主题：熬汤 -- 燕人

鲁菜的奶汤蒲菜

粤菜的竹丝鸡烩五蛇

这两张图片是从１９７５年的菜谱书上抠下来的。效果一般。意思意思。

关于奶汤要补充一下。我前文说鲁菜的奶汤独有，是不确切的。应该说鲁菜烧奶汤的手法比较独特，重用肘肉。其他菜系也有烧奶汤的，但是用猪肚为原料。猪肚的味道比较重，需要下香料予以平衡的。这在味道上就有了区别。奶汤烧制的原理在于脂肪颗粒在水中被烧沸的水分子运动冲击，达到乳化。所以只要原料有足够脂肪，保持水沸，就能够烧出白色的奶汤。江苏鱼台有个名小吃鱼汤面，用鲫鱼先油炸，后开水煮沸，最终煮成白花花一大锅鱼汤，是这个道理。我想同学们有否给老婆煮鲤鱼汤下奶的经历？那是一样的。

国内比较知名的家常汤听说有武汉的瓦罐焖汤，以排骨炖藕块为第一。武汉老乡们来接着吹水吧😁