西西河

主题:【整理】酿酒记汇总版 -- 夜如何其

共:💬15 🌺38
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 1
下页 末页
家园 【整理】酿酒记汇总版

王城当初在工厂干过。

工厂里,三教九流什么人都有,假设机械地理解工人阶级就是先锋队的话,

很多学校出来的人面对某个工人个体,多半会产生怀疑。

就像某位老前辈抱着父辈老区人民热爱革命干部的初衷下了乡,从此思想偏激一样。

扯远了,场子大了,啥人都有,一块唠嗑,也挺喜人的。

一位汶上来的家伙,坐在酒精桶上,一单烟灰,吹嘘自己跟着老人乡下烧酒的经历。

另一位老员工吹嘘,自己亲身经历济南老酒精厂,吸烟大火的宏大场景:那火苗子都是蓝的!

王城年纪小,很兴奋:师傅!你说的真对,真的是蓝的!

老师傅不慌不忙拿起灭火器,拔掉保险销,喷出泡沫!

大伙赶紧跑!

安全员后来到了,大骂:谁用的灭火器?他妈的,又得写报告!

做烧酒的,那是土包子!

工厂里,也有在海边当过海军,吃过面包的二鬼子,自己酿葡萄酒,就是密封的太严了,有一天瓶塞爆开,喷了二层楼高,不打扫卫生,尝尝瓶底,一拍大腿:多可惜了的好酒!

终于,有一天我泛起烧包的劲头要酿酒了。

第一回酿酒是为了我当初探亲的父亲,老人家喜欢这里,但想白酒。小地方,没中国店,威士忌又不喝。

我买了个酒药,拿个高压锅,自己酿大米酒。

爸爸喝了一碗:太淡了!就像一锅大米汤倒了一小盅白酒。

第二回就是这回。

这次,我是从COSTCO买的PAKLAB葡萄酒套装。

费了九牛二虎之力,我找了个5加仑的大玻璃瓶,按说明书应该是6加仑,将就吧。

首先灭菌,就烧了点开水,倒进去,晃了晃,倒出来。

我自己找了个橡胶塞,穿了个眼,塞上一个5厘米的塑料过滤器,用于排除二氧化碳。

准备就绪。

DAY 1

袋装液体葡萄果汁倒进去,加水添满。

加BENTONITE,加酵母。

晃晃。

放到地下室,地下室温度大约20度。

拿了个大塑料桶盖上,万一爆炸了,喷了,减少灾难,不至于在太太面前,太过难看。

往事开头难,等到最后还需要28天。

慢慢等吧!

Day 2

打开防爆的大桶,液层最表面泛起白沫,聚集在一起。

我抱起来桶来,狠晃两下,破坏掉了,和下层混合在一起。

明天再看,有啥变化。

查了一下,BENTONITE中文叫皂土,用来澄清的。

Day 3

早晚都看了一下,一薄层泡沫。

晃晃。

感觉有点味道了,不知道是不是幻嗅。

家庭的发酵,受条件的限制,酒精度很难超过13%,因为酒精抑制了酵母菌的生长。

在工厂,可以使用氮气或二氧化碳气提出酒精先行收取,使发酵液的酒精浓度不至于太高,所以可以得到更高的酒精度。

所以,很多人以为加白糖的方法,并没有多大意义,就是增加了甜度而已。加白酒的办法,一般不推荐,见仁见智了。

法国人使用牛血的传统方法,我的理解可能是增加铁离子,或某种生物因子。

考虑到疯牛病的病原体是脘病毒,采取超滤的方法是可以去除的。

在考虑到牛血中病毒的含量,以及处于发酵罐中的破坏,应该不是什麽大问题的。

Day 4

打开看看,表层还是一层泡沫,但比起昨天要少了好多。

闻到的味道更浓了。

晃晃,排除CO2。

Day 5, 6, 7

这几天降温很厉害,地下室温度降到18度了。

适宜的发酵温度在20-25度最好。

好像变化不大。

因为放到了一个密闭的小空间里,好像香味更浓郁了。

Day 8, 9, 10

气温回暖,但地下室变化不大,温度低,发酵速度慢。

估计得多几天,28天怕是有问题的。

很多自酿酒的同志都有一个顾虑,就是认为家庭酿酒会产生甲醇。

甲醇这个东西,在自然界,存量要远大于乙醇,甚至于某些水生植物茂盛的地方,

空气中可以检测出甲醇来。

就像药物一样,甲醇只有到了阙浓度才能对人造成损害。

工业酒精由于含有5-10%的甲醇,所以兑白酒,下层好酒的同志喝得猛,才会害死人。

实际上就九十年代的时候,三精对制葡萄酒时候,很多也是惨了工业酒精的。

其实,年纪大一点人都记得父辈喝白酒时,有烫酒的习惯,曹操也是青梅煮酒,都是为了不上头,即去除甲醇。

扯得太多,一句话,家庭酿酒是有甲醇的,但浓度很低,因为我们的条件有限,搞不到高浓度。

当然,你一天喝七八斤的话,还是有一定危险的。

Day 13

有几天不看得那么勤了!

