主题：【原创】画饼充饥－小吃 -- 浮浮沉沉

炎炎夏日，温度过100了，热啊。今天就天气借题发挥一下，贵州度夏消暑的小吃不少，凉粉就是其中常见的一种，当然根据原料不同，地区不同，名字也有差别。

以大米为原料的凉粉最常见，在贵阳，黔南，黔东南等地，叫做米豆腐，好像少数民管它叫米豆腐，可能是因为这东西摸起来感觉跟豆腐差不多，有点像果冻的手感，很有弹性。在安顺是叫米凉粉，省内其他的地方因为我没去吃过，所以不是很清楚。

除了大米为原料的凉粉之外，还有以荞面，豌豆为原料的，相应名字也叫荞凉粉，豌豆凉粉。从颜色来看，豌豆凉粉最好看，是有点透明的白色，招人喜欢；米凉粉颜色就深一些，不贴切地说算是浅肉色吧；荞凉粉颜色最深，有点发灰的感觉。口感上也是这个顺序，豌豆凉粉最软，米凉粉次之，荞凉粉最硬。好吃程度，很难说，各有各的味道，排名不分先后。

米凉粉做法是先将大米用水浸泡一晚左右，然后机器打磨成浆，放到大铁锅里，加水，大火煮开，边煮边用一根浆一样的木板顺锅底搅拌，防止结成锅巴，影响质量，等到像米浆从白色变成微黄，而去像火山一般大个大个冒着气泡，差不多就熟了，盛到盆里或者各种形状的器皿里冷却，凉粉就做好了。其他的凉粉程序也差不多，大同小异。

即使是省内，凉粉的叫法不一样，吃法也不一样，贵阳是将米豆腐切长条，淋上酱油，醋，油辣椒等，加葱花，炒豆，酸罗卜，酸菜之类，拌匀了吃，街头有卖，餐馆你也可以点来做开胃小菜，很是抢手，往往一上桌就没了影子。安顺南街上的荞凉粉出名，荞凉粉因为较密实较硬，所以切成片状放到碗里，加霉豆腐汤汤（腐乳），油辣椒和葱花，炒豆拌着吃，特点就是加霉豆腐的。总体来说这两种吃法都是干吃。米豆腐家里做最方便，因为凉粉菜市场有卖的，像豆腐一般一大块，要多少切多少，而且谁家里都备有油盐酱醋，油辣椒，买回家只需要略微展示一下刀工（切条谁不会啊），加上调味料就醒了。荞凉粉市场有卖，原料上不是问题，麻烦就麻烦在霉豆腐上面，我虽然写了括号腐乳，但是实际上卖荞凉粉的人家是自己做霉豆腐的，不是用的从超市买回来的那种“红油腐乳”。我们说的霉豆腐是专指自己加工的那种，两者的味道不一样，红油腐乳较硬，颜色也统一，而我们称为霉豆腐的东西，虽然也同样是用豆腐做的，但是因为做的过程中要让豆腐长毛，就是发霉了（别影响食欲哦）看起来是比较难看，可是架不住这玩意好吃啊。做出来以后呢，颜色是青灰色的，好的霉豆腐比较软，味道也比红油腐乳要浓烈，店家将泡霉豆腐的汤汤水水和霉豆腐本身搅成一锅粥状，像老外的sauce一样，算是拌着吃的调料，不光用来吃凉粉，也可以拌别的吃。另外一种吃法就是把凉粉弄成块状，丝状，片状，条状，取决于你的刀工喜好，无所谓，然后调料不跟凉粉一起拌，而是单独放在小碗中，做成蘸水的形式，凉粉蘸着吃。

还有一种吃法，凉粉用小工具弄成一丝一丝的，工具像弄土豆丝的那种东西，铁皮做的，开孔，有个把。前面说凉粉放盆里冷却的，卖的时候呢往桌上垫块白布，盆倒扣过来，一盆状的凉粉就颤颤悠悠呆在桌上了，弄一个小碗凉装凉水，先往凉粉上淋上点水，然后工具一拉，它就变成丝丝了，一定要有点水，否则弄起来凉粉容易断。

