主题：求教一个发面的问题 -- bayerno
家园 求教一个发面的问题 最近试着蒸包子,严格的依照教程加温水酵母糖, 和好后在太阳下面晒3小时, 洒手粉揉一遍, 再晒1小时, 然后包好再放半小时.
但是面为什么总是半发不发的样子呢? 是我和的软硬不好? 发的时间不够久?还是酵母不好?
试过很多次延长发酵时间直到面软的我都包不了了也不行...到底是怎样啊...
我在上海, 现在室外气温24-28度, 太阳下面可能会更暖和些.
求教达人啊!
家园 太湿啦 家园 这个跟面粉酵母和面都有关系的 我自己的经验，要用干酵母，安琪或燕山都可以。面里面放些糖。和面你可以买个面包机。和好面找个带盖子的容器放进去就行了。上海湿度大应该更容易些。温度其实关系不大的，温度低多等些时间好了。我曾经把面团放冰箱里，过一天拿出来一样发起来。
其实面团没完全发起来关系也不大，包了包子还要醒面，用冷水蒸面还会发的。
家园 发面需要的是温度和湿度 我家的家传是：
用一个大的铁锅装半锅水，把水烧到50~60度（稍有些烫手）时关火，再把和好面的盆放进水里温着，盖上锅盖，等上1~2小时。
冷水和面时，水稍多点。
关火的炉子还是烫的，能维持温度。
家园 需要第二次发酵 包子底硬，像死面，是因为没用经过二次发酵。一次发酵面团变大之后，轻轻按压面团，排气后搓成长条，揪剂子，擀皮包馅，放入蒸屉，再静置20分钟左右。这20分钟就是二次发酵，很关键。
家园 如果面发得没问题 那么就有可能是：
1.包子底的皮太薄；
2.没垫屉布；
3.蒸汽回冷。
其实这三个原因都是一回事，就是底部遇冷，导致发酵失败。至于到底是哪一个环节出了问题，就需要自己慢慢排查啦。
家园 3个小时怕是不够吧 24-28度，3小时恐怕不够，6个小时可能差不多。另外没必要在太阳下晒，时间长一点就行了。发好后的面相对于原来会有非常明显的体积膨胀。
还有，不能盖严了，发面是需要保持通风的，最好是能蒙一层湿的纱布，这样效果最好。比较麻烦的是纱布沾上面后会非常难洗……
家园 文中的半发不发是指什么情况 是指面团膨胀得不大，还是蒸出来后有回塌的现象？如果有照片最好能发上来看看。
如果回塌了，也就是一开锅盖眼瞅着面皮塌下去，最后呈半透明状，那么多半是蒸锅漏气，可以试试在蒸之前把锅盖和锅的接缝处用布紧密缠上一圈，蒸完关火后等10分钟再开盖。我以前蒸馒头，回塌现象比较严重，用了这个办法后情况改善很多。再或者就是换个蒸锅，密封性能好的那种。
家园 你用的是高筋粉吗 我发面就没你说的问题。
也不用太阳晒，不用加糖。
和好面，醒1小时就够了。
家园 是不是没有注意放进密闭容器里，或者加盖？ 发酵是酵母菌无氧代谢的结果，所以尽可能保证空气的密闭是必要的。
家园 这个说法有问题吧 无氧代谢产生的是酒精和少量二氧化碳，有氧代谢才产生大量二氧化碳。发面明显需要的是有氧代谢。
发面是不应该盖盖子的，而应该蒙上一层浸水的纱布，为的就是保湿的同时空气能够流通。