主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
的确，随园兄说得对，应该是chicken stock/veal stock。胖子……人家学英语偏科，学出来的是哑巴英语。这胖子可好，见天和鬼子在一起胡侃，口语听力还能磕磕绊绊的，一到了读写就一塌之糊涂，居然给学成了瞎子英语。说出来都丢人，还不是因为犯懒从来不肯背单词。
于是，接下来的帖子，胖子一如既往的翻词典，争取少写点错词。然后就还请随园兄，还有上次的水风兄以及各位网友帮忙把把关——胖子的观点，丢人不可怕，可怕的是失去了继续丢人的勇气。哎，呵呵。
胖子店里fish cake可以作成正餐的主食，也可做得小一点成为聚会的手抓小点(finger food)，味道还不错的。
fish cake的鱼的品种选择可以很多，胖子店里常是salmon和cod混合着使用。这里需要做的准备是先把买来去骨的鱼肉切成两到三厘米见方的大块.然后准备一锅开水，水开以后在锅里倒些白葡萄酒醋（white wine vinegar）,然后就可以把鱼块放到准备好的开水里焯熟。然后晾凉备用。这里的鱼肉不需要焯得很熟透，因为在接下来的步骤里还有加热的过程。
另一个主要的配料是土豆（potato）。这里土豆的选择也很重要，最好是干一些的适合烤制的品种。 这里土豆需要的量大约是鱼块重量的两倍。然后用刀在土豆上扎几个小洞，再放在铺了粗盐的烤盘上，就可以放入烤箱里了。烤箱的温度大约是250摄氏度左右。这里土豆上扎洞还有铺在烤盘底的粗盐都是为了更好的烤干土豆里的水分。这样的烤制过程大约需要两小时左右，直到烤熟为止。但是这里的烤制时间与土豆的用量，烤箱的大小等等相关，不能一概而论。所以就需要不时地检验一下。可以用小刀或者牙签扎一下，看看土豆的芯里有没有烤软。还有就是尽可能地把土豆烤得干一点，这对下一步的制作很重要。这样，等土豆完全烤熟以后，晾凉。用勺挖出中间的肉质部分，备用。这里剩下的土豆皮，如果不介意的话可以用油锅炸一下，类似薯条，口感也不错。
取洋葱，切丁，然后sweat off。我不知道中餐里有没有类似的概念，我在家里是没见过的。就是取平底锅，放入少量的油，在油温不是很热的时候就放入洋葱，然后不停的中温加热搅拌，直到后来洋葱完全的软化熬熟。在最后出锅前可以再加上一些黄油添加味道。
把晾凉的鱼肉，滤干，然后用手稍微挤一下，去除多余的水分。再把等重量的鱼肉和烤好的土豆混合，放入适量的辣椒粉，还有切碎得parsley的叶子，还有刚才准备好的洋葱丁。再取几个柠檬，用擦菜板最细的一面擦取柠檬皮，放入。再加上盐胡椒调味，混合，这样fish cake的饼体部分就完成了。
接下来是成型的工作。一般店里是使用金属环做模子，厨具店里都应该有卖的，不过自己家里倒不一定非要做成月饼似的圆柱体状，有碗就用碗，有什么用什么。但是这里挤压的时候需要注意力道，不能太松，也不能太紧。太松了饼体不成形，一碰就碎，太紧了下一步油炸的时候炸不透。前面提到的鱼肉需要挤除多于水分，土豆需要烤干也是因为这个原因，需要保证饼体能够成型。
再然后是炸制的步骤。这里需要面粉，鸡蛋，还有面包渣（bread crumb)。这里的面包渣最好是日本式的，日餐里用来制作炸猪肉的品种（tonkazu)。实际上这个步骤本身和tonkazu的做法也是一样的，先是把上面准备好地fish cake沾上面粉，然后裹上搅好的鸡蛋，最后沾上面包屑，进入油锅，油温大约是170摄氏度左右。炸制的时间跟饼体的大小薄厚有关，不能一概而论。
这样，fish cake就完成了。
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烤土豆，需要包锡纸么？能不能先去皮？能不能先切小一点再烤？
（俺没烤过，俩小时，嫌时间长
）
呵呵，喜欢mm想偷懒呢。玩笑。
这个是这样的。这里的土豆，主要的目的就是为了保证饼体的结合，所以这里需要的土豆就既不能太湿又必须保持粘性。所以，烤土豆就不能用锡纸包裹，不然土豆里的水分就散发不出来了。
至于说削皮的问题。不管怎么样，烤箱里出来的土豆的表皮都一定是干硬的，这样的部分就已经失去了粘性，不能使用了。所以，即便是削过了皮的土豆，烤制以后还是需要去皮的，所以削皮没有意义。同样的，烤土豆切得越小，因为表皮不能使用的原因，也就浪费的越多。这也是店里烤土豆尽可能找大块头的原因。
不过说到省时间的话，我见过有的厨房用土豆泥（potato mess）做fish cake。就是把土豆削皮用水煮熟，然后压碎成泥状。但是这样的做法只适合做小块的fish cake，毕竟烤出来的土豆的粘性要比煮出来的土豆的粘性大得多。
