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主题:【原创】做包子的经验和教训 -- 扣扣

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  • 家园 【原创】做包子的经验和教训

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    做成包子的兴奋延续了整整一天,到处告诉人我做成包子了,并打了个越洋电话特意告诉家里人,而且大言不惭地许诺,回家就给他们做包子吃,好象我的包子能比外面铺子里卖得还好似的。

    第一次做,肉馅和面粉量都没有数,所以剩下一些肉馅和发好的面粉,而且当时又很晚了不想再包了。问了问这里的北方小姑娘,她说不能放冰箱,什么原因她也说不清,反正她妈妈从来不把发好的面粉放进冰箱。我因为小试牛刀,初见成效,心里就有些自作主张起来。既然不能放冰箱就这么放着好了,用块湿的小方巾搭在上面。

    第二天还是到了晚上才有时间搭理这些剩下的面,看了看,没有发得更大,好象也没有“死”掉,闻起来还有点发酵后的酒香味了,没管那么多,再包几个包子吧,大不了蒸出来不行就扔了。

    抱着这样的想法,我开始动手包了,这回觉得面的感觉有点不同了,比昨天要韧,昨天因为发了两个小时就急急地开始包了,那面不太能拉,稍用力一拉就断了。今天包的感觉就不同了,可以象口香糖似的拉扯拉扯了。昨天的肉馅吃到嘴里有点干巴巴的感觉,不爽不滑。所以今天就又自作主张加了些生抽和生粉,剩下的面粉包了七八个,放上去蒸了。

    四十分钟过去了,打开锅盖一看,包子的成色没有昨天好,硬着头皮尝了一口,面粉没有酸味,只是也没有昨天那么松软了,但肉馅却因为改造过而松滑了许多。总算没有浪费吧,我拿出来上盘,拍照,然后全部端给另外一个朋友去了。

    现在总结了一下。第一,觉得即晴的指导真是无比真理呀,她写的发面时间是二到四小时,可见最少二小时这面就可以发起来了,可是要是想面发得更韧一点,估计三到四小时才能恰到好处,而超过四小时,象我这样放了一晚上的,面虽不至于变坏,但蒸熟后的包子味道不如昨晚香和松软了。第二,这苏打揉到面里时她也强调要狠命狠命揉,跟锻炼身体似的,一看我的包子上的黄点就知道我揉苏打时候的功夫没够,不匀。最后还感谢自己犯的小错误,如果不犯错误怎么可能知道人家的真理就是真理呢。可见一个犯错误的人能学到更多的经验。以后还要继续不怕犯错误。呵呵,这一道理可以延伸到做人。

    • 家园 这次的包子封口了,有进步呀。

      其实发面可以放冰箱的,而且这样一来还抑制减缓了继续发酵的过程。有的人头天和好面放冰箱里,第二天下班回家,发得刚好,不过我只是听说,从没试验过,扣扣感兴趣的话可以写个试验报告来。再接再厉!

      把我夸得心花怒放啊,呵呵。

    • 家园 【虎老师发面法】不要听即同学的,根本不用放苏打

      做包子问四川人干吗?你虎老师现成的北方人,什么样的包子我做不出来?

      听我的:发面什么原理?为什么加苏打?一般主妇都是祖传的经验而已,虎老师是科学的道理。发面主要靠酵母,就是酵母菌。这东西虎老师整过,知道习性。

      酵母菌这东西生长比一般细菌慢,而且要摄氏30度,酵母菌生长中产酸产气,所以加苏打。

      在国外有酵母卖,不用高级的,虎老师用的是COSTCO买的大包干酵母,你们家吃面食的水平,估计可以当传家宝了。

      干酵母放在碗里,放些糖(加培养基),加温水和开。水温30C(就是不烫手)。

      家里有烤箱的话打开,如能保持30C最好,嫌麻烦预热一下关上,使烤箱有热气但不热(30C培养)。

      和面加干酵母,能加点牛奶最好(加培养基),揉好了放到烤箱内。

      1-2小时后面发起来,拿出来玩命的揉,再放1-2小时。如果有时间多揉几次,这个步骤就是起苏打的作用,使气体排出来,酵母继续作用。

      包包子前再玩命揉面。包好包子后,先放一段时间,使酵母充分作用。

      锅里放凉水,把包子放进去,再点火。所谓凉水上锅。热水上锅酵母一下子全杀死了。

      完成了。本法也适用馒头、花卷、豆包等。

      认真学习一下虎老师理论联系实际、大学问融汇日常生活的大师风格。

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