- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学,及清流措施,需要主动参与者,『稷下学宫』新认证方式,24年网站打算和努力目标
主题:【讨论】怎么煮饺子,盖锅盖还是不盖锅盖? -- 1cat
共:💬34 🌺35 新:
先来分析水,既然“掀盖煮皮 闷锅煮馅”和“开锅煮馅 闷锅煮皮”都成立,那么首先从它们的共同点看就是都需要一开一合。
水沸腾就是水的汽化,100C的水蒸汽的导热能力肯定是比不上100C的水的。开锅火小,沸腾程度低,热交换充分,适合加热。(水沸腾以后再加冷水,也是为了减少沸腾,增加导热)
再来分析饺子,饺子就是皮+馅。馅熟主要是靠温度,要有充分的热交换。比较理想的是先把馅里的汤/汁煮出来,再靠这个汤汁去加热剩下的部分。(所谓饺子要煮到皮透明,其实主要就是里面的汤汁出来了,看着透明了)
皮实际就是淀粉,皮要熟就是淀粉要适度水解,不能过,过就糊了,不能不足,不足咬开厚的地方是白的。淀粉的水解条件比较复杂,既要有水,又要有温度,估计还和淀粉的成分(是否易于水解)有关,另外冰冻是否会导致淀粉分子变化。呼唤达人。
补充一个 淀粉糊化
http://baike.baidu.com/view/1150229.htm?func=retitle
- 相关回复 上下关系8
🙂此乃正解 王二狗 字254 2009-12-21 19:21:34
🙂盖,多煮会儿就行了 1 晨池的马甲 字22 2009-12-15 21:07:23
🙂看来您不是北方人,呵呵 1 国产海龟 字376 2009-12-15 01:17:35
🙂分析一下
🙂皮熟不是水解,是变性 王二狗 字239 2009-12-21 19:16:48
🙂老兄这是典型的工科男煮饺子~~ 一无所之 字0 2009-12-17 20:02:48
🙂我们家的方法 1 老驴 字147 2009-12-15 00:38:54
🙂关键是控制火 1 北京阿新 字89 2009-12-14 22:44:08