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主题:【原创】办年货之家庭香肠作坊实拍 -- 蛇公子

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  • 家园 【原创】办年货之家庭香肠作坊实拍

    眼看农历新年一天天的就近了,四川人麽,香肠腊肉这些年货总要置办一点。可市场上卖的实在不能信,谁知道是用什么东西做出来的。现在而今眼目下,大家都是时兴DIY的,自己亲自动手,才能放心吃进肚子,所以临近过年时的四川,不管城里乡下,阳台屋檐下都挂的满满当当,才能觉得有点年味儿。

    不过现在全家都在上海,就有点犯难了。这正宗的腊肉,是一定要用香柏树枝熏出来的,小区里倒是有几株柏树,可我就算敢乘夜偷上几枝,也不敢点火生烟熏腊肉啊。好在香肠还是可以做的,先要麻烦亲戚寄点原料来,这些上海买不到:

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    无润内销肠衣,优,厂家直销,每袋:五-六斤肉,使用说明:肠衣在温水15℃内浸泡5-10分钟,均可使用。

    以前调料都要自己配,现在方便了,“蜀香牌”香肠调料,超市就有得卖,由此可知自制香肠在四川有多普遍了。有川味、广味、麻辣味,川味以前用过,有点偏咸,不太好;广味就是甜的,来上海多年,口味也开始变化了;麻辣味最本色,很好吃。

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    泡开的肠衣是这样的

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    肉切成这样,再拌好调料。话说上海像我家这样一次买几十斤肉的很少啊,我妈享受大客户VIP服务,肉铺不单免费帮忙把肉切好,还搭配了不少肥膘呃,因为要肥瘦相间的才好,太瘦的不好吃,可现在的猪都是……瘦肉型儿的。要说我家这样的也还是偏瘦了点,不过我姐吃香肠,每挟起来一片,都要对着光线照一下,不透光的才吃,所以……

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    超级工具——万用绞肉机,可以绞肉片,绞肉丝,绞肉馅,绞……好像没有一万种,基本上只用来装香肠。

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    要掌握好手感,太紧肠衣容易撑破,太松晒好的香肠就空了。

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    卖相不错哦,还得挂起来风干,要用针在肠衣上扎些小孔透气

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    我妈常抱怨上海生活不如老家方便,不过上海的好处是冬天天气比较好,阳光多,香肠在阳台外面挂一星期就好了,四川麽……好像有个成语叫蜀犬吠日

    特别鸣谢:我全能的老妈和近乎全能的老姐,感谢她们的友情出演,露了好几手

    元宝推荐:马鹿,范适安, 通宝推:于是,jcdh836,匿名:1
    • 家园 小时候我家也有一个那个绞肉机

      其实是个小磨,小时候爸妈拿来磨花椒粉,辣椒粉,绞肉,还有就是把磨盘换了灌香肠,也算是机械化,比往肠子里插个竹筒用手往里塞效率高很多。后来搬家搬来搬去不知道哪里去了。

      那肠衣泡开了挺漂亮,但是刮的时候很难看,也算是历经劫难才蜕变。

      前几年第一次在这边过年的时候母亲要做点香肠吃,而且一定要熏,但是不能在小区里点火,于是就在阳台上熏香肠,结果楼上邻居以为楼下着火还报了警

      • 家园 你家还真敢在楼房里放火啊,挺危险的

        看着好像只有点烟,没明火,一个不小心,蔓延起来可是很快的

        现在四川灌香肠都是一条龙服务,肠衣、调料都是现成的,切肉、灌装菜市场肉店都可以做,我们家也是觉得肉店用机器灌的太松,才自己动手

    • 家园 我家做香肠也要熏的,这样还是要香一些

      香肠还是要加点肥肉才香,光瘦肉容易有点不舒服的味道

    • 家园 做的真好

      我婆婆是四川人,也讲究自己做香肠,家里的绞肉机就是这个功能。工具凑手就是好啊。

    • 家园 花老乡,居然还有宝

      不过,现下川内的风俗却是喜欢吃广味香肠,川味香肠不怎么受欢迎了,倒是广州煌上煌卖的不错

    • 家园 赞!!!
    • 家园 花,怀念四川的猪肉

      有次在菜场,被肉贩推销一块二刀肉,说是刚宰杀的,肉没沾过点儿水,帮俺切成小方块,回家直接下锅烧,那味道,嗯,硬是要得。

    • 家园 厉害,可以和爱菊轩同学一拼.
    • 家园 肠衣是容易破,我一般直接用猪小肠

      猪小肠就是洗起来麻烦,但是事先跟卖猪肉的说好,要一挂,大概可以灌15斤猪肉的。

      晒的时候避开阳光,就不需要扎空的,阳光的直射容易让本来就单薄的肠衣破裂,这也是我家不喜欢用肠衣的原因,因为肠衣上的油比较少,在阳光直射下,水分蒸发的太快

      另外你漏了关键的一步,肉跟调料调好后,先放置一个晚上,进味道的;否则灌进去后,味道不均,主要是头底不均

      • 家园 这个么,各村都有各村的高招

        不过在四川我还真没见过直接用猪小肠来灌的,都是用肠衣。我家每年都要做个三五十斤的,买来猪小肠自己洗可太累了。

        我们用的调料不是液态,是膏糊装的,拌匀灌好以后挂起来,不会向下流,也没觉得味道不均匀。

        你家是自己配调料么?有没有什么秘方分享一下

        • 家园 我是每次要做的时候,打电话问家里,自己没记

          一般是按照10斤肉来计算,我只记得有半斤白酒,半斤酱油,多少五香粉,还有啥就忘记了

          小肠洗起来不麻烦,就是用盐和碱轮着搓;主要是翻面比较有技巧,翻开头一点儿后,将自来水开着冲进去,会快速的翻面的,然后继续搓洗

          不过我吃过四川的灌肠,里面会放很多花椒粉,带点麻,我们那里这个不放的。

    • 家园 刚把楼下邻居打发走

      天花板渗水了... 上来跟俄算帐...

      口水淌了一地... 俄找谁算帐涅...

      我看往后美食版得立个规矩,再有这么赤果果的,得给每个回帖的邮寄一根样品...

      • 家园 麦帅啊麦帅,您好歹是

        堂堂

        五星上将

        远东及联合国军总司令

        日本太上皇

        也注意点自己的形象好不好

        就算要拦路抢劫

        也别只要一根儿啊

        太跌份了

        还是一盆好不好

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