下回我烤面包时试试同时烤土豆。。：）
胖子没学过中餐，所以不很确定的认定，stock也许会和中餐里的高汤有些类似。这里的stock本质上就是有各种风味的汤，然后在西餐里是作为添加味道的成份存在的，在西餐里的应用比较普遍。比如前面介绍过的，还有以后将要介绍的一些 risotto，在制作的过程中就必须根据不同的风格放入vegetable stock,chicken stock或者fish stock。比如意大利面，也会不时地需要各种stock作为汤底。再有比如一些主菜的调味酱，Jus gras,就必须用各种stock打底，然后浓缩收汁。再有各种西餐里的汤，就更离不开stock了。所以，各种stock差不多是西餐的基本的必需品，无论做什么都很难绕过去。这点上和高汤似乎又不很一样。
常用的stock一般有，vegetable stock ,veal stock ,chicken stock, fish stock, lamb stock, pork stock。
vegetable stock中的材料可以根据自己的条件准备，就是各种各样的蔬菜放在一起煮出来的汤。不过一般来说，有几种常用的蔬菜：胡萝卜，洋葱，芹菜，扁叶葱（leek)，大蒜。然后还有几种西餐常用的香味草（herb)，比如，parsley，bay leaves等。再就是调味料：白胡椒粒，八角（star anise)。剩下的如果有条件的话，还可以放上比如花菜（cauliflower)，粉红胡椒粒（pink pepper)，茴香（fennel)，等等。然后就是水的用量，一般来说，vegetable stock的水量刚刚盖过蔬菜就好。这里煮制的时间不用很长，一般小火两三个小时，把蔬菜煮软就可以了。然后在关火之前倒入一些白酒醋（white wine vinegar)，再切几片柠檬，放置在阴凉处过夜。这样的过滤之后，vegetable stock就完成了。
Chicken stock是很常用的一种stock。它需要的蔬菜和vegetable stock类似，洋葱，芹菜，扁叶葱，大蒜，parsley，bay leaves，白胡椒粒，八角等等。不过这里最好不要放胡萝卜，因为chicken stock应该是无色或者淡黄色的，放胡萝卜的话颜色上就不很一样了。然后鸡的使用上，chicken stock最好使用鸡翅膀，因为这个部位的胶质丰富，味道也足，再就是便宜。因为西餐里，似乎除了肯德基（KFC）,很少有使用鸡翅膀的（这个应该是饮食习惯的问题吧）。当然还有鸡骨头还有其他一些的鸡身上的边角余料。水则是需要盖过锅内的材料以后，还要多出一些富裕。煮制的过程大约需要八到十二个小时，用小火慢慢熬制，还要不时地撇除水面的浮沫和油脂。这样煮完之后，过滤，chicken stock就完成了。
Veal stock,pork stock,lamb stock的做法比较相似。蔬菜上这几种stcok和chicken stock类似，只是这里就可以放胡萝卜了。肉类部位的使用上，一般都是骨头。不过我见过有用猪蹄做stock的，虽然中国人看来似乎有些浪费。水的使用上则要比chicken stock多一些，因为这几种stock的煮制的时间一般都需要过夜的。温度上是用几乎最小的火，保证stock时不时地冒泡就可以了。同时和chicken stock 一样，需要不时地撇油。这样，24小时左右的，就可以过滤使用了。
Fish stock相对来说是比较麻烦的，麻烦是在鱼的准备上。一般fish stock使用的都是鱼头和鱼骨头，就是鱼店里的下脚料。（国外的朋友知道，西餐里的鱼不很常见全头全尾的做法，鱼店里的鱼肉也习惯性的去骨了以后再成块地出售）这里需要准备的是，鱼的眼睛需要剔除，鱼的内脏需要剔除，还有鱼鳃也需要剔除，还要在流水下冲净鱼血，这样的材料才可以使用。蔬菜的使用上与chicken stock类似，不能放胡萝卜。不过fish stock必须使用的茴香（fennel）,因为茴香可以加重fish stock的味道。还有就是制作的方法上也会多了一个步骤，需要把茴香，洋葱，芹菜，parsley，扁叶葱，大蒜，放在锅里与黄油（butter）合炒一下，但是这里需要注意火候，不要炒出颜色来。然后再倒入一些白葡萄酒，熬制一会，等白葡萄酒剩下原来的三分之一以后，再放入鱼骨头，等加热五分钟后，再加水。水的用量刚刚盖过材料就好。然后高温加热，直到水开，然后转中火小炖半个小时。这样就可以关火。然后加入切片的柠檬，冷置一个小时，过滤，就可以使用了。这里，fish stock的加热时间不能过长，不然，味道就会从清新的鲜味变得有些腻的感觉，再一个加热时间一长，鱼肉就开始分解，这样，stock本身也会变得浑浊。
