主题：【原创】Basil,罗勒和九层塔 -- 燕人
家园 【原创】Basil,罗勒和九层塔 虽然三个名字，只是一样东西。
Basil原产于亚洲的热带和亚热带地区，并传播到欧洲和非洲。从餐饮用途上看，亚洲地区的basil以泰国的最有名。这当然是因为泰国餐在欧美主流国家的地位。在英国，人们很容易把basil和意大利餐联系在一起。
在basil的名义下，有许多不同的品种。最常见的就是意大利人的栽培品种，有时会写作sweet basil。从味道上讲，实际上泰国的basil才更应该配上这个甜字。
近年来网络流行一个台湾名菜三杯鸡，里面所用的九层塔，我想应该是这个泰国basil。
不知道basil是何时进入中国的。其中文名字罗勒更是让人摸不着头脑。我查过印度的几种语言对basil的叫法，其中并没有以L或者R开头的音，看来并非从印度传来。可巧在一个网站上看到越南语对越南产的一种带有肉桂香味的basil的叫法：rau que,与罗勒二字的汉语发音相似。莫非是假广东从越南传入中国内地？
在英国我能买到的应该是意大利basil。用法当然是从意大利人那里学来的。
比方说，一道最简单而又典型的意大利salad/insalata,番茄片配mozzarella和basil，颜色漂亮，闻着也好味道。当然也可以把basil切碎洒在上面.
外链图片需谨慎，可能会被源头改诸位在意大利馆子里吃pizza,上面是不是都有几片新鲜的basil,又助色又提味呢？当然必胜客这样的快餐店里是不会有的。
外链图片需谨慎，可能会被源头改同理，吃pasta的时候，有条件的话，擦上一点parmesan，再洒上几片basil，才够味道。
外链图片需谨慎，可能会被源头改我最喜欢的basil的用法，是做pesto.通常叫做green pesto,因为它是绿色的。意大利人会叫pesto genovese，因为这个做法最初是热那亚genoa出现的。
先看看它的原料，主要是basil,橄榄油，大蒜和parmesan。各种成分的比例可以自己控制，大概30克左右的basil用一瓣蒜就差不多。最初的做法里并没有松仁。后来我在英国超市里发现一个流行的意大利品牌里还有腰果。可见坚果只是辅助作用。我自己制作的时候没有用。
外链图片需谨慎，可能会被源头改做法很简单，用图中那个捣蒜钵子把所有原料捣成泥即可。那个捣蒜钵子，就是pestello，英文写作pestle，与pesto很像吧？我用的是电动搅拌器，更快更方便，只是不够古雅，显着味道不是那末纯正。
外链图片需谨慎，可能会被源头改pesto做好后可以用至少一个星期。我通常在pesto上面另加一层油，这样隔绝空气，保存时间更长。但是时间久了green pesto会变成上海宁波人吃的咸菜那样的颜色，卖相不好。
basil，大蒜和parmesan三者结合所产生的味道，以我的烹饪经验来说，是世界上最奇妙的变化之一。那是一种与它的原料完全不同的风味。特别是防置了一段时间之后的pesto,味道进一步陈化，更加妙不可言。用pesto拌pasta,salad,或者烧菜烧汤最后加入，会做出地道的意大利风味。
通宝推：大眼,家园 Basil还有一个中文名字：紫苏。 意大利餐Basil最主要的用法除了Pesto以外，是用来烹调海鲜意粉。
意大利名：Marinara.
我用的是这几个料：
淡菜()
虾
鱿鱼圈
廉价鱼块
方法：
先用油爆蒜蓉至金黄，
加虾爆香，
加其他海鲜和酒，
西餐的烹调用酒是4升硬纸盒装，
白酒，微酸或不酸，
加Napoli Sauce
何为Napoli Sauce？
意大利餐里意粉是三大主力之一，
很注重Sauce,
Sauce分红白两大类。
向上面的Pesto, 是意粉Sauce里的非主流，但是我的最爱。
做Pesto的意粉，我知道的是两种。
一种是Fetachini,面粉里加了蛋的，面条比Spagetti宽，
成分类似中国杂货店的蛋面，而宽度在上海阳春面和宽面之间。
一种是Nuoki(按发音，会说不会写)，成分也是面粉，蛋，但加了土豆。形状外面卖的是蛋形，单自己做的才好吃。
土鳖吃洋菜，扛铁牛。。。。。。
家园 【商榷】我觉得你有些说法不太准确吧 探讨一下:-)
Basil还有一个中文名字：紫苏紫苏（perilla）和Basil是完全不同的东西。唯一共同点可能是两者都是香味极强的香料植物？
外链图片需谨慎，可能会被源头改这是欧美烹饪中最常见的意大利Basil
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是各种不同品种的basil叶子的正面和背面。从左到右依次为Italian basil, African Blue, lemon basil, spice basil, Thai basil和tree basil
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个才是紫苏。
