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家园 【整理】酿酒记汇总版 王城当初在工厂干过。
工厂里，三教九流什么人都有，假设机械地理解工人阶级就是先锋队的话，
很多学校出来的人面对某个工人个体，多半会产生怀疑。
就像某位老前辈抱着父辈老区人民热爱革命干部的初衷下了乡，从此思想偏激一样。
扯远了，场子大了，啥人都有，一块唠嗑，也挺喜人的。
一位汶上来的家伙，坐在酒精桶上，一单烟灰，吹嘘自己跟着老人乡下烧酒的经历。
另一位老员工吹嘘，自己亲身经历济南老酒精厂，吸烟大火的宏大场景：那火苗子都是蓝的！
王城年纪小，很兴奋：师傅！你说的真对，真的是蓝的！
老师傅不慌不忙拿起灭火器，拔掉保险销，喷出泡沫！
大伙赶紧跑！
安全员后来到了，大骂：谁用的灭火器？他妈的，又得写报告！
做烧酒的，那是土包子！
工厂里，也有在海边当过海军，吃过面包的二鬼子，自己酿葡萄酒，就是密封的太严了，有一天瓶塞爆开，喷了二层楼高，不打扫卫生，尝尝瓶底，一拍大腿：多可惜了的好酒！
终于，有一天我泛起烧包的劲头要酿酒了。
第一回酿酒是为了我当初探亲的父亲，老人家喜欢这里，但想白酒。小地方，没中国店，威士忌又不喝。
我买了个酒药，拿个高压锅，自己酿大米酒。
爸爸喝了一碗：太淡了！就像一锅大米汤倒了一小盅白酒。
第二回就是这回。
这次，我是从COSTCO买的PAKLAB葡萄酒套装。
费了九牛二虎之力，我找了个5加仑的大玻璃瓶，按说明书应该是6加仑，将就吧。
首先灭菌，就烧了点开水，倒进去，晃了晃，倒出来。
我自己找了个橡胶塞，穿了个眼，塞上一个5厘米的塑料过滤器，用于排除二氧化碳。
准备就绪。
DAY 1
袋装液体葡萄果汁倒进去，加水添满。
加BENTONITE，加酵母。
晃晃。
放到地下室，地下室温度大约20度。
拿了个大塑料桶盖上，万一爆炸了，喷了，减少灾难，不至于在太太面前，太过难看。
往事开头难，等到最后还需要28天。
慢慢等吧！
Day 2
打开防爆的大桶，液层最表面泛起白沫，聚集在一起。
我抱起来桶来，狠晃两下，破坏掉了，和下层混合在一起。
明天再看，有啥变化。
查了一下，BENTONITE中文叫皂土，用来澄清的。
Day 3
早晚都看了一下，一薄层泡沫。
晃晃。
感觉有点味道了，不知道是不是幻嗅。
家庭的发酵，受条件的限制，酒精度很难超过13%，因为酒精抑制了酵母菌的生长。
在工厂，可以使用氮气或二氧化碳气提出酒精先行收取，使发酵液的酒精浓度不至于太高，所以可以得到更高的酒精度。
所以，很多人以为加白糖的方法，并没有多大意义，就是增加了甜度而已。加白酒的办法，一般不推荐，见仁见智了。
法国人使用牛血的传统方法，我的理解可能是增加铁离子，或某种生物因子。
考虑到疯牛病的病原体是脘病毒，采取超滤的方法是可以去除的。
在考虑到牛血中病毒的含量，以及处于发酵罐中的破坏，应该不是什麽大问题的。
Day 4
打开看看，表层还是一层泡沫，但比起昨天要少了好多。
闻到的味道更浓了。
晃晃，排除CO2。
Day 5, 6, 7
这几天降温很厉害，地下室温度降到18度了。
适宜的发酵温度在20-25度最好。
好像变化不大。
因为放到了一个密闭的小空间里，好像香味更浓郁了。
Day 8, 9, 10
气温回暖，但地下室变化不大，温度低，发酵速度慢。
估计得多几天，28天怕是有问题的。
很多自酿酒的同志都有一个顾虑，就是认为家庭酿酒会产生甲醇。
甲醇这个东西，在自然界，存量要远大于乙醇，甚至于某些水生植物茂盛的地方，
空气中可以检测出甲醇来。
就像药物一样，甲醇只有到了阙浓度才能对人造成损害。
工业酒精由于含有5-10%的甲醇，所以兑白酒，下层好酒的同志喝得猛，才会害死人。
实际上就九十年代的时候，三精对制葡萄酒时候，很多也是惨了工业酒精的。
其实，年纪大一点人都记得父辈喝白酒时，有烫酒的习惯，曹操也是青梅煮酒，都是为了不上头，即去除甲醇。
扯得太多，一句话，家庭酿酒是有甲醇的，但浓度很低，因为我们的条件有限，搞不到高浓度。
当然，你一天喝七八斤的话，还是有一定危险的。
Day 13
有几天不看得那么勤了！
今天看上去，颜色更浑浊了。
晃一晃，过滤器呼呼滴发出气流的声响。那是二氧化碳
一拿开塞，蓬蓬地像在开香槟，泡沫起的老高。
盖紧，再晃。
过滤器好像堵了。拿开塞，蓬蓬得空响无比悦耳。
晃了十几回了，还是如此，找个新过滤器去。
Day 16
颜色与香味
天天早晚，晃上几下，排除液体里的CO2。
现在，玻璃瓶里的液体，像浑浊的啤酒，浅棕色。
香味冒出，这可能就是葡萄酒中的单宁气味吗？
喜悦中-----
Day 24 终于闻到酒味了
好几天没下去晃晃了。
今天下去，使劲摇，忽然觉得味道不对。
我吓了一跳，不是长霉菌了吧。
打开口，猛晃两下，沁人心肺的感觉，这是酒精的味道！
Day37，预备收尾
Day 43，终于收获了。
上清液灌瓶，下面浑浊的东西不要。
饮料瓶，酱油瓶，还有醋瓶，五花八门的瓶子。
化验的若干指标
酒精浓度测出来了 9%-9.5% ，体积比
残糖含量：25克/升，
NH4含量：0.3克/升
PO4含量：0.75克/升
从上述指标分析，可能发酵应该在维持一段时间更好，最终的浓度应该在11%-11.5%.
