主题：【讨论】怎么煮饺子，盖锅盖还是不盖锅盖？ -- 1cat

阿新，中华美食是要讲究火候的，你仔细分辨一下，同样的水饺用不同的方法煮的话，味道是不一样的啊!不能为了节能而改变了美食的味道啊。罪过，罪过。

包括淀粉本身变性（糊化）和谷蛋白变性两方面。谷蛋白含量高的面有劲就是因为变性的蛋白比变性的淀粉在分子间形成的非共价作用要多些，而且稳定些。

糊化是一种物理变化，不需要水解淀粉分子，只是把淀粉的糖链弄松散点。如果是水解，那需要的时间要长得多。

点水或者开盖或者拧小火，目的就是要防止饺子在熟之前充气：沸腾太早的话，饺子皮包住的气体会隔开皮和馅，使得热很难传递到馅心。

另一方面如果一开始水温不够高，那皮熟得慢，粘锅的可能性就大了。尤其是冻饺子，一开始必须要有一锅沸水。所以一开始用勺搅是好办法。