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主题:【原创】辣椒杂谈(1)——辣不怕,不怕辣,怕不辣 -- 奔波儿

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家园 【原创】(2)气死小辣椒,不让独头蒜

评书大师单田芳在提起罗成的时候,经常会用一句话来形容这个武艺高强但却桀骜不驯的将军——“气死小辣椒,不让独头蒜”。我等嗜辣一族族都知道,辣椒界,往往是个头越小的越辣,而独头蒜则是大蒜界的辣度翘楚,用它们来形容这位《隋唐演艺》中武力值第七的好汉,可想而知,少保罗成脾气乖戾,并不是个好相处的家伙。

说起辣椒的辣度,流传有很多的江湖传说,比如云南有一种辣椒,别名“涮涮锅”,据说将该辣椒往一锅水里涮几下,就得到一锅火力十足的辣汤。个人吃过的最辣的辣椒是一种黄色的墨西哥小辣椒,大概也就指甲盖大小,就这么一小口下去,感觉像被火燎了一下,害得自己吃掉两碗米饭,才压住那股充盈着口腔的灼烧感,剩下的3/4,再不敢碰。不过,就此得到一个克制辣椒的方子,就是赶紧来一罐酸奶,比凉水、冰块和米饭都管用。

论起辣度,辣椒界有一个指标,即斯科维尔指标(Scoville Scale)。该指标是由美国化学家威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)在1912年提出的,其具体方法就是将一单位的辣椒素溶解在糖水中,然后逐渐增加水量,到无法尝出辣味为止,此时的水量即为该辣椒的辣度。例如,平常人们常吃的菜椒的辣度为0,而朝天椒则为30,000+。

若说起天底下最辣的辣椒,根据这一指标,有著名的卡罗来纳死神(Carolina Reaper),其辣度为164万,曾在2017年被吉尼斯记录列为辣椒之王。与其相比,朝天椒根本就是毛毛雨,而涮涮辣的辣度只有44万,也就其1/4而已。

但是,这个卡罗来纳死神并非最辣的辣椒。英国园艺师麦克·斯密斯(Mike SMith)培养了一种辣椒,名为“龙息”(Dragon's Breath),辣度为248万。

而一种名为“X辣椒”(X Pepper)的辣度则达到了318万,卡罗来纳死神在其面前,也只能甘拜下风。值得一提的是,这两种辣椒都是美国园艺师埃德·柯里(Ed Currie)的杰作。

未来,还会不会有更辣的辣椒出现?让我们拭目以待。

通宝推:大眼,迷惑不解,桥上,mezhan,
家园 美国有些地方会举办吃辣椒大赛

怕不辣的勇士们坐一长桌前,一轮轮的上辣椒每人一颗,都吃完就进入下一轮,一轮比一轮辣,参赛选手脚下放一个垃圾桶随时吐,眼前放一杯牛奶,喝了就等于认输。

一般开始的辣椒是1万SHU左右,然后增加到5万,10万,30万,最高见过100几十万的什么辣椒,真有人能面不改色的吃下去。

这帮人比赛完事肯定得去洗胃😬

家园 人生简直太枯燥了

非要刺激一下子不可。

近来那个美女站在世界最高塔端为航空公司做广告也是如此。当然她本人就是做登高显眼这行的。

家园 “害得自己吃掉两碗米饭”

不怕血糖狂升啊。😄

以前辣椒是穷人的恩物,下饭。

看网上视频大概是云贵川那边开饭店的老者说,现在生活好了,吃辣椒的人少了。

家园 说到辣椒我就来劲,光说不练假把式 -- 补充帖

看看我这几天做的一瓶腌辣椒:

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八角几颗,桂平一块,香叶五六片,花椒十几粒,半碗生抽,两碗水,一把冰糖,小火熬十几分钟,然后把汁水放凉。青椒红椒切斜片,加若干小米椒,放瓶子,倒入汁水,密封发酵两天。味道又辣极又鲜美。强烈推荐,呵呵。。