然后放到碗里，加酸汤，酸番茄汤，盐，酱油，味精，霉豆腐，葱花，干辣椒面，注意没有放醋的，这是我家乡的吃法，小地方，可能不能代表贵州大多数的地方，但是我最喜欢的吃法，哈哈。炎炎夏日，一碗这样的凉粉在手，一拌，跟吃面条一样呼呼，凉粉凉丝丝的下肚，再来一口酸汤，到嘴里是酸，到肚里是凉，解暑。那些喝多了的醉汉也会红着眼睛四处找凉粉吃，吃了解酒据说。可惜没有图片，遗憾，不能让大家看看，下次回家一定拍上来。

贵州冬天冷，潮气大，羊肉进补，所以早餐的最佳选择之一就是羊肉粉。单位附近有家羊肉粉店名字就叫水城羊肉粉我们是常客，经营好多年了，隔了两年没去，今年春节回去，店还在，整了一碗，香啊。。。

米粉选的是粗粉，圆的，羊肉据说是山羊肉，黑山羊最好，据说山羊吃草，草不足的时候它是连根吃的，所以现在多半养的是杂种波尔山羊了，不管怎么样，吃到嘴里的还是羊肉就是了。这家羊肉粉的特色就是羊肉是带皮的，煮好的羊肉晾干切片，码在盘子里待用，羊杂不同，是放在汤里泡着的。那个皮是又筋道又入味，看下图

常客进门之后第一件事是叫碗粉，第二件事是拿个不锈钢的小碟子，直奔泡莲花白的玻璃坛，看下面这图，竹筷子长长的是专门夹莲花白，莲花白就是卷心菜，泡好以后是酸酸脆脆的，图上的这个太不讲究，我说的这家做得干净多了，还别出心裁把新鲜的红辣椒切段一起泡，隔着透明的玻璃坛看起来是点点红辣椒点缀莲花白，让人垂涎欲滴。不过这红辣椒是真辣啊，不能多吃。第三件事是可选项，看你好不好酒了，这家店的规矩米酒一杯免费，酒盛在大玻璃瓶子里，瓶子下面有个龙头，愿喝的自己打去，老酒鬼们常常仗着脸熟，几杯也说不定。

几年前的时候是3.5单碗，加肉/杂1.5，全加是6块，全加就是米粉双份，肉双份，不过一般不愿意这样吃，任何东西都一样，吃多了伤味道。我最喜欢的就是单碗加杂，这样带皮的羊肉有了，杂也有了，喜欢羊杂估计是那特殊的味道吧，我那些上夜班的同事下了班正好赶上吃早餐，来碗热腾腾的羊肉粉加杂，再来杯免费的土酒，来块杂再来口酒，嘴巴一抿，回味无穷，几下酒就喝完了，虽然是冬天，面上那层红油很好地保持了汤的热量，羊肉腥，冷了更明显，所以还是趁热吃，吃完了抹抹嘴回家补觉。红油是我们的叫法，贵州有做油辣椒的传统，滚烫的菜油淋在干辣椒面上，吱吱作响，辣香扑鼻，这辣椒之外的油就是红彤彤的红油了，油辣椒被油炸得粒粒酥脆，开胃发汗。伙计把米粉一烫，撞倒碗里，大勺舀来滚烫的原汤，放上羊肉羊杂，切得碎碎的蒜苗（去羊肉腥味），油辣椒，配上一碟酸酸脆脆的莲花白，整起！

没找到合适的图片，想象一下吧，下面这张图羊肉换成取带皮羊肉

下面这张是另外一家的做法，没有油辣椒，干辣椒面，各有各的味道，这家还兼卖熟羊肉，称好包切好片，再奉送原汤一份。有一回我下了班准备叫上小杀，痞子一起吃饭，结果那天小杀哥心情好做饭，加上我一共四个饭桶菜肯定不够，我出来买了一斤羊肉，带着汤回去，开电扇打赤膊三伏天吃羊肉火锅外带拍黄瓜，配冰啤酒。蚂蚁加班没赶上吃，第二天我们四个满嘴是泡，蚂蚁说“SUN，活该！”