意大利餐Basil最主要的用法除了Pesto以外，是用来烹调海鲜意粉。Basil在意餐中颇似中餐的葱姜，各类餐肴中都不罕见，但唯独不常用于烹调海鲜。因为意大利人觉得海鲜应该调味清淡、突出其鲜甜，而basil香气过于霸道。
Parsley在意大利烹饪中倒是和各式海鲜最常见的搭配。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改这两种都是parsley。卷叶的装饰性更强；平叶的这种香味更浓郁一些，又叫做Italian parsley
意大利名：Marinara.……Marinara和napolitana是两种不同的酱吧。Marinara一般是不加肉的，而且这个酱在美式意餐馆里比较常见，在意大利却不是太容易见到。Napoletano在意大利更常见，但这种酱一般是加肉的，有点像Bolognese酱，不同之处在于一般用橄榄油而不用黄油；还会加一些香草；而且一般不用绞肉，而是用整块肉和西红柿等调料焖烧好，最后再绞烂，也有省钱的人家会把焖好的肉捞出来切片作为主菜，而炖肉的汁用来拌pasta。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是制作Napolitana酱的过程。
向上面的Pesto, 是意粉Sauce里的非主流，但是我的最爱。做Pesto的意粉，我知道的是两种。Pesto在意餐里可是最常见不过的了，恐怕还用不上“非主流”这么时髦的词儿吧。Pesto是在沿海的Liguria地区发明的，搭配pesto的意粉，一般应该是trenette和trofie，不过这两种意粉在意大利本土以外几乎买不到，想吃只能自己手工制作。除了配trenette和trofie，在意大利pesto还有一个很常见的用途，是用来做蔬菜汤minestrone col pesto。
外链图片需谨慎，可能会被源头改trenette的形状比较变态，是一条平边一条波浪边的细缎带。
外链图片需谨慎，可能会被源头改trofie有点像我们中国的“搓鱼儿”，但这个搓的时候要打转，难度颇大。我山寨的时候一般借助一根牙签来缠绕成形。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是蔬菜汤里放上pesto但还没搅匀之前，呵呵，搅匀了这汤就不怎么上相了。
你说的那两种面“Fettuccine”和“Gnocchi”倒确实也有餐馆把它和pesto一起搭配。不过我觉得，fettuccine倒还好，Gnocchi块头大、口感实，实在不宜和pesto这么厚重的sauce搭配的。
当然个人口味不同，我上面说的只是一般意大利本土的做法。
家园 谢谢。可能地域不同，使用习惯不同吧。 兄弟在欧洲吗？
如果你在欧洲，又是意菜厨师，大概会和我有不一样的体验。毕竟在发源地，比较正宗。
如果你是意菜厨师，不在欧洲，这个就很难说谁正确了。就象Cizer Salad 是在牛腰发明的，和意大利，和凯撒没有关系一样。
我这里的餐馆，很多用Bazil烹调海鲜，可能和中餐一样，到国外就走味了，要适应当地人的习惯。不过我觉得这是好的改进。
紫苏（perilla）和Basil是完全不同的东西。唯一共同点可能是两者都是香味极强的香料植物？----这个可能是我无知，从别人那里听来的。因为意大利人觉得海鲜应该调味清淡、突出其鲜甜，-----兄弟这句话，就是我猜你在欧洲的理由。因为就象中餐，在国内，很多讲究的地方都喜欢吃个原味，但在国外那么多中餐馆，太多半路出家往往没有这个水准，那就得靠味精，和浓油重酱来取悦食客，当然西方不少人对味精过敏；但很多没有尝过正宗中餐的西人，往往误解中餐就是那样，对中餐在海外的形象是一种打击。记得去年还是前年，牛要的倭餐就被评为超过了中餐；一大恨事！
至于Marinara,我还真不知道它有专门的sauce.我这里Marinara就是用Napoli sauce 烧的。我们这里的Napoli sauce是素的，没有肉。而有肉的，我们这里就是boloneise sauce.而最基本的spageti boloneise 被我们这里的西人评为最popular的意餐。我们这里劳工阶层，没有文化的居多，因此也觉得很正常了。
不知道你们那里的Napoli sauce放不放Anchovie?
蔡澜谈吃里面很欣赏倭国的一种食品，叫银鱼饭。从他的描述，这个银鱼，我估计就是新鲜的Anchovie.
从对Pesto 做蔬菜汤Ministroni的讲法，你对意菜了解比我多。因为我这里的意菜馆，基本都是第二，三代经营，很多东西和本土相比都简化了，我们的Ministroni就只做红汤，没有Pesto的了。
说起Gnocchi，你说它
块头大、口感实，实在不宜和这么厚重的sauce搭配的。不知道是否你们那里的特点？我做过的Gnocchi最厚重的sauce还不是Pesto,而是我当年的老板自己搭配的：Quatro Fomajo-----翻成阴语是4Cheeses.
他选的cheese是：Pamerson cheese,smoke cheese,第三种是纯粹凑数的，第四种我喜欢，叫Gogonzola cheese.