家园 我们这里除了炒叶子菜,无菜不辣

江西人低调吃辣,哈哈

家园 我觉得不光是人生太枯燥

还有更本质的原因,那就是发现自己具有某方面的天赋,能取得远远优于普通人的成就。这种人的心理就会发生变化:我这天赋要是不能充分施展出来,那这辈子就算白在世上走一遭。

那影视剧举例的话,比如绝命毒师里的老白,在电视剧里对人物的刻画就是:制毒天才,精湛的技艺能制作出远远优于别人的冰毒结晶,所以老白制毒贩毒不是为了钱,而是不想让自己这身制毒本事被荒废被埋没,哪怕他的特长会带给别人无尽的痛苦。

然而现实中大多数人在各方面都平平无奇,平平无奇的人生不论再怎么枯燥,也将会一直枯燥下去🙁

有一项天赋还是爽

家园 你说的有理

每人心中都有一种个体优越感吧。就是比你们更能吃辣。😄

我记得小时候泡公共浴池。水温可以调节。我们大伙坐在池子里感觉很舒服的时候,有一个膀大腰圆浓眉大眼的家伙进来就打开热水阀,把泡澡水搞得很烫坐不住,每个人都离开池子,只有他一个人坐在池子里还左右看来看去一副自得样子。我见过他至少两次。印象太深了。跟吃辣的人一样。

家园 这人肯定是受虐狂,SM爱好者😂
家园 澡堂

说到澡堂我有点印象,小时候去妈妈医院的浴室洗澡,一般会早点去赶第一波,干净一些。池中的冷热水是分层的,上层的水特别烫,这时候需要勇士跳下去把水搅拌均匀,我们才敢下去。

家园 【原创】辣椒杂谈(3)——出门必备的剁椒

在尼罗河畔工作期间,由于开罗城里没有中国店,一直苦于没有辣椒酱。对于我等嗜辣之族,真可谓度日如年。

一次,有缘参加了中国大使馆的春节团拜会。观赏舞台上精彩纷呈的表演之际,忽然听见耳边传来一阵久违的乡音。原来,旁座的那对老夫妇是家乡人啊。寒暄了几句以后,得知他们常驻此地已近十年,可谓老埃及了。我借机问起他们怎么解决辣椒酱的问题。老大姐说,容易啊,做点剁椒不就成了。

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对啊,“剁椒”!

一说起湘菜,一定绕不开色彩鲜艳、汁厚味美的剁椒鱼头。此菜用的是鳙鱼(又名“大头鱼”),只取鱼头连脖的部分,从鱼唇正中剖开,腌制之后,将剁椒铺在展开的鱼头上,用大火蒸煮,最后浇上滚油和葱花即可。

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但能让此菜独树一帜的并非是鱼头,而是剁椒,火红的剁椒和白嫩的鱼肉,相得益彰,而剁椒的火辣又和鱼肉的鲜美,水乳交融,取材便捷,做法简单。

虽然,尼罗河里不产大头鱼,可是,剁椒一样可以用于普通鱼肉,就是裹着土豆、红薯或者芋头,一样味美可口。

之后,我去市场上采买了新鲜的尖椒,按照老大姐教的法子,将辣椒连蒂切碎,拌入蒜末、姜末和食盐,最后放在密封良好的一个瓶子里,在冰箱里搁上一周之后,就成了。

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其实,老家做剁椒,需要一把特制的长柄剁铲和一个小木桶。身在海外,就只能一切从简。

