主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

这款pasta是店里最受欢迎的hot starter之一，基本上只要上了菜单就会订单不断。当然，这款pasta也经常作为主菜，这个就看自己的喜好了。

这道pasta需要的材料有：

Linguini，是意大利面的一种，有点类似中国的挂面。linguini和spaghetti的区别要看他们的横截面，linguini的横截面是扁圆的，spaghetti的横截面是正圆的。因为这道pasta的sauce会比较稀一些，不会像其他的sauce那样粘稠，那么这里选择横截面是扁圆的，因而相对来说表面积更大的linguini就要比spaghetti更容易挂上sauce。

橄榄油。Shallote，切碎。大蒜，切碎。还有干辣椒的碎片（不好意思，汉语退化得不知道该怎么表达了，这个不是辣椒磨成粉末状的那种，而是呈碎片的，还有可以看到辣椒籽的状态）

Parsley叶子，切碎。柠檬，挤汁备用。

螃蟹肉，这个在西方的鱼店里应该有卖的，就是处理好的螃蟹肉，分成蟹白肉和蟹黄，这里最好两种都有。如果没有的话当然也可以自己买螃蟹煮熟了再整理，不过说实话这是个很需要点耐心的工作。或者，这里也可以用其他的海产品代替，比如贝类，比如小龙虾等等。

Crab soup13 crab soup。如果没有的话也可以用fish stock代替9 几种stock的做法。

白葡萄酒。

制作的步骤。

烧开水，然后在锅里放一点盐，点一些橄榄油，然后放入linguini。等linguini已经煮好，但是还有一点点的硬芯的时候，出锅，控水。然后再倒一点橄榄油进去搅拌一下，防止linguini粘连。备用。

热锅，倒一点橄榄油，在油温不是很高的时候，放入备好的大蒜，shallot，还有干辣椒碎片。这里需要注意一点的是，这里油温不要很高，最好是有点熬的感觉，而不是咱们中餐习惯的爆香。等熬出香味以后，倒入适量的crab soup（或者fish stock），还有少量的白葡萄酒，稍微熬一两分钟，一个是为了收收汁，再一个是为了让葡萄酒的酒精散发出来。然后放入螃蟹白肉，搅开。然后再放入蟹黄，搅开。

与此同时，linguini需要放进开水锅里回热一下。西餐里做pasta的一个习惯，一般都是作sauce用一口锅，同时的再有一口锅烧着热水。一般都是等sauce快做好的时候，把备好的pasta放入热水锅里回热一下，然后控水，再倒入sauce锅里搅拌一下就可以出锅了。

这里同样的，把回热的linguini倒入sauce锅里，放入适量的盐，胡椒粉，还有要加一点柠檬汁，搅拌均匀。就可以呈盘了。呈盘以后，再撒上些切碎的parsley，这道linguini of crab就完成了。

另：

一般鱼店里买来的整理好的螃蟹肉，自己在使用以前最好重新检查一遍，为了防止蟹肉里混进螃蟹壳。检查的方法：蟹白，一般使用一个大方盘，把蟹肉放在一端，然后用手指一点点地摘选到另一端。蟹黄，也可以用同样的方法。然后，如果自己家有drum sieve的话，可以直接倒在上面，然后用勺子挤压过滤就可以了。

再有，煮好pasta以后，需要放入漏勺里控水。有的说法是需要用冷水冲洗一下，一个是降温，再一个是洗掉表层的浮面。然后再加入适量的橄榄油防止粘连。再有一种说法是，绝对不能用冷水冲洗，需要直接加进橄榄油搅拌就好。据说这样可以保证pasta的香味和颜色。胖子自己也不知道那种更合理一些，所以这里就都介绍一下。

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我的经验是不要用冷水冲，因为冷水冲让面的表面骤冷，这样的面嚼的时候影响口感。冷水的作用其实倒不是为了洗掉浮面，因为煮意大利面都用深锅，水很多且就煮一次，另外煮时水不太滚，还要开盖。这些都可以让面比较清爽，浮面并不多，这个和中国所谓的要吃头汤面不大一样。

加冷水其实主要是为了不让面熟过头的简单办法，因为面从捞出到自然降到室温过程中其实还在煮，这个和炸花生米有些类似。这样新手就很难掌握什么时候算好捞出锅，过冷河可以让面的煮的过程一下就停止，比较好控制。另外冷面撒橄榄油口感稍微更油腻一些。

所以还是提前一点关火，把水倒掉，让其自然冷比较好。至于火候，这个没法言传，自己留心多试几次就好了。拌一点橄榄油进去可以让面更滑爽适口，也不粘连。

煮干的pasta和新鲜paste也有些区别。煮新鲜pasta最好在水中先加一点橄榄油再把面下锅，这样煮出的面表面更滑爽。

另外还有一点，就是要用extra virgin的橄榄油，其他都不适合直接入口，最多用来炒菜炸东西。