不过，总体评价，第一次干，这个结果应该是相当不错了。
口味
灌瓶之后，已经喝了两瓶了。白葡萄酒的风味，我不太喜欢，慢慢地喝，慢慢适应。好在太太觉得口味不错。
关键词(Tags): #酿酒， 通宝推：桥上,mezhan,请我吃饭,家园 太复杂了，为啥不用海淘：） 家园 太复杂 一、葡萄清洗凉干
二、从串上摘下（掉落的不能要）捏碎
三、放入瓶中加点糖（老王做的，放了酵母酒精度还偏低可能与糖分低有关系）
四、只见絮状物在瓶内翻滚作布朗运动
五、渐渐平静，可以喝了，觉得酒精度比买来的葡萄酒要高不少
六、喝得剩了些底搁了很久了，前两天接一杯来喝，口感更清，但有酸度，好喝
七、再下去可能可以当醋煮菜了
家园 这些数据怎么来的？ “残糖含量：25克/升，
NH4含量：0.3克/升
PO4含量：0.75克/升”
？
家园 自己想办法化验的，只是没办法测甲醇，找不到HPLC。
家园 乙醇发酵过头了会变成乙酸 不知道这是不是一个自制葡萄酒略有些涩口的原因。
家园 我就发酵五天 感觉就不怎么出泡泡了，然后就大致过滤一下，把固体去掉，接着放，这时，能看见酵母慢慢地沉下去，上层变得澄清，还会有些小气泡浮出来，
再五天就把上清装到带小水龙头的玻璃罐子，放四度冰箱了。葡萄酒酒精浓度低，常温容易长杂菌，索性就冷藏。想喝就接一杯，很方便。口感上讲和买的葡萄酒度数差不多。我用的是半加仑的罐子，这可能也是发酵过程快的原因。第一次加酵母，以后就用上次沉淀下来的酵母就很好了，后期制作只需要葡萄酒行了。其实还可以把别的水果掺进去，我试过掺葡萄苹果一比一，不过没喝出苹果味还是葡萄酒的味道。
- 复 我就发酵五天
家园 据说酿不好会出甲醇。一直没想明白甲醇怎么从糖变出来地。 不管有氧无氧，似乎都不会产生甲醇啊。难道我需要再读一下生化课本？
家园 据说甲醇的产生跟发酵时葡萄籽存在有关 土法酿制，发酵过程中要在前几天的时候把葡萄籽捞出来，防止甲醇的产生。
家园 这样啊，幸亏咱懒得酿，4块钱一瓶的，喝起来跟15块钱 的好像没啥差别。粗人，品不出好坏，胡乱喝。
家园 葡萄里面东西可多了 甲醇不一定是糖转化过来的
酿不酿得好都会有甲醇，有机反应副产物很多，发酵也不是只有糖被代谢。
蒸馏可以去除很多不相干的有机物，减少杂质的危害，另一方面蒸馏太纯又会丢掉酒香，所谓不同香型的酒就是不同菌种发酵醇化后含有不同的酯：好的伏特加就是八次蒸馏，得到几乎纯酒精，再用水兑成40度，毫无酒味可言，就是酒精的水溶液。
自酿酒没有经过蒸馏，醇化的时间一般也短，所以容易上头。只要没有长酶什么的，肯定可以喝，就是一次别喝太多。
酒庄做的葡萄酒一般也不蒸馏，但是人家做的多，流程标准化，还有相应的检测手段，口感一般比自酿的好。自酿也就是个乐趣。我这里红酒多数在5到10刀，有很贵的，但是主要集中在5到10刀。十刀也就买6磅葡萄，除掉渣渣，也就出4磅酒不到，费时费力还比较涩。也就图个开心，呵呵