由于埃及市场上的尖椒大多为青色,自制的剁椒颜色不是很讨喜,但是味道却是十足的家乡的味道。从此之后,无辣不欢的日子又可以继续过下去了。

通宝推:PCB,月之回忆,
家园 剁椒味道也多样

湖南的就偏咸,辣味咸鲜。贵州的就偏辣,像辣椒籽一样有点呛,然后回咸。似乎是辣椒品种导致的,似乎腌制方法也有不同。

个人比较喜欢坛水泡椒,剁碎之后和鲜辣椒一起拌或者炒豆豉。而米粉之类则用买来的剁椒……比如汤妈妈剁辣椒和老干妈槽辣椒。

家园 美味的鮓辣椒

说起剁椒,还有一个重要的旁支,即湘北川东一带的鮓辣椒。

制作的方法与剁椒类似,不同的是,要在剁碎的红辣椒中加入玉米面,加盐揉匀以后,放入密封的瓶子里,传统的方法是将其置入坛子里,封口后,在坛子内槽放水密封。通过三十天的无氧发酵,剁椒的辣味充分地和玉米面融合在一起,变得不那么霸道,而玉米面的色泽也因为红辣椒的滋润变成了金黄色。

传统的做法,可以将鮓辣椒与别的菜直接炒在一起,例如经典的鮓辣椒炒鸡蛋、鮓辣椒炒肥肠、鮓辣椒炒河虾。如果将鮓辣椒裹着腊肉一蒸,更是味美无比。

可惜,在约翰牛岛上,很难找到辣味十足的红辣椒。唉,只能等着回国的那一天了。

家园 辣椒的种类

辣椒的味道和品种有关,这是可以想象的事情。尽管不同品种的辣椒都有辣这个共同特点,辣的味道也有从细微乃至显著的差别。从前中国的商品经济不发达,自产自销或者有啥吃啥的市场(供应不足的短缺市场)是普遍现象。非产地的消费者很难有机会选择辣椒品种,而产地的消费者也是以吃地产品种为主。不同品种的辣椒少有机会在各地市场自由流通。现在的情况应该会有很大变化。有一次我在管子上看厨师制备重庆小面,(它的味道演化也有意思,希望有重庆的朋友探谈。)用两种辣椒,一种是子弹头形的,一种是常见的细长形辣椒。这说明市场供应确实丰富了。

点看全图子弹头辣椒

点看全图这是我从小到大见惯的辣椒

早就听说西南那边有一种小米椒,黄色却比一般红色辣得多,在华人店的泡菜包装里看见过。

我对国内不了解,介绍几种国外常见的辣椒。

英国这里最流行的墨西哥特产 jalapeño辣椒。超市里腌渍成品是黄绿色,店家横截成小片做下酒小菜或者开胃前菜。这个辣椒品种的辣度2,500 to 8,000 。

点看全图 jalapeño本尊

点看全图成品

jalapeño辣椒有一个重大用途,干燥熏制后叫做chipotle,是制作美式烧烤风味汁的关键原料。当然很多简化版的烧烤汁出于成本考虑不用chipotle,我自制的也不用,但是味道的差别还是很大的。chipotle是古老阿兹台克人的传统。因为 jalapeño肉厚,在墨西哥产地潮湿天气下不易完全干燥,所以产生用烟熏方法干燥辣椒的方法。以前云南地区的核桃也是如此干燥的。 chipotle已经成为美式墨西哥餐的必备原料。英国主流市场未见销售,但是网店和墨西哥店有售。

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另外一种墨西哥产辣椒habanero,名字是古巴首都哈瓦那的西班牙语形式。这个辣椒是许多超市销售辣椒酱的主要原料。它的辣度是100,000–350,000。英国主流超市里未曾见过原料。墨西哥特产店中或许会有。

点看全图habanero

Scotch bonnet是西非和加勒比的主产品种,外观有点类似苏格兰高地传统的男帽,故名。它的主产地是西非和加勒比地区。有时英国超市中有售。可见英国人中加勒比后裔还是挺多。其辣度与habanero不相上下。

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家园 一直向四川的朋友们推荐用jalapeño做回锅肉

又辣(现在又出来不辣的jalapeño了,还是需要区分)又有口感,太好吃了。我曾经在美国买了一些jalapeño的种子寄给朋友,结果他吃了以后一直想继续种植,可是第二年后就不结果了。

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