲，比如印度，泰国饭店搞的炒饭，以及中餐馆的大米饭。

这个才是学名，我觉得这玩意和西兰花烤起来都非常好吃，会激发出食材的特殊味道。