主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
曲高和寡...
爱莲媳妇的菜可以照着做，葛教授的菜可当风景欣赏，瘦胖子的... 只能神往了...
胖子的这几个小菜，一个是想写出来，可以让没怎么接触过西餐的朋友有所借鉴，再一个也是自己的一个整理的过程。胖子是天生一个丑记性，转头就能给忘个一干二净，呵呵。
也是因为这个原因，所以到现在为止，胖子贴出来的这些个菜谱，绝大多数都是胖子以前的馆子里的。随园兄还有不少的其他网友说单看帖子总是想象不出来具体该怎么着手，看着这个说法胖子就想起来一年以前的自己了。当初胖子刚从日本馆子转到西餐馆子的时候，那是一个叫自信满满，以为从压根就没进过厨房，到自己可以掌着一个不大的小厨房，从备料到出菜全是自己来，我用了也不过是半年的时间，而况蛮夷西餐乎？可等真的进了西餐的馆子开始干活了，胖子也就傻眼了。这里不单单的语言的问题，比如，胖子进的第一个法国馆子，厨房里至少一半的食材胖子压根就没见过。其实这个也不是大问题，没见过学喽。其实胖子面临的最大的问题，是一个文化背景的问题，一个思维方式的问题。而这个，才是最要命的东西，这个问题是先不管自己思考的结果对错与否，是自己思考问题的方法，他用在西餐这里，他就从里到外的不合适。所以胖子就不得不先把自己以前知道的所有的都尽可能的忘记，然后从零开始建立一个西餐的思维方式。这个也许就是佛家说的所知障吧。
这里举个例子，比如说，中餐里成型的菜名都有自己大致的制作规程，所以鱼香肉丝的配料大概就是那么几个，出来的效果也大致相仿，各个厨子之间比的就是手艺本身。可西餐的馆子，尤其是自认为有点品位的馆子，都是自己设计自己的菜谱，生怕自己和别人有所雷同，丢了自己的面子。所以的，一般来说，咱们大多只能找到每家馆子，跟进一步说是每个西餐厨子自己菜单的照片，但就很少有中餐的共通照片的可能。这个就是思维方式的差异。所以对胖子来说，最困难的地方就在这里。我想也是因为类似的原因吧，所以很少有中国人做西餐的厨子，倒有不少学了日餐，就比如以前的胖子，半年就成了个可以混日子的日餐厨子。
至于随园兄说胖子总在帖子里介绍意大利菜，呵呵，见笑见笑，这个也是有原因的。一个是，胖子以前干的就是这个活，胖子以前就是做热菜前点（hot starter）,主菜的意大利菜，还有主菜的配菜(garnish)。所以介绍起来自己的本行，相对的轻车熟路。再有就是，相对于法国菜而言，意大利菜系也更类似中餐的风格，不管是意大利面，意大利烩饭，还有意大利的pizza，都是混合在一起的。可要是比如正餐的话，那就是主菜，配菜，还有sauce三部分完全分开制作，然后再组合起来的，那就真的需要点基础了。比如胖子自己，这是到现在了，才能自己买本西餐的菜谱，半通不通的看下去。当然，对胖子来说，有这么个基础也就可以了，不急，这是一辈子的兴趣爱好，慢慢来，多看一点是一点，多明白一点是一点，也没指望这个职业成为自己的饭碗，这胖子最大的野心是成为一个学贯东西的业余厨子，玩票的手艺就成了，呵呵。
也是因为胖子野路子出身，和正中的学院派厨子相比较差的就是系统的相关知识。什么东西怎么来的，该怎么准备，使用，需要达到什么样的效果，胖子就只明白中间的两步。就比方说，到现在我也没搞明白，为什么西餐里，奶酪（cheese）小点为什么非要跟着芹菜帮子一起呈盘。对于这点自己也比较遗憾，所以的，看看吧，如果有机会的话，胖子下半年想报个part time的厨子班，趁现在还在英国还有机会，也相对全面地了解些西餐的知识。这个也是胖子写这个帖子的目的之一，大家伙相互交流，相互促进。然后要有什么不明白的地方，大家尽管提，胖子好去找馆子里的其他厨子们进行些不耻下问的契机。
最后就是，多谢随园兄的关注，还有楼下麦帅的意见，大家可以一起开开心心的交流，每天开开心心的过日子，人生如此，夫复何求？呵呵。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