今天看上去,颜色更浑浊了。

晃一晃,过滤器呼呼滴发出气流的声响。那是二氧化碳

一拿开塞,蓬蓬地像在开香槟,泡沫起的老高。

盖紧,再晃。

过滤器好像堵了。拿开塞,蓬蓬得空响无比悦耳。

晃了十几回了,还是如此,找个新过滤器去。

Day 16

颜色与香味

天天早晚,晃上几下,排除液体里的CO2。

现在,玻璃瓶里的液体,像浑浊的啤酒,浅棕色。

香味冒出,这可能就是葡萄酒中的单宁气味吗?

喜悦中-----

Day 24 终于闻到酒味了

好几天没下去晃晃了。

今天下去,使劲摇,忽然觉得味道不对。

我吓了一跳,不是长霉菌了吧。

打开口,猛晃两下,沁人心肺的感觉,这是酒精的味道!

Day37,预备收尾

Day 43,终于收获了。

上清液灌瓶,下面浑浊的东西不要。

饮料瓶,酱油瓶,还有醋瓶,五花八门的瓶子。

化验的若干指标

酒精浓度测出来了 9%-9.5% ,体积比

残糖含量:25克/升,

NH4含量:0.3克/升

PO4含量:0.75克/升

从上述指标分析,可能发酵应该在维持一段时间更好,最终的浓度应该在11%-11.5%.

不过,总体评价,第一次干,这个结果应该是相当不错了。

口味

灌瓶之后,已经喝了两瓶了。白葡萄酒的风味,我不太喜欢,慢慢地喝,慢慢适应。好在太太觉得口味不错。

关键词(Tags): #酿酒通宝推:桥上,mezhan,请我吃饭,
家园 我就发酵五天

感觉就不怎么出泡泡了,然后就大致过滤一下,把固体去掉,接着放,这时,能看见酵母慢慢地沉下去,上层变得澄清,还会有些小气泡浮出来,

再五天就把上清装到带小水龙头的玻璃罐子,放四度冰箱了。葡萄酒酒精浓度低,常温容易长杂菌,索性就冷藏。想喝就接一杯,很方便。口感上讲和买的葡萄酒度数差不多。我用的是半加仑的罐子,这可能也是发酵过程快的原因。第一次加酵母,以后就用上次沉淀下来的酵母就很好了,后期制作只需要葡萄酒行了。其实还可以把别的水果掺进去,我试过掺葡萄苹果一比一,不过没喝出苹果味还是葡萄酒的味道。

家园 乙醇发酵过头了会变成乙酸

不知道这是不是一个自制葡萄酒略有些涩口的原因。

家园 据说酿不好会出甲醇。一直没想明白甲醇怎么从糖变出来地。

不管有氧无氧,似乎都不会产生甲醇啊。难道我需要再读一下生化课本?

家园 葡萄里面东西可多了

甲醇不一定是糖转化过来的

酿不酿得好都会有甲醇,有机反应副产物很多,发酵也不是只有糖被代谢。

蒸馏可以去除很多不相干的有机物,减少杂质的危害,另一方面蒸馏太纯又会丢掉酒香,所谓不同香型的酒就是不同菌种发酵醇化后含有不同的酯:好的伏特加就是八次蒸馏,得到几乎纯酒精,再用水兑成40度,毫无酒味可言,就是酒精的水溶液。

自酿酒没有经过蒸馏,醇化的时间一般也短,所以容易上头。只要没有长酶什么的,肯定可以喝,就是一次别喝太多。

酒庄做的葡萄酒一般也不蒸馏,但是人家做的多,流程标准化,还有相应的检测手段,口感一般比自酿的好。自酿也就是个乐趣。我这里红酒多数在5到10刀,有很贵的,但是主要集中在5到10刀。十刀也就买6磅葡萄,除掉渣渣,也就出4磅酒不到,费时费力还比较涩。也就图个开心,呵呵

家园 这些数据怎么来的?

“残糖含量:25克/升,

NH4含量:0.3克/升

PO4含量:0.75克/升”

家园 原来甲醇是不知道怎么出来的杂质。不是我生化学的不好。酿酒

有瘾。我原来的导师就好这口。买来上百加仑的葡萄汁在自个地下室做酒。还用自个名字做商标贴上,去他家聚会,会得到老板牌红酒。却每时间给我改文章。

家园 自己想办法化验的,只是没办法测甲醇,找不到HPLC。
家园 都天牛了,还记恨老板啊

我这博后刚开始呢

家园 不记恨,老头对我很不错,总说,不要周末干活了,

要有生活。刚才还发信问好呢。现在他退休了,更有时间酿酒了。不过,这么放松的方式,前20年还行,现在竞争这么激烈,哪能弄来基金啊?

家园 看来是个好老板
家园 太复杂

一、葡萄清洗凉干

二、从串上摘下(掉落的不能要)捏碎

三、放入瓶中加点糖(老王做的,放了酵母酒精度还偏低可能与糖分低有关系)

四、只见絮状物在瓶内翻滚作布朗运动

五、渐渐平静,可以喝了,觉得酒精度比买来的葡萄酒要高不少

六、喝得剩了些底搁了很久了,前两天接一杯来喝,口感更清,但有酸度,好喝

七、再下去可能可以当醋煮菜了

家园 据说甲醇的产生跟发酵时葡萄籽存在有关

土法酿制,发酵过程中要在前几天的时候把葡萄籽捞出来,防止甲醇的产生。

家园 这样啊,幸亏咱懒得酿,4块钱一瓶的,喝起来跟15块钱

的好像没啥差别。粗人,品不出好坏,胡乱喝。

家园 太复杂了,为啥不用海淘:)
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 1
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河