主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

我犹豫了很久，到底是叫它“鱼壶”呢，还是“鱼锅”。这个英语单词，通常是翻译成“壶”的，但它来自于一个可以指别的深底容器的拉丁文。这个东西的样子如下：

想了又想，最后决定还是叫它“锅”吧，这个样子实在是跟“壶”不沾边。看它狭长的造型，就可以想见鱼躺在这种容器里的样子。既然有大鱼小鱼之分，那么自然也有大锅小锅来配它。按尺寸不同，锅的价格也不一样。比如上面这个45厘米长，价格225英镑；60厘米的就要420英镑了。这种是手工锤打出来的，卖得贵。不锈钢的鱼锅，二、三十英镑也就可以买到了，就是颜色没这么漂亮。

它经常是拿来炖鱼用的。狭长的外形保证了不用多少汤就能够把鱼整个浸没在里面，这样鱼肉本身的味道不会大量流失。吃的时候是要把鱼单独捞出来的。鱼就放在那个带把手的漏板上煮；捞的时候，一提漏板就可以了。

以前，西方人很注意保持鱼皮的完整性。他们觉得鱼皮可以包裹着鱼肉里的汁水，这样煮出的鱼，味道才好。原先，对薄皮的鱼，他们是要冷水下锅的（最多也是温水），炖的时候要用慢火，并且不敢炖开；以免滚水把鱼皮煮破。基本上，鱼是焖熟的。要是没有鱼锅，他们就会用布包着鱼下锅煮，同样是为了保持鱼皮的完整。所以如果碰巧在西餐厨房里看到鱼包着手巾保暖，请不要惊奇，这只是老式烹调的遗迹。真正上桌的时候，手巾还是要去掉；另外还会放上花花绿绿的配菜，以作装饰。

我曾经看到一个做三文鱼的菜谱，也沿用了这种做法，并且它考虑地更为周到。为了避免弄破鱼皮，它居然建议不刮鱼鳞就下锅用冷水小火煮，等煮完了，再一个一个把鱼鳞拔出来。

刚看到这个菜谱的时候，我大为震惊。并且深深地理解了，余秋雨先生为何会那么愤怒。余先生是一个很厚道的人，写文章的时候也基本上是尽量找当地的闪光点来加以赞扬。在我印象里，他的散文里只有两处是忍无可忍的：一处是恒河晨浴，另一处就是马赛鱼汤。马赛的鱼汤曾经在法国很出名。当地渔民出海打鱼归来后，就拿大锅煮鱼汤喝。这汤的盛名远扬。余先生似乎就是在一个以传统做法出名的餐馆吃的。哎，小时候我就记住了：做鱼，千万要用猛火。最怕的，就是冷锅慢煎。如果这样，就算是再新鲜的鱼，肉质也会在锅里变腐的。让一个江南人，吃这种久负盛名的东西，实在是作孽啊。在幼发拉底河畔吃烤鱼的时候，他也不过是稍微回忆了一下江南那鱼肥蟹壮的时节而已呢。

如今的菜谱，很多是加以改进了。比如热水下锅，大火炖几分钟就好。这样味道应该不错。有的做法还有点象我们的水煮鱼，干脆切片下锅，鱼皮什么的，不管了。有些人强烈建议用鱼锅来做三文鱼，说实在没有鱼锅，才考虑烤鱼。有些人，又强烈建议烤鱼，说实在不行，再煮。其实，我觉得，煮也好，烤也好；关键是在菜谱上。以这帮西方人的手艺来讲，还是烤鱼、炸鱼，比较容易掌握。谁让他们不会蒸呢。