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主题:熬汤 -- 燕人

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  • 家园 熬汤 -- 有补充

    汤有两种含义。

    一是烹饪专业说的底汤,是烧菜的基础。咱在家里烧菜用水的场合,专业厨师用汤。我在川菜文章上看到这句俗话:厨师的汤,唱戏的腔。可见汤的重要性。旧时代厨师清早四五点钟即开始熬汤,为当天的菜肴做准备。现在大概不用那么辛苦,有浓汤宝😁。不知具体情形如何。

    一是作为菜肴本身的汤,家常汤或者宴席汤。除去鱼汤,海鲜汤或者专门的肉汤,宴席汤还是要以底汤做底,加上汤的主料。家常汤不需那么讲究。烧开水,直接加入主料,如鸡蛋黄瓜汤,鸡蛋西红柿汤。或者汆个丸子瓜片,都行。所以同样的鸡蛋西红柿汤,饭店里的味道更浓。因为他有底汤。这是说的传统的饭店。现在一般的饭店大概不用底汤。厨师们下调味品的手法是家里人烧菜所不敢想象的。他们还有普通人不知道的调味品。有个朋友讲有一个大厨,让手下人按常规烧小白菜排骨汤。他拿出一个小罐子,舀出一调羹放汤里,汤就变成奶白色。这是十多年前的事情了。

    以鲁菜手法为例介绍一下厨师们熬汤的办法。

    鲁菜有两种汤,清汤和奶汤。清汤的熬法各个菜系大体一致。奶汤却是鲁菜的特色,言其颜色奶白,其实跟牛奶无关。熬汤的原料,清汤用四种:整鸡,整鸭,猪骨,猪肘。奶汤相对简单,只用母鸡一只,肘子切净肉,另用砸断的肘子骨和肋骨。烧开后用中火保持汤沸腾。两小时后汤即发浓变白。这是因为肘肉中的脂肪颗粒在水中乳化形成的效果。清汤的原料肘子不需切开。但是要把鸡脯和鸡腿分别卸下来砸成鸡肉蓉泥。煮到原料酥烂后捞出另用。先取出部分鲜汤晾凉。澥开鸡腿蓉。再把汤烧开,鸡腿蓉在汤中搅散,浮起在汤面后捞出。这是第一次澄清。再用鸡胸肉蓉重复这个澄清过程,最后得到清汤的成品。

    我们知道胡core喜欢吃的一个川菜菜式开水白菜。那里的开水,其实就是这个清汤,看着像水一样清澈,味道却是厚重无比。鲁菜用奶汤的名菜有奶汤蒲菜,与川菜的开水白菜是同类。

    网上流传关于熬汤的顺口溜,如“无鸡不鲜,无鸭不香,无肚不白,无骨不浓”,如“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”等等,可能是不同帮派的说法。传统的专业厨师熬汤,用料不会吝啬,因为原料成本都都包含在菜价里。讲究的熬汤原料,还有用火腿骨,干贝柱等味道更加浓郁的。这都是各家餐馆自己的秘诀了。

    西方的菜系里最讲究熬汤的是法国人。比方法国人菜单上常见有清汤Consommé,就是用底汤配蔬菜等物,与中国菜汤的做法一样。他们的底汤原料远不如中国多样。做法也简单。以前在国内看西餐书,讲西餐底汤叫烤骨汤,即是把牛骨烤成焦糖色后再下锅里熬煮。来英国后在餐厅打工,见大厨真的每天早晨烤一炉子鸡骨架,上色后再放汤锅里熬煮。商店里有售工业化生产的汤料和汤料固体,用的是法语词bouillon。英文对应的词叫stock。只见在菜谱里用这个词。烤骨汤之外,英国人有一种牛肉汤,做法比较高级。牛肉和蔬菜原料如圆葱胡萝卜芹菜加上月桂叶,烧至糜烂,过滤后再用蛋清搅散在汤里,加热使其浮上汤面,这样可以澄清汤汁,与中国人用鸡肉糜的道理一致,虽然味道不如。他们在汤里加入焦糖,使牛肉汤颜色呈金黄色透明,叫做牛肉茶beef tea。牛肉茶beef tea最先的商业化用途是给病人和体虚者作为滋补品。中医传统也以牛肉汤为滋补品。在这里可见中西交融了。

    通宝推:途人,桥上,
    作者 对本帖的 补充(2)
    家园 关于带汤的名菜 -- 补充帖

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    鲁菜的奶汤蒲菜

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    粤菜的竹丝鸡烩五蛇

    这两张图片是从1975年的菜谱书上抠下来的。效果一般。意思意思。

    关于奶汤要补充一下。我前文说鲁菜的奶汤独有,是不确切的。应该说鲁菜烧奶汤的手法比较独特,重用肘肉。其他菜系也有烧奶汤的,但是用猪肚为原料。猪肚的味道比较重,需要下香料予以平衡的。这在味道上就有了区别。奶汤烧制的原理在于脂肪颗粒在水中被烧沸的水分子运动冲击,达到乳化。所以只要原料有足够脂肪,保持水沸,就能够烧出白色的奶汤。江苏鱼台有个名小吃鱼汤面,用鲫鱼先油炸,后开水煮沸,最终煮成白花花一大锅鱼汤,是这个道理。我想同学们有否给老婆煮鲤鱼汤下奶的经历?那是一样的。

    国内比较知名的家常汤听说有武汉的瓦罐焖汤,以排骨炖藕块为第一。武汉老乡们来接着吹水吧😁

    家园 补充几张西餐的清汤图片 -- 补充帖

    两张法国Consomme

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    汤是清汤,加入蔬菜即可。

    英式牛肉茶

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    通宝推:任爱杰,
    • 熬汤
      家园 土豆在西餐里除了红菜汤,还能做别的汤么?

      土豆放国内一般就是炒着吃,要么和肉放一起炖,感觉比较单调。想问一下,除了红菜汤以外,土豆能不能做汤,红菜汤或者什么罗宋汤做起来太费时间了,标准做法要熬几个钟头。

  • 见前补充 4729420
      • 家园 大抵是酸汤?

        第一个总有种吃过的感觉。好像是联合利华还是谁出过这样的速食汤。

        • 家园 不应该有酸味

          烤骨清汤,带香草味道。

          • 家园 蘑菇汤很少没酸头,如果直接这样清炖。

            就算处理得很好,余酸也是很难解决的。我说的是之前买过的速食汤,里面带蘑菇。牌子很多,家乐应该也有。什么味的都带……不过应该是添加剂的问题。另外,火锅菌汤,自制菌汤,它也是带一点酸味的,很难察觉而已。

            或许只是,看着颜色总觉得加了醋。😁

    • 熬汤
      家园 巧了,昨天出差

      他拿出一个小罐子,舀出一调羹放汤里,汤就变成奶白色。

      看到这个,想起昨天看的某个工厂,三条产线,两条用来生产粉末状的调味料,另一条,就是用来生产这种汤料。

      生产线是这样的:一个大的搅拌机,依照订单,将鸡肉或猪肉,有时带骨,有时不带骨,打成肉末,倒入反应釜,从仓库拿出一堆物料,最多的是淀粉,盐,其次是味精,一釜目测是用了足足10公斤的味精,还有其他我不知道啥玩意的一罐罐的,统统倒入反应釜,机器搅拌慢煮,成品就变成了一罐罐的粘稠汤料。

      现在的厨师,大概不会这么麻烦,都是买这种成品了。

  • 见前补充 4728946
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