主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

胖子在馆子里干的是热厨房（hot kitchen）的位置，而这个在西餐的整个体系中只是其中的一个部分，比如厨房里一般还要有冷菜部分(larder)，饭后甜点部分（dessert），再往下还可以继续细分。同时，西餐的还有很重要的酒水部分，还有西餐里的服务也与中餐的有很大区别。 所以这里胖子会尽可能的介绍一下，和厨房有关的西餐里的一些东西。

从顾客的角度讲，西餐可以分成前点（starter），正餐（main）还有饭后甜点部分（dessert）。当然，实际上还应该有酒水部分，不过胖子没干过吧台的工作，很遗憾。所以的，一个正规的西餐饭店，顾客应该可以看到至少三个菜单部分：前点和主菜的菜单，甜点单，还有酒水单。然后习惯上还可能会有一个特别介绍菜单（chef special），一般都是大厨比较自信的菜，或者，是馆子里富余食材的重新包装上市，呵呵。作为顾客来说，点菜的习惯一般是前点和主菜还有酒水，作为第一轮的点单（order）。然后，服务员一般会在主菜撤桌以后询问是否需要甜点单。

前点（starter）里，一般包括冷食的蔬菜，比如各种各样的沙拉（salad）；冷食的肉菜，比如比较著名的法国肥鹅肝（foie gras）；热食前点（hot starter），比如这里介绍的14 linguini of crab；还有一种和咱们中餐里不很一样的，西餐里的汤（soup）一般是作为前点出现的。

习惯上，厨房里会先做好前点，服务生上菜。之后厨房会等服务生的信号：main away，再开始作主菜。当然，这里的步骤也不是绝对的，比如有些时候，就会有顾客因为胃口小（或者想减肥？），会要求自己的前点和其他人的正餐一起上。不过是这里还有另一种情况，就是顾客想用前点里的菜，但是希望大份的前点作为主菜食用，于是就变成了加量加价。服务行业么，顾客就是神阿。

正餐（main）比较麻烦一点，这里就用麦当劳做例子来说明。一般西餐的正餐，会包括主菜（meat）部分，配菜（side）部分，还有sauce部分。这个思路反映在麦当劳就是，麦当劳的套餐里，就会有主菜（meat），各种汉堡；配菜（side），薯条；sauce，汉堡里的burger sauce，还有配薯条用的番茄酱，蛋黄酱等。

当然，这里说的meat部分翻译成主菜会有点不恰当，不过从饮食习惯上说，西方大多是肉食动物，无肉不成餐，所以正餐里的主要部分大多指得就是那块肉。然后，各个馆子又不得不针对素食主义者（vegetarian）专门设计菜点，麦当劳里就是vege burger。其他馆子里，说实话也大都不很特别在意，一般也就用素食意大利面（vegetarian pasta）或者素食意大利烩饭（vegetarian risotto）糊弄了事。

另外，正餐的配菜部分（side）是大厨（head chef）在设计菜单的时候已经确定下来的，那么有些顾客还喜欢点一些额外的适合自己口味或者饭量的配菜，那这个就是主菜菜单里的side order部分。反映在麦当劳里，就是除了套餐里的薯条，还可以自己点比如炸洋葱圈，或者你可以再要一份薯条，呵呵。实际上，胖子个人的感觉，一个馆子的大厨的用心程度，很可以从他的side order设定里看出来。比如，他的side order里的品种有多少，有没有和正餐里的其他配菜（side）重复的地方。因为一般来说一道正餐最少都要有两种以上的配菜，而且，每道正餐的配菜之间还不应该重复，如果再加上不能重复的side order，那么即便是只有两个人的点单，也很可能需要同时准备六七道的side garnish，有些时候，这实在是个意志力的考验。

再然后是sauce部分。这个差不多是西餐正餐里最讲究的地方了。想想也是，和中餐不一样，中餐的风味是在制作的过程中添加进去的，而西餐的无论主菜（meat）还是配菜（side），制作过程中一般是做熟了就成，什么味道都没有的，那么西餐的风味，几乎就全指望着sauce的作用。所以一般西餐馆子里都是说话算的，水平最高的人在做sauce。所以，一个馆子的sauce要是不怎么地，那这个馆子几乎就要前景堪忧了。

最后就是饭后甜点。一般甜点都是准备好了，放在冰箱里备用的。订单来了，这时候的任务就是怎么把准备好了的东西更好看的放在盘子里了。说实话，有时候看他们干活，那不是在做菜，那是在制作艺术品呢，让胖子无限向往阿。于是胖子刚刚报了一个甜点班，想用一年的时间正规的学习学习。

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