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主题:【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

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          • 家园 前辈误会了

            国外,尤其是美国这边的肉因为不放血,所以血腥味很重。一般不可能进行清炒的,除非加大量的花椒香料压制。因为不放血,所以肉质还是比较湿润的。即使这样,也可以再加一半体积的水进去。国内的肉质比较干,可以加到一倍的体积。不过,这个是极限了。并不是说,一定要加这么多。

            同样道理,做肉丸子的时候,加水的量,也是要至少一半体积。做肉包子馅料的时候,肉馅可以加水等重。(前提是这不是注水肉)

            我炒肉,一般喜欢将肉切完后,过水冲一遍,类似广东菜有些地方肉的处理方法。也算是注水的一种了。不过这个法子仅限于国外这种不放血的猪肉,牛肉。国内的肉这么处理,就可惜了。

            加了这么多水不可能是炒的时候不出水,但是基本上看不出来,原因在于大火快炒的时候,一边出,一边迅速的蒸发掉了。如果仔细的定量的话,就会发现,所有的佐料和肉,炒出来的分量肯定会轻一点。

            • 家园 肉不放血,放通宝……

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            • 家园 道长啊

              老萨在忽悠,他是文人啊。你就不要跟着说什末注水肉了。注水肉是什末概念,小心玩过界嘛。

              另外你说美国人的肉没有放血 ,这是绝对错误的。请你去查阅一下关于屠宰业的有关法规。你是专业人士,应该严格要求自己嘛。

              有空来英国,我领你看看真正的复合法律要求的注水肉。相信美国也是如此。

      • 家园 嫩肉粉有效成分是木瓜蛋白酶,跟小苏打无关

        小苏打起作用也不是因为发泡,而是蛋白质碱水解。

        这两种东西加到肉里都需要30分钟以上的作用时间,之后再码味上浆烹制。

        蛋白酶解水解不会破坏食物营养,因为吃进去之后你的胃蛋白酶胰蛋白酶会做同样的事情。

      • 家园 这是常用的做法

        结婚后在LD的领导下,我也改用这种作法,肉的确是嫩了不少。

        不过......我很多时候更喜欢硬梆梆的肉。

      • 家园 嫩肉粉应该还不一样

        好像主要成分是木瓜蛋白酶,就是可以把蛋白质溶解的东东,据说用了以后肌纤维会比较松散,所以更嫩口。小苏打确实不能加多了,有碱味。

    • 家园 明天试试看看效果怎么样
    • 家园 呵呵,俺一直是这么干的

      肉切好了,俺通常都会把它泡在温水里,等待下锅。

      不浸水直接下锅炒,经常因为掌握不好火候而把肉里的脂肪都熬出来了,结果肉变得很柴。

    • 家园 谢谢了,周未一定试试.
    • 家园 谁得啦?

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    • 家园 那肉先用生抽什么的腌一下,也会好吃点吧
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