西西河

主题:【整理】酿酒记汇总版 -- 夜如何其

共:💬15 🌺38
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 1
下页 末页
  • 家园 【整理】酿酒记汇总版

    王城当初在工厂干过。

    工厂里,三教九流什么人都有,假设机械地理解工人阶级就是先锋队的话,

    很多学校出来的人面对某个工人个体,多半会产生怀疑。

    就像某位老前辈抱着父辈老区人民热爱革命干部的初衷下了乡,从此思想偏激一样。

    扯远了,场子大了,啥人都有,一块唠嗑,也挺喜人的。

    一位汶上来的家伙,坐在酒精桶上,一单烟灰,吹嘘自己跟着老人乡下烧酒的经历。

    另一位老员工吹嘘,自己亲身经历济南老酒精厂,吸烟大火的宏大场景:那火苗子都是蓝的!

    王城年纪小,很兴奋:师傅!你说的真对,真的是蓝的!

    老师傅不慌不忙拿起灭火器,拔掉保险销,喷出泡沫!

    大伙赶紧跑!

    安全员后来到了,大骂:谁用的灭火器?他妈的,又得写报告!

    做烧酒的,那是土包子!

    工厂里,也有在海边当过海军,吃过面包的二鬼子,自己酿葡萄酒,就是密封的太严了,有一天瓶塞爆开,喷了二层楼高,不打扫卫生,尝尝瓶底,一拍大腿:多可惜了的好酒!

    终于,有一天我泛起烧包的劲头要酿酒了。

    第一回酿酒是为了我当初探亲的父亲,老人家喜欢这里,但想白酒。小地方,没中国店,威士忌又不喝。

    我买了个酒药,拿个高压锅,自己酿大米酒。

    爸爸喝了一碗:太淡了!就像一锅大米汤倒了一小盅白酒。

    第二回就是这回。

    这次,我是从COSTCO买的PAKLAB葡萄酒套装。

    费了九牛二虎之力,我找了个5加仑的大玻璃瓶,按说明书应该是6加仑,将就吧。

    首先灭菌,就烧了点开水,倒进去,晃了晃,倒出来。

    我自己找了个橡胶塞,穿了个眼,塞上一个5厘米的塑料过滤器,用于排除二氧化碳。

    准备就绪。

    DAY 1

    袋装液体葡萄果汁倒进去,加水添满。

    加BENTONITE,加酵母。

    晃晃。

    放到地下室,地下室温度大约20度。

    拿了个大塑料桶盖上,万一爆炸了,喷了,减少灾难,不至于在太太面前,太过难看。

    往事开头难,等到最后还需要28天。

    慢慢等吧!

    Day 2

    打开防爆的大桶,液层最表面泛起白沫,聚集在一起。

    我抱起来桶来,狠晃两下,破坏掉了,和下层混合在一起。

    明天再看,有啥变化。

    查了一下,BENTONITE中文叫皂土,用来澄清的。

    Day 3

    早晚都看了一下,一薄层泡沫。

    晃晃。

    感觉有点味道了,不知道是不是幻嗅。

    家庭的发酵,受条件的限制,酒精度很难超过13%,因为酒精抑制了酵母菌的生长。

    在工厂,可以使用氮气或二氧化碳气提出酒精先行收取,使发酵液的酒精浓度不至于太高,所以可以得到更高的酒精度。

    所以,很多人以为加白糖的方法,并没有多大意义,就是增加了甜度而已。加白酒的办法,一般不推荐,见仁见智了。

    法国人使用牛血的传统方法,我的理解可能是增加铁离子,或某种生物因子。

    考虑到疯牛病的病原体是脘病毒,采取超滤的方法是可以去除的。

    在考虑到牛血中病毒的含量,以及处于发酵罐中的破坏,应该不是什麽大问题的。

    Day 4

    打开看看,表层还是一层泡沫,但比起昨天要少了好多。

    闻到的味道更浓了。

    晃晃,排除CO2。

    Day 5, 6, 7

    这几天降温很厉害,地下室温度降到18度了。

    适宜的发酵温度在20-25度最好。

    好像变化不大。

    因为放到了一个密闭的小空间里,好像香味更浓郁了。

    Day 8, 9, 10

    气温回暖,但地下室变化不大,温度低,发酵速度慢。

    估计得多几天,28天怕是有问题的。

    很多自酿酒的同志都有一个顾虑,就是认为家庭酿酒会产生甲醇。

    甲醇这个东西,在自然界,存量要远大于乙醇,甚至于某些水生植物茂盛的地方,

    空气中可以检测出甲醇来。

    就像药物一样,甲醇只有到了阙浓度才能对人造成损害。

    工业酒精由于含有5-10%的甲醇,所以兑白酒,下层好酒的同志喝得猛,才会害死人。

    实际上就九十年代的时候,三精对制葡萄酒时候,很多也是惨了工业酒精的。

    其实,年纪大一点人都记得父辈喝白酒时,有烫酒的习惯,曹操也是青梅煮酒,都是为了不上头,即去除甲醇。

    扯得太多,一句话,家庭酿酒是有甲醇的,但浓度很低,因为我们的条件有限,搞不到高浓度。

    当然,你一天喝七八斤的话,还是有一定危险的。

    Day 13

    有几天不看得那么勤了!