胖子这里就把麦帅的帖子和随园兄的帖子一并回了随园兄说的是，那这里胖子就说说自己的感受。
愿开心每天，呵呵。
上菜时，必须同时一起上。只有两个人的时候还好办，有时一张桌子十几道菜，一起差不多时间做好，我也很佩服西厨的功力。
另外请教胖兄一个问题，关于stock的，不久前在这边报纸的饮食版看到文章，某大厨反对用骨头来做stock，理由是现在的饲料太多激素，这些激素最终都会积累在骨头里，不知有没有道理？
我们广东人，很喜欢用骨头来熬汤啊！
做饭的时候，厨子之间最常用的一句话就是:下一个单子你还有多长时间？有时候一个大单子过来，连主菜带装饰需要同时准备十几样的材料……这就是西餐厨子的特点，所以胖子的最终理想才会是一个业余厨子，玩玩票可以，职业的干一辈子不成。太辛苦了。
关于stock的问题。胖子不明白医理上的说法，不过要是西餐的stock的话，还真就必须要用到骨头。因为除了vegetable stock，其他的stock都需要呈赭哩状，那就必须要把骨头里的胶质熬出来。这样才可以让用stock做出来的sauce更加粘稠有质感。而且，就如懒厨兄说的，熬汤不用骨头的话，那个味道也会差不少的。
西餐更重原料的选则和搭配。尤其是搭配这上面，实在是太讲究了。主付菜间的搭配，餐前开胃菜和正菜的搭配，菜和酒的搭配，菜和调味品间的搭配等等等等。相比之下，“烧”里面的功夫就简单得多了，而且易于标准化。所以呢，西餐厨师水平差别就在搭配上，在如何根据原料找出最和谐的味道来配辅料和调味汁来突出原料的本味上面（也就是创造新菜的本事）。佐餐的酒的选择也是一样原则。
有一个日本节目叫料理铁人（英语翻成Iron Chef），很不错。现在很多地方的烧菜比赛节目多多少少都是从那里翻版。比赛是打擂形势，中餐，法国菜，日本菜各设擂主一名。去那里比赛的都是相当有成就的厨师，每一集一位上来选一名擂主来打擂。每场比赛的主原料事先大家都不知道，当场揭幕。厨师们要在规定时间内完成几道菜，每道菜必须用到这个原料。有时候原料很普通，比如大青椒圆白菜之类，但有时就很稀罕，比如松露菌，或者记得有一次是用某种变异了的鱼（先天性不长卵巢，所以据说肉特别的肥嫩）。看这节目其实最有收获的就是看这些厨师如何配菜，因为学问都在这里面。
相比之下，中餐更重视烧制的过程而不是菜的本味。除了“鲜”和五味，中文里也少有直接描写菜本身味道的词语。调味料的丰富和水平的发达造成了中餐喜欢什么味道基本可以用调味品配出来而不必追求原材料本身的味道的程，成菜往往调味品味道盖过原料本味。这一点川菜最为典型，大概跟很多川菜的名菜都来源于寻常百姓甚至贫苦百姓生活，鲜有苛刻原料的奢侈有关。相比之下中餐里原材料的口感质地往往更受重视，厨师水平高低很大程度上也就在“火候”的掌握上。
最终服务的还是人的感觉的舒适，所谓厨艺之道，过分追求“原味”或者“烹调”恐怕都背离了这个原则，西方同样讲求“烹调”的，光说牛排的腌制，处理，烹调等等就很有讲究，即使是烹也要讲究材料的原味跟作料以及烹调手段的融合，绝不是说原料完全失去了自己的意义。
说到川菜，调料对于川菜来说本来就是一种原料，跟主料同样是要求有机的融合在一起的，像夫妻肺片，没有了牛杂，牛肉，用其他的肉，是没有夫妻肺片的感觉的。
而如何培养或者获得最好的原料则是农艺之道了。
这道 watercress soup是胖子做过的汤里面个人最喜欢。原因一个是用料简单，味道也很独特，最主要的是这道汤如果没出差错的话，呈在碗里是很漂亮的翠绿色，做菜的胖子单就看着这个颜色就已经可以很开心了。想必食客们也应该如此吧。
原料上，四人份的watercress soup需要：
20克的黄油（butter）。
200克的 watercress，翻了一下字典，中文叫做豆瓣菜，名字听上去似乎很熟悉，不过在国内的时候胖子倒是从来没见过。当然，内会的胖子四体不勤五谷不分，那就是另一个话题了。呵呵。
再就是需要一个土豆削皮切薄片备用，这里的土豆最好是红皮的比较适合煮制的品种。
再有1 升的水就可以了。然后，如果可能的话最好能有些冰块做成冰袋备用。
