主题：【讨论】怎么煮饺子，盖锅盖还是不盖锅盖？ -- 1cat

而且有很多店面象黄天源的，水龙头直接架在锅上面，汤初滚时加冷水方便。

老话儿说的开锅煮馅闷锅煮皮，这是指的手撖皮出来的“新鲜”饺子。如果是机制皮，只要没冻过，照这法儿煮也没问题。

不过，对于速冻饺子，就不一样了。

以前我也是凭经验办事，后来发现不行，得“改良”：

先盖盖，煮个大约三分钟吧，这是把冻硬了的皮“软化”；然后开锅煮馅，中间点个两三道水；再盖上盖，煮几分钟，把皮子真正煮软煮透。

另外，楼下好几位都是要铲一铲，建议不铲。你可以把锅拎起来，晃一晃，多晃几下总是能把有些沾住的饺子晃松了的，而且绝对没有破皮风险。

锅里放一点水，隔层上铺上纱布，盖上盖子开蒸，等高压锅开始出气的时候把火调小，再蒸一分钟，等没有压力的时候取出就刚好熟了

以前加水是因为无法控制火的大小。

现在从节能的角度讲，盖盖子，注意控制火避免扑锅就可以了。

1、水烧开

2、下饺子

3、煮开

4、加冷水一小碗

5、继续煮到水开

6、再加一小碗冷水

7、再煮到水开

8、最后加一小碗冷水

9、煮开起锅

先来分析水，既然“掀盖煮皮 闷锅煮馅”和“开锅煮馅 闷锅煮皮”都成立，那么首先从它们的共同点看就是都需要一开一合。

水沸腾就是水的汽化，100C的水蒸汽的导热能力肯定是比不上100C的水的。开锅火小，沸腾程度低，热交换充分，适合加热。（水沸腾以后再加冷水，也是为了减少沸腾，增加导热）

再来分析饺子，饺子就是皮+馅。馅熟主要是靠温度，要有充分的热交换。比较理想的是先把馅里的汤/汁煮出来，再靠这个汤汁去加热剩下的部分。（所谓饺子要煮到皮透明，其实主要就是里面的汤汁出来了，看着透明了）

皮实际就是淀粉，皮要熟就是淀粉要适度水解，不能过，过就糊了，不能不足，不足咬开厚的地方是白的。淀粉的水解条件比较复杂，既要有水，又要有温度，估计还和淀粉的成分（是否易于水解）有关，另外冰冻是否会导致淀粉分子变化。呼唤达人。

补充一个 淀粉糊化

http://baike.baidu.com/view/1150229.htm?func=retitle

我们那边一般是这么煮的，把水烧开后饺子下锅，

一开始盖着锅盖，中火，水开以后煮一小会，然后点一点凉水，不要

太多，以把水压到不沸腾为准。

再开锅后把锅盖打开，接着点凉水，重复两次后出锅。煮的时候要搅拌几次，免得粘连。

点凉水的目的是保持水温，同时不让水沸腾，免得把饺子皮煮破，

不建议往锅里加油，感觉会有点腻，把粘锅的话可以在水里撒点盐。

关锅盖和开锅盖是要分别煮皮和馅。

昨天我才煮了一锅，哈哈

点凉水，就是放里面倒凉水，量不大，只要终止沸腾就行，一共两次，再沸腾就可以吃了。

但是这个办法太麻烦，我从来不用。我的办法是这样的：

第一，水里面放点盐，可以防止破皮。

第二，饺子下水之后别急着盖盖，先用勺子搅一搅，免得他们粘连，同时这时候也是煮皮的时候，等到不粘连了，皮也该变色了。

第三，盖锅盖，直到沸腾，火转小，中火足矣，让他保持在沸腾但不至于扑锅的地步，注意观察，只要饺子鼓起来了，基本就行了。不放心的话可以再鼓起来之后多待半分钟或者一分钟。

按这个办法，基本完美解决煮饺子的问题。

我煮过的。无需盖，置于沸水，再沸时加热水，如之3次，尝尝可以了起过即可。吃过很多次，从没坏过。

传下来的宝贵经验。

看了一个星期了，说说我的经验：

0· 找一个大锅，加水，大火烧开；

1· 用大勺把水顺（或逆）时针搅动，让水在锅里旋转，速度越快越好；把饺子下到旋转的水中，这样饺子不会沉底沾锅（可以不时搅动一下，让水保持旋转）；

2· 盖上锅盖，大火煮饺子，直到饺子浮上水面；其间如果有水溢出，加一点冷水使其 calm down（如果饺子面和的硬而筋道，一般水不大会瀑出来）；

3· 饺子浮上水面后，加一点冷水让水不大滚，转小火，盖锅盖煮至饺子的肚子都鼓起来，变成圆滚滚的，就好了！

【说明】盖锅盖是为了保温，第·2·步中，如果饺子不太多，不盖上锅盖也可以，饺子一会儿就浮上来了。实际上，怎么煮饺子，要根据锅的大小，水的多少，饺子的多少，用电炉、煤气灶，还是煤火，柴火。老人们多用煤火，柴火，控制火大火小不方便，所以煮饺子的开盖，关盖，点水一遍、两遍、三遍，名堂很多。如果用电炉、煤气灶煮饺子，我一般就是三个乐章：

1· 回旋曲 —— 旋转下饺子；

2· 快板 —— 大火煮、浮上来；

3· 慢板 —— 小火煮、鼓起来。