    今天看上去,颜色更浑浊了。

    晃一晃,过滤器呼呼滴发出气流的声响。那是二氧化碳

    一拿开塞,蓬蓬地像在开香槟,泡沫起的老高。

    盖紧,再晃。

    过滤器好像堵了。拿开塞,蓬蓬得空响无比悦耳。

    晃了十几回了,还是如此,找个新过滤器去。

    Day 16

    颜色与香味

    天天早晚,晃上几下,排除液体里的CO2。

    现在,玻璃瓶里的液体,像浑浊的啤酒,浅棕色。

    香味冒出,这可能就是葡萄酒中的单宁气味吗?

    喜悦中-----

    Day 24 终于闻到酒味了

    好几天没下去晃晃了。

    今天下去,使劲摇,忽然觉得味道不对。

    我吓了一跳,不是长霉菌了吧。

    打开口,猛晃两下,沁人心肺的感觉,这是酒精的味道!

    Day37,预备收尾

    Day 43,终于收获了。

    上清液灌瓶,下面浑浊的东西不要。

    饮料瓶,酱油瓶,还有醋瓶,五花八门的瓶子。

    化验的若干指标

    酒精浓度测出来了 9%-9.5% ,体积比

    残糖含量:25克/升,

    NH4含量:0.3克/升

    PO4含量:0.75克/升

    从上述指标分析,可能发酵应该在维持一段时间更好,最终的浓度应该在11%-11.5%.

    不过,总体评价,第一次干,这个结果应该是相当不错了。

    口味

    灌瓶之后,已经喝了两瓶了。白葡萄酒的风味,我不太喜欢,慢慢地喝,慢慢适应。好在太太觉得口味不错。

    关键词(Tags): #酿酒通宝推:桥上,mezhan,请我吃饭,
    • 家园 太复杂了,为啥不用海淘:)
    • 家园 太复杂

      一、葡萄清洗凉干

      二、从串上摘下(掉落的不能要)捏碎

      三、放入瓶中加点糖(老王做的,放了酵母酒精度还偏低可能与糖分低有关系)

      四、只见絮状物在瓶内翻滚作布朗运动

      五、渐渐平静,可以喝了,觉得酒精度比买来的葡萄酒要高不少

      六、喝得剩了些底搁了很久了,前两天接一杯来喝,口感更清,但有酸度,好喝

      七、再下去可能可以当醋煮菜了

    • 家园 这些数据怎么来的?

      “残糖含量:25克/升,

      NH4含量:0.3克/升

      PO4含量:0.75克/升”

    • 家园 乙醇发酵过头了会变成乙酸

      不知道这是不是一个自制葡萄酒略有些涩口的原因。

    • 家园 我就发酵五天

      感觉就不怎么出泡泡了,然后就大致过滤一下,把固体去掉,接着放,这时,能看见酵母慢慢地沉下去,上层变得澄清,还会有些小气泡浮出来,

      再五天就把上清装到带小水龙头的玻璃罐子,放四度冰箱了。葡萄酒酒精浓度低,常温容易长杂菌,索性就冷藏。想喝就接一杯,很方便。口感上讲和买的葡萄酒度数差不多。我用的是半加仑的罐子,这可能也是发酵过程快的原因。第一次加酵母,以后就用上次沉淀下来的酵母就很好了,后期制作只需要葡萄酒行了。其实还可以把别的水果掺进去,我试过掺葡萄苹果一比一,不过没喝出苹果味还是葡萄酒的味道。

      • 家园 据说酿不好会出甲醇。一直没想明白甲醇怎么从糖变出来地。

        不管有氧无氧,似乎都不会产生甲醇啊。难道我需要再读一下生化课本?

        • 家园 据说甲醇的产生跟发酵时葡萄籽存在有关

          土法酿制,发酵过程中要在前几天的时候把葡萄籽捞出来,防止甲醇的产生。

        • 家园 葡萄里面东西可多了

          甲醇不一定是糖转化过来的

          酿不酿得好都会有甲醇,有机反应副产物很多,发酵也不是只有糖被代谢。

          蒸馏可以去除很多不相干的有机物,减少杂质的危害,另一方面蒸馏太纯又会丢掉酒香,所谓不同香型的酒就是不同菌种发酵醇化后含有不同的酯:好的伏特加就是八次蒸馏,得到几乎纯酒精,再用水兑成40度,毫无酒味可言,就是酒精的水溶液。

          自酿酒没有经过蒸馏,醇化的时间一般也短,所以容易上头。只要没有长酶什么的,肯定可以喝,就是一次别喝太多。

          酒庄做的葡萄酒一般也不蒸馏,但是人家做的多,流程标准化,还有相应的检测手段,口感一般比自酿的好。自酿也就是个乐趣。我这里红酒多数在5到10刀,有很贵的,但是主要集中在5到10刀。十刀也就买6磅葡萄,除掉渣渣,也就出4磅酒不到,费时费力还比较涩。也就图个开心,呵呵

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 1
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河