主题：扒鸡 烧鸡 白斩鸡 盐焗鸡 桶子鸡 咸鸡 -- 1cat

除了要加鸡汤熬制外,最主要的就是酱油里不加葱而只有姜末

先用沸水弄熟，然后把整鸡放入冰水中，这一步类似“淬火”，是整个白斩鸡制作过程的关键。没有这一步，基本就不能叫做白斩鸡了。以前还有个桥段，说是小绍兴当年卖烧鸡，被369勒索，于是愤然把煮好的鸡放在冷水中泡过再给369们吃，想让他们拉肚子，结果阴错阳差地搞出了个美味佳肴。当然，这更有可能是小绍兴集团的说法。

至于酱料，各家有个家的长处，也没有什么固定配方，还见过用虾酱的，重要是重要，未必独特。

难道现在有结论了么？

我对上海的白斩鸡比较熟悉，小绍兴嘛，而且上海的街头做白斩鸡的店太多了，上学的时候就喜欢，不过那个时候还是觉得挺贵的，后来工作了，老婆不在身边，经常下班一个人跑去吃白斩鸡。

倒算是写给白斩鸡的祭文了。

没有鸡味,香味全靠上桌前涂的那层麻油,甚至小绍兴所一直标榜的嫩现在也已经成了木.要吃好的白斩鸡就得自己做或者找好的私房菜馆,用好的走地三黄鸡(超市里的草原绿鸟鸡也不错),煮完后两份半汤半份酱油(个人推荐老抽)一起熬制酱料

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与之相伴的还有海南鸡饭，是新家坡、台湾等地海南餐馆的招牌菜。

（那个烧鸡公不算），扒鸡好象更“烂”，相对水分要略多一些。

烧鸡和熏鸡好象讲究用果木什么的熏，效果才好。

广州常吃的有白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、咸鸡、沙姜鸡、烧鸡什么的。

白切鸡一看鸡二看姜葱料，近广州以清远鸡为好。

盐焗鸡是绵纸包鸡，整只埋在盐里烫熟，吃时回锅略热，拌以调料、油和芝麻，以手撕为妙。相同的做法，盐焗鹅肾、虾、猪肠效果都很好。

咸鸡好象主要指“客家咸鸡”。前些年“齿留香”比较出名，干、黄、油、香。也有用五指毛桃煮了连汤整只吃的。

沙姜鸡湛江那边吃得比较多，做法接近白切，以沙姜为醮料，后传入广州。白切狗、东山羊（主产地海南）皆离不开沙姜。

湛江地区吃鸡相当厉害！友人坐月子，一天一只米酒炖鸡，整月脸都是红扑扑的。

还有种酸辣鸡，以太监了九十天的走地鸡，用泡椒酸梅上好干红瓦煲炖熟，平时一碗的饭量，保证你能吃三碗以上。

不行了，顶不住，找东西吃先！

振鼎鸡在90年代的时候，还是家庭作坊小本经营，那时候倒是小绍兴在四处扩张，口味渐渐不正。记得当时开在我伯伯家旁边，过去玩时不时都会切半只鸡打一锅鸡汤面回来。那个味道至今难忘，远胜当时大名鼎鼎的小绍兴

然后几乎一夜之间，振鼎鸡的连锁店开满上海，连带催生了十倍于其的，打着各种“振X鸡”“X鼎鸡”旗号、使用相似logo的白斩鸡店

口味的下降几乎是必然的，但总算在可以承受的范围内——中式快餐的标准化实在太难搞了。况且普通百姓吃白斩鸡毕竟便利了许多