另：
有一点需要注意的，一般制作stock的时候都不会加盐，这是为了将来使用的时候可以另根据需要调味。而在超市里可以见到一些比如vegetable stock粉，chicken stock膏，或在咱们常使用的鸡精等等，很多都是有咸味的。提起这点的原因是胖子有好几回没注意stock的出处，结果做出来的东西就只好进垃圾箱了。
还有一点需要补充一下，上面介绍的stock，配料中都可以加入蘑菇，蘑菇可以给stock添加特有的风味。
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严重怀疑自己的理解能力
秋客兄说的是，新馆子相对来说要比以前胖子打工的馆子轻松些，这样自己也有时间做点自己喜欢的事情了，呵呵。
stock本质上就是有各种风味的汤，然后在西餐里是作为添加味道的成份存在的，在西餐里的应用比较普遍。比如前面介绍过的，还有以后将要介绍的一些risotto，在制作的过程中就必须根据不同的风格放入vegetable stock,chicken stock或者fish stock。比如意大利面，也会不时地需要各种stock作为汤底。再有比如一些主菜的调味酱，Jus gras,就必须用各种stock打底，然后浓缩收汁。再有各种西餐里的汤，就更离不开stock了。所以，各种stock基本上可以说成是西餐的基础之一。
仁兄提醒的是，胖子现在就把这段放进正文里。多谢，呵呵。
恭喜：意外获得【西西河通宝】一枚
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risotto cake是款很不错的聚会小点(finger food) ，也可以作为正餐的配菜（side order）。
这里需要的材料有：
Risotto rice。
Wild mushroom。一般在英国，wild mushroom的含义是几种山蘑菇的混合，比如到超市里，wild mushroom都是几种蘑菇包装在一起。所以这里蘑菇的品种也可以自己选择，比如用香菇和普通的白蘑菇混合使用。但是如果是wild mushroom的话，就需要做好取籽清洗的前期准备。一般的蘑菇的种子在蘑菇的伞叶下和伞柄上，需要用小刀刮除。清洗的方法是，在清水中加一点盐，然后把蘑菇尽快的投洗一下，然后取出控水。
Chicken stock。制作的方法【原创】9 几种stock的做法。
Cheese,最好是fresh mozzarella，和parmesan cheese。这里也需要准备一下，mozzarella含水比较大，需要切成丁，用纱布包裹然后悬挂起来，控水。parmesan cheese，需要用镲菜板镲成细条备用。
大蒜，shallot，切碎，备用。
制作的方法是。
先需要热锅，把wild mushroom和大蒜，shallot翻炒一下，然后晾凉。切碎。用纱布包裹悬挂起来控水。这个步骤最好和mozzarella一起，因为两者的控水时间相差不多。
Chicken stock加热。于此同时，另取一口平底锅，热橄榄油，然后加risotto rice翻炒几分钟，然后就需要不时地添加chicken stock，然后搅拌，直到最后risotto rice作熟。接着，加入控好的Wild mushroom混合均匀，然后再加入mozzarella cheese和parmesan cheese。这里需要注意的是，cheese有类似中餐里加水淀粉收汁的效果，所以这里需要保证risotto rice不能很干，不然就没办法继续搅拌了。当然这里也不能很湿，因为下一步还有成型的步骤。最后的，再放盐胡椒调味就可以出锅了。这里的整个制作过程大约需要30分钟的时间，在这期间必须不停的搅拌，不然就很容易糊锅。
做好的risotto rice需要先完全凉透。然后就是成型的工作了。店里是用小碗把risotto rice压成小馒头的形状。不过这个就看自己的喜好了。再接下来就和fish cake类似，粘面，裹鸡蛋，粘面包屑，然后油炸【原创】8 fish cake。
这样，risotto cake就制作完成了。
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几天不来，胖兄又加菜了，祝贺祝贺。
不过读胖兄菜谱，总有些意犹未尽，想来还是没有片片的原因。如果自己拍照不便，网上找两张成菜照片联上如何？总算也可以让大家明白大致是怎们样的东西。有的原材料配料如果可以有照片也就更好了。
另外胖兄是否专攻意大利菜？要是可否系统的谈谈，比如吃饭上菜的顺序什么的，要是顺带上些食文化的介绍像什么南意和北意的风格差别等等？