主题：馄饨，还是饺子？ -- 燕人

中国人制作面食天下第一，这个不是我吹牛。西方主流以意大利为第一。所有面食种类都用一个意大利字“pasta”涵盖。但是意大利面食缺少中国面食的种类花样，而且地理所限，味道的多样性也无法与大中华相比。这个暂行放下不提。

馄饨在历史上的记载远早于饺子。大概汉朝时期就出现了。我认为这是因为石磨技术改进引起面粉质量的飞跃，精细的面粉可以和作面团，然后才能包馅，水煮也不会烂。这个是小麦面粉所含的面筋造成的特色。其他谷物磨成粉，和成面团，也无法放到水里煮。可以水煮的米粉制品是另一个技术突破，是明朝时期才出现的。

早期的馄饨形状和现在的饺子类似。南北朝的《颜氏家训》记：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。“ 啥是偃月？半边月亮。关老爷使一把青龙偃月刀。想象一下它的形状如何。长圆形。那就是馄饨的样子，和饺子差不多。

饺子之名是宋代才有的，新年的夜半时分才吃，”交子“也。非常有节庆观念的食品。不是大众日常。

馄饨之名在各地多有不同。馄饨是常见叫法。大家都知道在广东它叫云吞。在四川叫抄手。在江西叫做清汤，可能知道的人不多。你如果到江西非交通干线上的小镇，见店家卖“清汤”，可不要以为那真的是北方人吃得葱花酱油清汤。清汤之名也是有来头的。宋人《清异录》记“金陵士大夫家，饼可映字，馄饨汤可注砚”，言金陵士大夫饮食精细。这个可以注砚的馄饨汤必然是至清的。应该是开水白菜那样清而有味的清汤。

总体上饺子是北方人的食物。至多南传到扬州上海为止，也是作为点心一种而不是主食。馄饨在北方也有卖，算是小吃。记得很多年前某央视春晚女主持人深情说到，现在是家家户户包饺子的时候，引起南方广大人民群众的不满。如果在西方，这样分裂国家种群的言论，这个主持人可以走路了。

馄饨和饺子都是非发酵面团，多数情况下是冷水和面。馄饨是煮的。上海的饮食店里也有煎的，蒸的，非主流的特色经营，生意做不大。饺子的做法就很多。煮，蒸，煎。

有同学提过，煮饺子要点冷水。这是因为饺子个头大，馅多。怕煮不熟。馄饨就没有这个顾虑。是否需要点冷水，要看实际情形。我家的饺子个头不很大，从来不点冷水的。理论上说，煮熟的饺子会附在水面上。早年的《十万个为什么》还讲了这个道理。根据馅的内容，饺子内部的温度分布很可能是不均衡的，那么为了吃得放心，点冷水，多煮一会，也行。有得有失。

我年轻时在沈阳吃了一次老边饺子，从此倾向于吃蒸饺。蒸饺的面皮是开水和面，正式叫法是烫面。烫面蒸饺。好吃，味道香浓。蒸馄饨，蒸包子都是如此，味道比水煮的更加浓郁。

蒸饺子有个弊端。需要先把锅里水烧开。等待时间既久，而且比较消耗能量。北方人就有一个变通法子，水煎。不是油煎。油煎也能成熟，但是比较费油。古代的时候可不得了。上海有油煎馄饨，一小盘，真的是点心，不当饭的。

水煎技法可用于家常自制水煎饺。饮食行业中水煎包比较常见。饮食行业中的水煎饺子被另起一个名字叫锅贴。锅贴还有一个特色，它是不收口包紧的饺子。所以成熟过程中馅的味道油脂会流出到锅里，渗透到锅贴外皮，味道与家常水煎饺子和水煎包都不同。河北承德有个清朝的老锅贴店，忘记名字了。说是农户给打猎迷路饿肚子的乾隆做的快速成熟饺子，所以饺子来不及收口，用水油煎。大概是所有锅贴的开始。

简单介绍一下水煎的做法。取平底锅，锅里倒入一层油。烧热锅后将饺子放入，依次摆好，看饺子底皮煎出颜色后，加入适量水，至少将饺子底部淹没，冷热皆可。锅上加盖，大火将锅中水烧干即可。水的数量和温度与饺子馅有关。如果需要较长时间的加热，则多添水，添冷水。如果只是短暂加热，则可以添热水，少添水。总以饺子皮馅软硬适口为原则。

最后谈下馄饨和饺子的区别。我觉得没有区别的，就是外观的不同。

北方人吃饺子，通常只是干吃饺子，吃完饺子再喝煮饺子的汤水，号称“原汤化原食。”馄饨多数都是连汤带水的。有人认为这是饺子和馄饨的区别。其实不然。四川的红油抄手是干吃的。以前上海夏天也有干吃的冷混沌。吃饺子的时候完全可以带着煮饺子的汤水，这个只是习惯。多年前我到河南淮阳县办事，吃的水饺就是连汤带水的一碗。里面有虾皮和当地一种有香味的特殊绿草，大开眼界。所以是否带汤并不是关键。外观是关键。

可能北方人食量较大。所以在北方饺子一定要干吃才行。馄饨是点心不能饱腹。他们吃馄饨不吃饺子。所以南方人比北方人吃饭更秀气些😁。