制作的过程是这样的。准备两口锅。一个是用来烧水。另一口锅放入削皮切成薄片的土豆和黄油，一起搅拌翻炒，直到土豆片炒熟。这里需要注意的是，土豆片不要炒出颜色，如果感觉土豆块变色了，可以加一点水进去。实际上，这里的土豆更多的是起到咱们中餐里最后加淀粉的作用，就是让汤可以粘稠一些。
然后，把洗好的 watercress放入锅里和土豆一起翻炒一下，不用很长时间，一分钟左右就可以了。然后再把另一口锅里已经烧开的水倒进来，继续加热。等感觉 watercress的叶子已经变软，就需要立即关火。然后用搅拌器（blender）打碎。一般厨房里常用的搅拌器有两种，一个是手持的hand blender，可以放进锅里直接搅拌。再一个是台式的stand blender，需要把材料放进机器里搅拌打碎。这里最好是使用台式的，这样可以把 watercress搅拌得更彻底一些，为下一步的工序作准备。
接下来就是过滤。这里需要用细的滤网漏斗过滤。过滤的要求就是尽可能多的挤出 watercress里的汁液，这样，最后的 watercress soup的颜色才会更加鲜艳。还有就是，过滤之后的汤里需要放入准备好的冰袋，是为了让汤能够迅速降温，这样才可以保证这道汤的翠绿的颜色。实际上，从 watercress最开始加热的时候就需要注意了，一定不能加热时间过长，不然很容易的汤就会变色。
这样，过滤之后，watercress soup就算准备好了。食用的时候，只要在汤里少许的加一点盐，然后稍微加热一下，就可以呈盘食用了。这里，加热的时候同样需要注意温度，不能等汤烧开，只要温热就可以。
最后再说一句，这道汤如果制作得当的话，一湾翠绿，如果再配上白色的瓷碗，那颜色真的是非常漂亮，让人看着就开心呢，呵呵。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
西餐和中餐各有侧重，都有自己独特的东西。不过说起来，西餐的制作工序实在是太麻烦了，甚至快到了非专业人士不能经手的程度。所以会做饭，自己做饭吃的英国人，反正胖子遇到的没几个。即便是英国的穷学生们也是大都如此。
这款蘑菇汤制作起来比较简单，而且味道也相当不错，很受欢迎。
这里需要的原料有：
1公斤的珍珠蘑（就是超市里常见的白蘑菇），切片。
一棵洋葱，切细丝。
两根扁叶葱（leek）的葱白，切细丝。
100克黄油（butter）.
200克的削皮土豆，这里最好是红皮的品种，切细片。
2升的chicken stock。这里有方法介绍【原创】9 几种stock的做法
1升的double cream。Double cream实际上就是高脂肪含量的牛奶（48%），因而比牛奶更加粘稠。所以，国内如果没有专门的double cream买的话，直接用牛奶也无妨，大不了多放点黄油，毕竟黄油也是奶油。
制作的步骤是这样的。
小火下，锅里放一点油，然后sweat off洋葱和扁叶葱。Sweat off的含义大概是在小火下，把材料的水分熬出来，同时也把材料作熟。这样，等洋葱和扁叶葱作熟了以后，放入切好的蘑菇，同时也放入黄油。继续熬制，直到最后蘑菇也作熟了，同时蘑菇发出来的水分也快熬干了，再放入切好的土豆片。再放入chicken stock。继续加热，直到最后，等土豆也作熟了，就可以关火了。
然后，用hand blender，把汤里的材料都尽可能细的打碎。然后加入double cream，再加上盐和胡椒调味。这样，这道汤就大致完成了。
然后使用的时候，一般店里的习惯是把这道汤加热沸腾以后，放入一点黄油和whisked cream，再用hand blender搅拌一次。这次的目的是在汤的表面搅拌出一层泡沫来。还可以在汤上面浇一点truffle oil，这样，这道汤就可以叫做cappuccino of mushroom了。
另：Truffle oil是一种香味油，食用橄榄油和一种蘑菇制成的，有一种很重的味道。喜欢的人就非常喜欢，不喜欢的人，比如胖子，就不知道该叫这味道是香味还是臭味了。很多时候，它的使用有点类似国人使用香油的方法。
