主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

不过用叉子吃pasta也挺困难的。看老外吃spaghetti拿叉子一下就卷起一大堆，自己试试总是挑不起来。

你可以自己试着做一个呀，要不要18世纪的英国布丁菜谱？说好了，要菜谱的话，就得交作业，上照片的哦。

您还是把方子给俺尝试一下吧！弄好了可以用来哄女孩呢！

先谢谢啦！

我犹豫了很久，到底是叫它“鱼壶”呢，还是“鱼锅”。这个英语单词，通常是翻译成“壶”的，但它来自于一个可以指别的深底容器的拉丁文。这个东西的样子如下：

想了又想，最后决定还是叫它“锅”吧，这个样子实在是跟“壶”不沾边。看它狭长的造型，就可以想见鱼躺在这种容器里的样子。既然有大鱼小鱼之分，那么自然也有大锅小锅来配它。按尺寸不同，锅的价格也不一样。比如上面这个45厘米长，价格225英镑；60厘米的就要420英镑了。这种是手工锤打出来的，卖得贵。不锈钢的鱼锅，二、三十英镑也就可以买到了，就是颜色没这么漂亮。

它经常是拿来炖鱼用的。狭长的外形保证了不用多少汤就能够把鱼整个浸没在里面，这样鱼肉本身的味道不会大量流失。吃的时候是要把鱼单独捞出来的。鱼就放在那个带把手的漏板上煮；捞的时候，一提漏板就可以了。

以前，西方人很注意保持鱼皮的完整性。他们觉得鱼皮可以包裹着鱼肉里的汁水，这样煮出的鱼，味道才好。原先，对薄皮的鱼，他们是要冷水下锅的（最多也是温水），炖的时候要用慢火，并且不敢炖开；以免滚水把鱼皮煮破。基本上，鱼是焖熟的。要是没有鱼锅，他们就会用布包着鱼下锅煮，同样是为了保持鱼皮的完整。所以如果碰巧在西餐厨房里看到鱼包着手巾保暖，请不要惊奇，这只是老式烹调的遗迹。真正上桌的时候，手巾还是要去掉；另外还会放上花花绿绿的配菜，以作装饰。

我曾经看到一个做三文鱼的菜谱，也沿用了这种做法，并且它考虑地更为周到。为了避免弄破鱼皮，它居然建议不刮鱼鳞就下锅用冷水小火煮，等煮完了，再一个一个把鱼鳞拔出来。

刚看到这个菜谱的时候，我大为震惊。并且深深地理解了，余秋雨先生为何会那么愤怒。余先生是一个很厚道的人，写文章的时候也基本上是尽量找当地的闪光点来加以赞扬。在我印象里，他的散文里只有两处是忍无可忍的：一处是恒河晨浴，另一处就是马赛鱼汤。马赛的鱼汤曾经在法国很出名。当地渔民出海打鱼归来后，就拿大锅煮鱼汤喝。这汤的盛名远扬。余先生似乎就是在一个以传统做法出名的餐馆吃的。哎，小时候我就记住了：做鱼，千万要用猛火。最怕的，就是冷锅慢煎。如果这样，就算是再新鲜的鱼，肉质也会在锅里变腐的。让一个江南人，吃这种久负盛名的东西，实在是作孽啊。在幼发拉底河畔吃烤鱼的时候，他也不过是稍微回忆了一下江南那鱼肥蟹壮的时节而已呢。

如今的菜谱，很多是加以改进了。比如热水下锅，大火炖几分钟就好。这样味道应该不错。有的做法还有点象我们的水煮鱼，干脆切片下锅，鱼皮什么的，不管了。有些人强烈建议用鱼锅来做三文鱼，说实在没有鱼锅，才考虑烤鱼。有些人，又强烈建议烤鱼，说实在不行，再煮。其实，我觉得，煮也好，烤也好；关键是在菜谱上。以这帮西方人的手艺来讲，还是烤鱼、炸鱼，比较容易掌握。谁让他们不会蒸呢。

他们不是很喜欢油炸的么？难道没有油炸鱼的做法？

只是说把鱼弄干净。

当然有炸鱼。不过那东西，吃多了不行，太腻。

From “The Queen Like Closet” by Hannah Woolley, 1672.

"To make a Sussex Pudding"

"Take a little cold cream, butter and flower, with some beaten spice, eggs, and a little salt. Make them into a stiff paste, then make them into a round ball, and you mold it, put in a piece of butter in the middle; and so tye it hard up in a buttered cloth, and put it into boiling water, and let it boil apace till it be enough then serve it in, and garnish your dish with barberries; when it is at the table cut it open at the top, and there will be as it were a pound ["pond"] of butter, then put rosewater and sugar into it and so eat it.

In some of this like paste you may wrap great apples, being pared whole, in one piece of thin paste, and so close it round the apple, and through them into boiling water, and let them boil till enough, you may also put some green gooseberries into some, and when wither of these are boiled, cut them open and put in rosewater butter and sugar."

Almost one hundred years later William Ellis describes making of a near identical pudding in ""The Country Housewife's Family Companion", 1750".

碎冰+蜂蜜+水果~~~~~