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主题:【原创】辣椒杂谈(1)——辣不怕,不怕辣,怕不辣 -- 奔波儿

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家园 辣椒的种类

辣椒的味道和品种有关,这是可以想象的事情。尽管不同品种的辣椒都有辣这个共同特点,辣的味道也有从细微乃至显著的差别。从前中国的商品经济不发达,自产自销或者有啥吃啥的市场(供应不足的短缺市场)是普遍现象。非产地的消费者很难有机会选择辣椒品种,而产地的消费者也是以吃地产品种为主。不同品种的辣椒少有机会在各地市场自由流通。现在的情况应该会有很大变化。有一次我在管子上看厨师制备重庆小面,(它的味道演化也有意思,希望有重庆的朋友探谈。)用两种辣椒,一种是子弹头形的,一种是常见的细长形辣椒。这说明市场供应确实丰富了。

点看全图子弹头辣椒

点看全图这是我从小到大见惯的辣椒

早就听说西南那边有一种小米椒,黄色却比一般红色辣得多,在华人店的泡菜包装里看见过。

我对国内不了解,介绍几种国外常见的辣椒。

英国这里最流行的墨西哥特产 jalapeño辣椒。超市里腌渍成品是黄绿色,店家横截成小片做下酒小菜或者开胃前菜。这个辣椒品种的辣度2,500 to 8,000 。

点看全图 jalapeño本尊

点看全图成品

jalapeño辣椒有一个重大用途,干燥熏制后叫做chipotle,是制作美式烧烤风味汁的关键原料。当然很多简化版的烧烤汁出于成本考虑不用chipotle,我自制的也不用,但是味道的差别还是很大的。chipotle是古老阿兹台克人的传统。因为 jalapeño肉厚,在墨西哥产地潮湿天气下不易完全干燥,所以产生用烟熏方法干燥辣椒的方法。以前云南地区的核桃也是如此干燥的。 chipotle已经成为美式墨西哥餐的必备原料。英国主流市场未见销售,但是网店和墨西哥店有售。

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另外一种墨西哥产辣椒habanero,名字是古巴首都哈瓦那的西班牙语形式。这个辣椒是许多超市销售辣椒酱的主要原料。它的辣度是100,000–350,000。英国主流超市里未曾见过原料。墨西哥特产店中或许会有。

点看全图habanero

Scotch bonnet是西非和加勒比的主产品种,外观有点类似苏格兰高地传统的男帽,故名。它的主产地是西非和加勒比地区。有时英国超市中有售。可见英国人中加勒比后裔还是挺多。其辣度与habanero不相上下。

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通宝推:桥上,
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