Whisked cream，就是用搅拌器或者蛋打子（whisk）搅拌过的double cream，就是把空气搅拌进double cream形成一种半固体状。在汤里最后加这东西是为了一方面增加新鲜奶油的香味，容易出更多的泡沫，再有就是在同样口感观感下，还可以让汤里的热量稍低一些（make the soup goes lighter）。又想好吃又想好看，还要减肥，厨子和食客们也都很为难呢。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)
就是这个意思! 兴致来时，抄抄食谱，用心做了，跟在乎的人分享，遇上同好的就切磋几句。。。夫复何求？
这个一款比较有特色的汤，比如胖子虽说是国内海边长大的，还真就没见过用螃蟹作汤的习惯。而且，这道汤也可以在比如一些螃蟹口味的意大利烩饭（risotto）还有意大利面（pasta）里作为sauce使用，实际上，西餐里的汤本身很多就是sauce的前身，这点上，西餐的汤和中餐的汤在思路上是有很大的区别的。
这道汤需要的材料有点特殊。西餐里，螃蟹的使用前提是需要人工的把螃蟹肉从壳里清理出来，就如同西餐里的鱼很多时候都要去骨了以后才能出售。那么，海产品店里人工清理螃蟹肉以后必然的就会有一大堆的螃蟹壳作为副产品，而这里的螃蟹壳就是这道汤的基本原料。当然，如果没有这样作为副产品的螃蟹壳，比如在国内的话，直接用一些不很贵的小螃蟹作为原料也可以，本身这里需要的只是螃蟹的味道。
接下来的做法，和fish stock的做法有些类似。也是需要在一口大锅里把茴香，洋葱，胡萝卜，芹菜，parsley，扁叶葱，大蒜，粗切成大块，放在锅里与黄油（butter）合炒一下，这里需要把蔬菜炒出金黄色来，一方面是给汤增加炒香的味道，同时也是在汤增加颜色。这道汤最后的成品颜色应该是深色的。然后放入切成大块的西红柿，再放入小半杯的Pernod(一种法国茴香酒？) 再倒入一杯白葡萄酒。
然后就可以把螃蟹壳倒入锅内，然后倒入等量的chicken stock 和veal stock（这里有具体的做法【原创】9 几种stock的做法），这里的stock保证盖过螃蟹壳的量就可以了。接下来就是小火加热，大约需要两到三个小时的时间，同时需要不时地翻锅搅拌一下，直到螃蟹的味道煮透。这里的加热时间也需要根据具体的材料来加以调整，比如如果使用的是螃蟹壳的话，因为各个关节已经敲碎了，相对来说比较容易煮出来味道来。最后把煮好的汤过滤，就可以待用了。
这道汤在食用之前，需要重新加热一下，加盐胡椒调味，再放入几勺drouble cream，增加口感，这样，这道汤的主题部分就完成了。
西餐里的观点，汤一般都应该有garnish的。比如上次介绍的cappuccino of mushroom【原创】12 mushroom soup里的搅拌泡沫的部分，还有Truffle oil，就是garnish的部分。还有，以前介绍过的french onion soup【原创】7 French onion soup也有相对传统的garnish，应该是配上面包片，上面贴上切片cheddar cheese。而这道crab soup，店里经常配用得garnish是选比较耐嚼的面包，用油炸过，然后抹上Aioli(一种sauce，制作的方法下段介绍)，然后再撒上grated white cheese。
附：Aioli是一种大蒜口味的sauce，简单的做法可以直接把大蒜磨蓉与mayonnaise一起搅拌混合。如果有可能的话，还可以加上一些Saffron（一种花蕊。用来调味会有一种特有的香味，也同时有加色的作用。）。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)
西班牙海鲜饭不可缺少的东西.
意大利海鲜饭在下还知道一些，西班牙海鲜饭胖子还真就没听说过，学无止境啊。不知道扔石头兄有没有什么相关介绍？
国内有，我做汤经常用这个，据说女生吃非常好