Gogonzola cheese和另外一种Blue Vine cheese 口味都很重，有些人(不仅华人，也包括西人)吃不惯。
其实我也喜欢Pamerson cheese 和smoke cheese，二者都有自己的风味，但和Gogonzola cheese做在一起就给Gogonzola 的厚重口味盖住吃不出来了。
另外，在我们这里的意大利人，到了中年普遍偏胖，可能和他们平时吃的口味厚重有关。反正我原来做的餐馆里的意粉，无论红白都用浓厚的Sauce.如果是在欧洲，估计会有更多的选择。
当然各地意菜也因为所处的地区和食客不同，厨师的不同各有特色，这也是烹调的迷人之处吧。
如果你在欧洲，不妨去探索一下法国的若干皇后来自意大利一个著名的家族：美第奇家族。
这个家族当代就有人在经营一家欧洲知名的餐馆。看过照片，很有欧洲田园情趣。
家园 我可不是意菜厨师 我的本行离烹饪十万八千里，我人确实是在欧洲，但不在意大利。只是我喜欢去意大利旅游，身边有一些意大利朋友，自己没事的时候喜欢做点饭，读些书而已。
我上面就说了，除了紫苏非Basil这一点以外，其他的烹饪方法归根结底是个人口味问题，我只是说了下意大利本土的常见做法。
Neapolitan酱我见到的做法大多是不加anchovy的，可能也有加的版本吧，不过一般这种酱里即使加anchovy，一般也是油浸盐渍的那种，不太可能加新鲜的吧。
燕人以前也说过意餐不像法餐，没有权威典籍可供查阅，所以永远没有“绝对的标准”。当然现代法餐也发展变化了，大家在Escoffier的基础上有很多创新改革，只是如果要称自己是在做“经典法式大餐”，恐怕还是得按着他老人家的书来。
不过我觉得这意餐就像我们中餐，虽说没有一本权威著作严格定义一个菜的做法，但哪个是中国的中餐，哪个是美国的中餐，我们大致还是分得清的。身边有很多去过美国的意大利人时常会抱怨，美国的意餐太过油腻，调味太重，完全吃不习惯，宁可去吃中餐:-）美国的中餐水准听说是比欧洲的强很多……
因为这里毕竟是西西河么，我自己在这里学了了不少知识，也希望能贡献一点自己知道的、尽量准确的信息，所以才写了那些，绝不是想指责什么，还希望你不要介意。也希望你能分享更多美国的餐饮习俗和经历。
弗洛伦萨我是去过的，不过我还真不知道美地奇家族的饭馆在哪里，当然我想就是知道了也是吃不起的，瘦死的骆驼比马大，美地奇家族就算沦落到开饭馆谋生，恐怕总归也是个米其林三星吧，毕竟法餐源于意餐的说法，就是因了Varenne在凯瑟琳家里当学徒的这么一段经历……
家园 确实是不一样的东西 我原来也以为一样
紫苏（perilla）和Basil是完全不同的东西。唯一共同点可能是两者都是香味极强的香料植物？
家园 意大利basil是什么玩意？ 本来想跟盈盈姐姐学做泰国炒肉碎，在超市里找九层塔时发现了2种不同的basil，一种是sweet basil，就是燕人上面给出的那张图里的那种，还有一种叫意大利basil，叶子张的有点像缩小的芹菜，如下图:
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是干什么用的？
此外还有一种mesclun greens，叶柄是暗红色的，也跟basil们大模大样的摆在一起，这是什么香料？
家园 你那儿的超市是甚末人经营的 我没有见过你图中的basil。看来更象是parsley（欧芹）或者coriander（香菜）。
家园 去年冬天，我种了一盆Basil， 他们一开始都长得很好，发芽，长出小圆片，可爱极了。
可是，后来他们死掉了。
我都不死心，把盆子留了好久，希望天气热起来后，能重新发芽。
可是等了好久好久，都没有。
于是我就在盆里埋了头蒜，希望能长出蒜叶来，
本来蒜是很好养的，可是我回国了。
等我回来的时候，我的花盆里仍旧什么都没有。
唉。
家园 可能是太晒了。 家园 真让人崇拜 蒜。。。我的蒜放在冰箱里都发芽。
记得小时候， 把发了芽的蒜扔到院子里， 过些天看长起来一大片。
嘉木同学肯定是气场太强了， 压制吸收了周围的生命力。
家园 发重了，删 家园 最大的可能是浇多了水 最大的可能是浇多了水
你说‘连仙人掌都养不活’， 看起来是刚开始养花的人最易犯的毛病：care too much.
基本上说，用商店里买的轻质营养土（能看到细小树皮之类的），在浇透水之后，会感到花盆变重。要等到其干到略感变轻再浇。室内一般至少3-5天吧。事实上basil很好活，哪怕叶子略有下垂（说明失水），只要浇透水，对其生长并无影响。
蒜不发芽是因为没有春化(一些植物必须经过冷藏的阶段才会发芽)，放冰箱冷藏室1星期再种就行了。当然有些蒜头经过了灭活处理，便于长期贮存，那就没办法了。
其实也不用丧失信心，我开始种花时basil 都不发芽
，你这不已经成功了90%了吗
。家园 恩，有道理，雄纠纠气昂昂决定再来一次！