主题：芥菜大全 -- 燕人
芥菜是我国原产的古老蔬菜之一，至今还在大江南北广泛食用。芥菜的品种很多。中国古人对各种芥菜给予观察和记录，但是未能达到西方分析科学的高度。不过在北魏贾思勰的《齐民要术》中，芥菜的一种蜀芥，和另外两种蔬菜芸薹，芜菁被放在一个词条中，说明作者敏锐地认识到这三种蔬菜的共同性。从现代生物学的角度看来，芥菜，芸苔，芜菁，还有白菜和萝卜，都是十字花科芸苔属植物。
按照食用目的，芥菜的种类可以分为三类：籽用型，叶用型，茎用型。籽用型如榨油用的油菜（非食用的油菜）。这种榨油用芥菜分布很广，印度也有一种，是印度人食用油的主要来源。乌克兰是这种榨油芥菜的全球主要出口产地。最近的俄乌冲突的后果之一就是超市里的菜籽油脱销。籽用型芥菜还有一种是将芥子磨粉，成品叫芥末粉(干）或者芥末酱（湿）。叶用型芥菜是芥菜最主要的用途，南方各地的常见蔬菜，各地名字会有不同，如青菜，盖菜。知名的如广东的芥兰，和南北皆产的雪里蕻。茎用型芥菜最知名的就是四川产用于加工榨菜的芥菜。叶用型芥菜也有广泛的加工用途，如北方的雪里红咸菜，江浙叫做雪菜。浙江有干制的霉干菜，广东有腌制的梅菜和咸酸菜。我估计芥菜产区都有用芥菜腌制酸菜的。在英国华人店里有售泰国产的酸菜，卖相与潮州酸菜很类似。四川也加工酸菜，有名菜“酸菜鱼”。但是相对少为人知的还有宜宾产的叙府芽菜和南充产的冬菜。
我整理了一下以前发过的芸苔属蔬菜的文章，欢迎同学们加以补充。其中有一篇关于荠菜的。荠菜也是十字花科植物，虽然不是芸苔属。作者是本河的元老人物。文笔和烹饪技巧都是上乘。所以也入选在此。
苤蓝，学名球茎甘蓝，古人名其为”蔓菁“。是十字花科芸苔属甘蓝种的一个品种，与卷心菜，花椰菜是同种，与芥菜属的各类蔬菜是表兄弟。我主贴中说芥兰是叶用型芥菜，是错误的。芥兰也是甘蓝一种。所以苤蓝也有个名字叫芥兰头。可见中国古人尽管没有现代的生物学分类，其经验总结与现代生物学有很多暗合。
苤蓝在南方省份有个俗名叫“大头菜”。在北方，河北人叫它”撇列（发音如此）“。古人曾用它做主食。用它腌的咸菜，叫”疙瘩头“。
https://www.xiachufang.com/recipe/102175439/
在一家小的潮州餐馆，简简单单的潮州咸菜炒豆芽，豆芽是白白的，爽脆，没有生味，几条椒丝，红红绿绿，跟咸菜的味道搭配起来，极其精彩，吃完，盘子居然没有什么汤汁留下，真是高手的作品。
我刚下河的文章居然都让燕兄捞出来了，感谢感谢！一晃眼也十几年了，感慨万分。。。。
当然，东北酸菜炖白肉，另有味道，酸菜饺子也不错。
等你介绍一下啊，最好图文并茂。
依然绽放在西西河畔😁
给同学们分享下。
“冲菜”之名，在广东是一种根用芥菜，云贵川地区叫做大头菜的，用来腌咸菜。
百度上有“荷塘冲菜”词条，说是江门地区的特色。在英国的华人超市里有卖，品名就是“冲菜”二字。下面是冲菜及成品的图。
四川这个“冲菜”只是口味“冲”，原料还是芥菜（本地人叫青菜）。链接里的菜谱特别用抽薹后的芥菜。对于植物而言，菜苔是生殖的预先阶段。菜苔开花是生殖阶段。开花结果就是完成了生殖过程。对芥菜而言，所结果实乃是芥菜子，是下一次生命的开始。芥菜籽味道很冲。所以发帖的人说他妈妈强调冲菜一定要用抽薹的芥菜。这是很有道理的。把那个链接的图也转发一下。
原料，芥菜和菜苔
成品
大头菜没有硬壳。
只看名字的话，各地肯定有同名异物的现象存在。