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主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】9 几种stock的做法

胖子没学过中餐,所以不很确定的认定,stock也许会和中餐里的高汤有些类似。这里的stock本质上就是有各种风味的汤,然后在西餐里是作为添加味道的成份存在的,在西餐里的应用比较普遍。比如前面介绍过的,还有以后将要介绍的一些 risotto,在制作的过程中就必须根据不同的风格放入vegetable stock,chicken stock或者fish stock。比如意大利面,也会不时地需要各种stock作为汤底。再有比如一些主菜的调味酱,Jus gras,就必须用各种stock打底,然后浓缩收汁。再有各种西餐里的汤,就更离不开stock了。所以,各种stock差不多是西餐的基本的必需品,无论做什么都很难绕过去。这点上和高汤似乎又不很一样。

常用的stock一般有,vegetable stock ,veal stock ,chicken stock, fish stock, lamb stock, pork stock。

vegetable stock中的材料可以根据自己的条件准备,就是各种各样的蔬菜放在一起煮出来的汤。不过一般来说,有几种常用的蔬菜:胡萝卜,洋葱,芹菜,扁叶葱(leek),大蒜。然后还有几种西餐常用的香味草(herb),比如,parsley,bay leaves等。再就是调味料:白胡椒粒,八角(star anise)。剩下的如果有条件的话,还可以放上比如花菜(cauliflower),粉红胡椒粒(pink pepper),茴香(fennel),等等。然后就是水的用量,一般来说,vegetable stock的水量刚刚盖过蔬菜就好。这里煮制的时间不用很长,一般小火两三个小时,把蔬菜煮软就可以了。然后在关火之前倒入一些白酒醋(white wine vinegar),再切几片柠檬,放置在阴凉处过夜。这样的过滤之后,vegetable stock就完成了。

Chicken stock是很常用的一种stock。它需要的蔬菜和vegetable stock类似,洋葱,芹菜,扁叶葱,大蒜,parsley,bay leaves,白胡椒粒,八角等等。不过这里最好不要放胡萝卜,因为chicken stock应该是无色或者淡黄色的,放胡萝卜的话颜色上就不很一样了。然后鸡的使用上,chicken stock最好使用鸡翅膀,因为这个部位的胶质丰富,味道也足,再就是便宜。因为西餐里,似乎除了肯德基(KFC),很少有使用鸡翅膀的(这个应该是饮食习惯的问题吧)。当然还有鸡骨头还有其他一些的鸡身上的边角余料。水则是需要盖过锅内的材料以后,还要多出一些富裕。煮制的过程大约需要八到十二个小时,用小火慢慢熬制,还要不时地撇除水面的浮沫和油脂。这样煮完之后,过滤,chicken stock就完成了。

Veal stock,pork stock,lamb stock的做法比较相似。蔬菜上这几种stcok和chicken stock类似,只是这里就可以放胡萝卜了。肉类部位的使用上,一般都是骨头。不过我见过有用猪蹄做stock的,虽然中国人看来似乎有些浪费。水的使用上则要比chicken stock多一些,因为这几种stock的煮制的时间一般都需要过夜的。温度上是用几乎最小的火,保证stock时不时地冒泡就可以了。同时和chicken stock 一样,需要不时地撇油。这样,24小时左右的,就可以过滤使用了。

Fish stock相对来说是比较麻烦的,麻烦是在鱼的准备上。一般fish stock使用的都是鱼头和鱼骨头,就是鱼店里的下脚料。(国外的朋友知道,西餐里的鱼不很常见全头全尾的做法,鱼店里的鱼肉也习惯性的去骨了以后再成块地出售)这里需要准备的是,鱼的眼睛需要剔除,鱼的内脏需要剔除,还有鱼鳃也需要剔除,还要在流水下冲净鱼血,这样的材料才可以使用。蔬菜的使用上与chicken stock类似,不能放胡萝卜。不过fish stock必须使用的茴香(fennel),因为茴香可以加重fish stock的味道。还有就是制作的方法上也会多了一个步骤,需要把茴香,洋葱,芹菜,parsley,扁叶葱,大蒜,放在锅里与黄油(butter)合炒一下,但是这里需要注意火候,不要炒出颜色来。然后再倒入一些白葡萄酒,熬制一会,等白葡萄酒剩下原来的三分之一以后,再放入鱼骨头,等加热五分钟后,再加水。水的用量刚刚盖过材料就好。然后高温加热,直到水开,然后转中火小炖半个小时。这样就可以关火。然后加入切片的柠檬,冷置一个小时,过滤,就可以使用了。这里,fish stock的加热时间不能过长,不然,味道就会从清新的鲜味变得有些腻的感觉,再一个加热时间一长,鱼肉就开始分解,这样,stock本身也会变得浑浊。

另:

有一点需要注意的,一般制作stock的时候都不会加盐,这是为了将来使用的时候可以另根据需要调味。而在超市里可以见到一些比如vegetable stock粉,chicken stock膏,或在咱们常使用的鸡精等等,很多都是有咸味的。提起这点的原因是胖子有好几回没注意stock的出处,结果做出来的东西就只好进垃圾箱了。

还有一点需要补充一下,上面介绍的stock,配料中都可以加入蘑菇,蘑菇可以给stock添加特有的风味。

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