主题：乾州鸡面 -- 燕人

在整鸡刀工中我说到鸡胸肉的几种烹饪手段，特别是鸡肉泥的使用，不由得想起陕西地方上的一个高端小吃乾州鸡面。

乾州是唐朝时的地名，因高宗和武则天的陵墓乾陵而得名。现在属于陕西省乾县地方。乾州有几种地方小吃，尤其一种传说因乾陵而创制的乾县锅盔比较享誉四方。网红阿星去过乾县打卡，访问了当地四大名小吃：豆腐脑，锅盔，挂面馇酥，没有提到乾州鸡面，这且不说。就连乾县人民政府的网站上也没有乾州鸡面的字样，看来是失传了。人说你燕人一河北佬，怎么来点划俺陕西的美食。哈哈，乾州鸡面可不是我胡咧的，是记载于１９８５出版的中国名小吃陕西分册上的。其实我看这做法的时候也吃一惊，这样精致做法在全国范围内都少见。

原文记录是取一只大公鸡活杀，趁鸡身余热只取下鸡胸肉，砸成肉泥。肉泥置面板上，用淀粉垫底，肉泥表面也撒上淀粉，用擀面杖将肉泥擀成薄片。淀粉用量不宜太多，多了就成了鸡味扒糕；也不宜少，少了擀不成片。将擀好的鸡片切成宽条，下开水锅煮熟捞起调味。

如果记录到这里为止的话，我真要怀疑这个乾州鸡面的地域属性。后面的记载让我安心，这确是陕西人口味。因为他们把煮好的鸡面放到碗中，上锅又蒸了２０分钟！本来的鲜嫩口味，现在变成酥软😄。

总而言之，乾州鸡面是个了不起的创造。可是其做法在选料和制作过程中要求繁复，成本和可操作性方面上都不适合作为小吃，所以从市场上消失了也情有可原。

• 福建肉燕可不是肉泥做的

取一只大公鸡活杀，趁鸡身余热只取下鸡胸肉，砸成肉泥。

我记得还说有这么干的：那边配料备好，直接从活鸡腿上取肉，立马开炒。

以前，杀个人不也是凌迟、车裂什么的嘛。

一个字：生猛

我看报纸，有家叫大鼻野味的餐厅，给关掉了，可用残忍两字，难以理解怎么会有人去那里吃。。。。

像这样民间传统或传说，没有科学道理。但是师傅这样教的，徒弟就这样学。

让猪跑，然后只取脊背每个地方的一块肉……

取鲮鱼肉做皮。可见以肉作皮不是孤例。

面煮熟再蒸？那不成坨坨了？

其实只要杀鸡拿一刀快，其他都无所谓，不涉及动物福利了。

都要趁着新鲜才好吃

潮汕的牛肉火锅，牛肉一定要在几个小时之内下锅才好吃，时间一长味道就不对，所以有名的牛肉火锅店都是自带屠宰场，点牛肉的时候有时候还能看到牛肉纤维在跳动

@懒厨

青蟹一定要吃活得，死了的马上就会有毒素

醉虾的虾就是活得，只是醉的晕乎而已

葱油鱼就是要油浇上去，鱼还是活的才好吃

中国美食的很多菜吃得就是那股新鲜劲

既然吃了肉，就别考虑人道主义了

难道屠宰场大批分割的鸡肉比厨房活杀的鸡肉要慈悲很多么？

俺第一次吃时，惊住了。。。

就像尊重吃狗肉的传统一样

抓个乌龟，绑到石片上，乌龟头前放点酱油了盐了，石头底下生火，一会乌龟热了就去舔石头上的酱油，再烤会它的壳就炸开了，就可以吃了，酱油就入味了。

活泥鳅先放几天吐泥水，然后锅里放豆腐，凉水，泥鳅

剩下的就是生火了

小时家父讲的故事：

A从来没吃过腊肠，某次在在B处得一偿，堪为惊艳。于是问是何物，B答曰腊肠，索以观之，的确似肠状。A求制法，B答：取上等黑狗一只，饿三日排空肠胃，喂以调味瘦猪肉，任食至饱，第一个时辰后肉至肠，杀狗取肠，晾晒至干，即得。

B大概姓徐名渭字文长。文长也许姓魏。